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《中国农业大学》 2001年
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GDL豆腐中的主要腐败菌的研究及HACCP的建立

李博  
【摘要】: 保质期短、卫生质量差制约我国豆腐行业的发展。解决问题的方法就是实施传统豆制品 的工业化生产,并在生产中实施科学的HACCP管理,提高豆腐的保质期。 本论文采用预测食品微生物学的方法研究豆腐中主要腐败微生物的生长、残存特性,并 建立环境因素与微生物生长之间的预测模型。在此研究的基础上,首先可以找出控制豆腐腐 败的关键栅栏因子,提高豆腐的耐贮性,其次,对加工工艺的操作进行客观评估,进而对 HACCP授权。再次还可以预测豆腐的货架期和安全性。此外这些预测模型还可以发展成为大 豆食品设计中的主要工具,预测未成型产品的可贮性以及可能生长繁殖的微生物。因此开展 对豆腐中主要微生物生长、残存的研究对彻底解决豆制品的保鲜问题是十分必要的。 本论文在对GDL豆腐中主要腐败菌进行鉴定的基础上,研究了豆腐中两种主要腐败微 生物的生长残存特性、GDL豆腐保温成型过程以及杀菌作用以及电生功能水对大豆中微生物 的杀菌作用,在此基础上建立了HACCP体系。主要内容有: 1.分离、鉴定了新鲜的GDL豆腐和在37℃存放24h以后的GDL豆腐中的腐败菌,并研究了 GDL豆腐制作过程中微生物的种类和数量的变化。随贮藏时间的延长,豆腐中占优势的腐 败菌发生了变化:新鲜的白玉豆腐中,以坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)为代表的芽孢 杆菌为主;在37℃存放24h以后,豆腐中的腐败菌以屎肠球菌(Enterococcus faecium) 为主。二者主要来源于大豆原料中,在GDL豆腐生产的各工序几乎都能检测到。对大豆原 料进行清洗可以显著降低耐热菌的残存量。 2.研究了温度、水分含量以及pH值对豆浆中坚强芽孢杆菌的生长的影响。实验结果表明,pH 值的影响最为显著,是抑制此菌生长的关键栅栏因子,通过调节水分和pH值抑制芽孢杆菌 在豆腐及其它豆制品中的生长是可行的。 3.系统地研究了温度、pH值、NaCl、GDL以及真空度等因素对豆浆中屎肠球菌的生长的影响, 建立了屎肠球菌在豆浆培养基中的初级和二级模型。主要内容有: ●研究了0-55℃范围内(16组)屎肠球菌的生长曲线,结果表明,在适温阶段屎肠 球菌的生长曲线呈典型的S形,适合用Gompertz模型拟合。当温度接近最低生长 温度和最高生长温度时,适合用线性回归方程拟合。 ●建立了屎肠球菌在豆浆中生长的预测数学模型。根据预测模型,屎肠球菌的最低生 长温度为4.8℃,最高生长温度为54.6℃,最适生长温度为41℃。并对模型进行了验 证。 ●在屎肠球菌最低生长温度附近,温度的波动导致细菌总数迅速下降,有利于贮藏; 在低温保存中,短暂的温度升高,会使微生物迅速繁殖,造成保质期的缩短。 ●在适温范围内,屎肠球菌在pH值5.2-7.50的范围内都能迅速生长,最适pH值在 6.0-6.5左右,随pH向碱性或酸性移动,生长速率下降。 ●研究了19℃时pH值和NaCl对迟滞期、生长速率的影响。豆浆培养基中添加0.5% NaCl会促进屎肠球菌的生长,继续增加盐的含量,对屎肠球菌生长起抑制作用。 ●在19-36℃,pH值5.5-7.50,NaCl 0-3.5%的范围内,采用响应面分析的方法建立了 温度、pH和NaCl浓度与屎肠球菌生长速率之间的数学模型。 ●GDL的添加显著延长了屎肠球菌的迟滞期,降低了生长速率。实验结果表明GDL 不仅降低了pH值,而且降低了水分活度,因而抑制了屎肠球菌的生长。 ●真空包装有利于抑制屎肠球菌的生长。 4.对坚强芽孢杆菌和屎肠球菌的致死和残存进行了研究。结果表明,调节pH值不能显著 中国农业大学博士学位论文 论文摘要 降低坚强芽抱杆菌的耐热性。测定了坚强芽抱杆菌的菌悬液和芽抱的D值。屎肠球菌的 热力致死、残存曲线存在着典型的尾部;在 70-100℃内测定了屎肠球菌的 D值、Z值, 在此基础上推导了热处理过程中屎肠球菌的致死模型。 5.对 GDL豆腐的保温成型过程及杀菌作用进行了研究。试验结果表明,豆腐凝胶的凝l① 温度随水浴温度、豆浆浓度和凝固剂的添加量而改变。豆浆的初凝时间大约持续 10 S, 保温成型过程可分成两段:对流阶段和传导阶段。现有的工艺条件完全能够杀灭大肠忏 菌,确保食品的卫生安全;提高工艺的加热强度也难以杀灭屎肠球菌等耐热菌。 6.系统地研究了电生功能水对大豆的杀菌作用以及浸泡过程中电生功能水有效成分的变 化,并对酸性水中pH值、有效氯和Ogn值之间的关系以及对杀菌效果的影响进行了研 究。研究结果表明: .与臭氧或次氯酸钠等表面消毒剂相比,用电生功能水中酸性水对大豆原料进行清洗
【学位授予单位】:中国农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2001
【分类号】:TS201.3

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