大豆浓缩蛋白的改性研究

【摘要】： 本文目的在于研究大豆浓缩蛋白的起泡能力、泡沫稳定性、溶解性、乳化能力、乳化稳定性、凝胶性、粘性及吸水性等性质的影响因素。研究了盐和糖对大豆浓缩蛋白的提取性、蛋白的组成、蛋白的功能性等的影响。 起泡性质的实验中选择了不同的盐(Na_2SO_4,NaCl,CH_3COONa,NaNO_2)和糖(蔗糖和葡萄糖)浓度,盐浓度分别为1,3,5,10%,糖类浓度为0.5%。实验结果表明,加入蔗糖或乳糖后起泡能力有所降低。在不加糖和加入蔗糖或乳糖的条件下,起泡能力均在Na_2SO_4浓度为5%(w/v)时达到最佳。另外,对于不同的盐来说,随着盐浓度的增加,泡沫稳定性均呈上升趋势。 在pH 2,0-9.0范围内测定了两个体系(纯水和2%(w/v)Na_2SO_4溶液)中的氮溶解度,发现氮溶解度在pH大于等电点时呈上升趋势。在未加入蔗糖的条件下,乳化能力在pH=5时达到最大值86.5%(1%NaCl),加入蔗糖后,乳化能力在pH=4时达到最大值87%(1%NaCl)。在未加盐和蔗糖的条件下,大豆浓缩蛋白浓度为8%(w/v)开始形成凝胶;在加盐未加蔗糖的条件下,大豆浓缩蛋白浓度为6%(w/v)开始形成凝胶;在盐和蔗糖都加入时,大豆浓缩蛋白浓度为8%(w/v)开始形成凝胶。大豆浓缩蛋白的粘度随着温度的升高而降低,随着蔗糖浓度的升高而升高。在盐(NaCl和Na_2SO_4)浓度为10%(w/v)时,吸水性分别达到最大值275%和272%。