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《中国农业大学》 2015年
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限时放牧对羊肉风味物质沉积的影响及其机制初探

王朕朕  
【摘要】:为了探讨限时放牧对羊肌肉和脂肪中风味物质沉积的影响及其机制,选取4月龄体重相近(15.62±0.33kg)体况状况良好的滩羊公羔50只,随机分为5组(A, B, C, D, E),每组10只,试验期为6月-9月,共计120天。其中,A, B, C, D组为试验处理组(限时放牧组,分别在面积都为200亩的草地上放牧,每天放牧时间分别为12h,8h,4h和2h,)。E组滩羊为对照组(舍饲,不放牧);A组全放牧,不补饲;B组和C组前两个月补饲150g/天,后两个月补饲300g/天。D组和E组前两个月补饲精料300g/天,后两个月500g/天,E组另外饲喂苜蓿前2月200g/天,后两月300g/天,自由采食柠条。试验期结束后试验动物采用清真方式屠宰,采集各组背最长肌、皮下脂肪、尾部脂肪、肾周脂肪、腹腔脂肪及心周脂肪等部位样品于-80℃保存,用于肌肉和脂肪中挥发性风味物质检测,并对滩羊各部位脂肪沉积的规律进行探究,研究限时放牧对滩羊脂肪代谢关键酶的影响,其中包括合成酶(脂肪酸合成酶、脂蛋白酯酶、NADPH生成酶)和分解酶(激素敏感脂酶),探究限时放牧对滩羊脂肪代谢基因(FAS基因、ACC基因、SCD基因、PPARy以及LPL基因)的影响。此外,将各部位脂肪前处理后用气相色谱对各个部位脂肪的脂肪酸构成进行测定,研究限时放牧对滩羊各部位脂肪脂肪酸的影响,并通过研究风味物质与脂肪酸的关系初步确定风味物质的来源。 试验一(限时放牧对滩羊肌肉和脂肪中风味物质沉积的影响)结果表明:限时放牧滩羊皮下脂肪和肌肉中的风味物质含量影响较大。随着放牧时间的延长和补饲精料的减少,羊肉和脂肪中的风味物质种类和含量增加,进而使之具有更浓郁的风味,但在舍饲组中滩羊羊肉中含有较高的醛类物质。试验二(限时放牧对滩羊脂肪沉积的影响)显示:滩羊各部位脂肪沉积量以及占胴体的比例都受到限时放牧的影响,精料饲喂比例高的处理组(D和E)获取了更多的饲料能量,不仅脂肪沉积量的绝对值高(P0.05),占宰前活重的比例也高(P0.05),精料的饲喂促进了滩羊脂肪的沉积。而各个部位脂肪占脂肪总量的比例基本没有受到限时放牧的影响,组间基本没有差异(P0.05)。肌内脂肪含量与多个部位的体脂肪沉积量如皮下脂肪、腹部脂肪和肾周脂肪等呈现出显著地正相关关系(P0.05)。试验三(限时放牧对滩羊体脂肪代谢酶的影响)揭示:不同限时放牧时间处理对皮下脂肪和腹腔中脂肪的FAS酶活性并没有显著影响(P0.05);补饲显著提高了LPL酶的活性(P0.05),但在各部位的活性没有显著区别。限时放牧对NADPH (还原型辅酶Ⅱ)生成酶总酶活的影响没有显著影响(P0.05),但皮下脂肪中总酶活普遍高于腹部脂肪。试验四(限时放牧对滩羊体脂肪代谢基因的影响)证明:舍饲或精料的饲喂显著提高控制脂肪合成的关键基因表达水平(P0.05);参与脂肪代谢关键功能基因如PPARy,受放牧与舍饲因素的影响不很明显(P0.05)。脂肪沉积部位对FAS基因表达影响显著,而对其他基因基本影响不显著。试验五(限时放牧对滩羊体脂脂肪酸构成的影响及脂肪酸与风味物质的相关关系探究)揭示:放牧处理可以显著提高滩羊体脂中有益脂肪酸的含量和比例,如可以提高n-3PUFA、C18:3n3等,提高n-3/n-6的值,且随着放牧时间的延长而增加;放牧处理还可以降低C12:0、C14:0及C16:0等对人体有害的饱和脂肪酸的比例。而从不同部位看,腹腔脂肪和肾周脂肪的饱和度更高;尾脂中对人类健康十分重要的n-3多不饱和脂肪酸(如C20:5n3)沉积量更多,且共轭亚油酸的比例也更高。放牧引起的动物脂肪中风味物质的种类和含量不同主要是因为放牧羊脂肪中沉积了更多C18:3n3,较多的C18:3n3经过氧化等反应合成更多风味物质。总结论:限时放牧对滩羊的风味物质沉积影响显著,放牧因素促进了风味物质种类和数量的增加,而精料的饲喂促进了脂肪合成关键酶活性及关键基因的表达,从而使舍饲滩羊沉积更多体脂肪,放牧降低了滩羊脂肪中对人体健康有害的饱和脂肪酸沉积,促进了有益脂肪酸沉积,滩羊皮下脂肪中多种主要风味物质主要来源自C18:3n3的氧化。
【学位授予单位】:中国农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:S826

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