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《中国农业大学》 2000年
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原料小麦粉的制面适应性以及改善面条品质的研究

尹芳  
【摘要】: 面条是我国的传统食品,它制作方便、风味多样,深受各地区各民族人们 的喜爱。近年来,我国对面条研究有所发展,但大多集中在面条添加剂方面, 对面条的基础研究尚处于起步阶段,本文从原料小麦粉性质与面条品质的关系, 面条力学测定指标与面条食用品质的关系,面条烹煮品质以及添加剂对面条品 质的影响等几个方面对面条进行了系统、深入的研究。 研究结果表明面条评分与小麦粉成分及其特性指标中的面筋白质含量、沉 降值,面团流变特性中的面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值,淀粉糊 化特性中的峰粘度等呈极显著相关关系,说明原料小麦粉性质与面条食用品质 密切相关,其中蛋白质和淀粉共同起作用影响面条品质。 本文首次系统研究了流变仪测定力学指标与面条食用品质的关系,并确定 了代替面条感官评定的力学测定方法。在面条拉伸实验、应力松弛实验和咀嚼 实验中,咀嚼实验测定的综合指标—面条咀嚼性与面条感官评分相关性最大, 因此确定面条咀嚼性为代替面条感官评定的力学指标。 对面条烹煮品质的研究结果表明,烹煮品质指标中的最佳烹煮时间与面条 评分相关,而面条吸水率和烹煮损失是独立指标,可以作为评价面条烹煮品质 的指标。 添加剂在一定程度上可以改善面条品质,在单因素实验中,海藻酸钠、分 子蒸馏单甘酯和木薯淀粉效果较好。以以上三种添加剂为因素的正交实验中, 海藻酸钠对面条咀嚼性影响最大,分子蒸馏单甘酯次之,木薯淀粉影响最小, 三种添加剂最佳配比是海藻酸钠0.3%,分子蒸馏单甘酯0.3%,木薯淀粉10%。
【学位授予单位】:中国农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2000
【分类号】:TS213.2

【引证文献】
中国期刊全文数据库 前7条
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【同被引文献】
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