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《中国农业大学》 2002年
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糯米团糕及其冷冻制品品质研究

姚艾东  
【摘要】: 糯米团糕是深受人们喜爱的一种传统食品,它质地柔软、糯香、风味独特。研究发现应用传统工艺制作的糯米团糕往往工艺复杂,产品出现粘牙、塌陷、开裂等现象,本研究通过配方和工艺的改进,克服了这一缺点,并提高了其质地及α度。经正交实验得到最优配方为,糯米粉:粳米粉=3:2,加糖量占米粉总量1/3,加水量65%,瓜儿豆胶0.1%,β-环状糊精0.15%,蔗糖酯0.3%(均以粉状计)。此外,本实验还利用DSC方法对产品的冷冻、冷藏条件进行了研究。DSC技术是目前冷冻、冷藏下“食品聚合物理论”即玻璃化态研究中应用最广泛的一种方法之一,由DSC实验得出,当样品加入瓜儿豆胶0.1%,β-环状糊精0.15%,蔗糖酯0.3%(均以粉)添加剂后可以明显地提高产品的玻璃化温度,由空白样的-34℃提高到-29℃,大大地降低了冷冻保藏所耗能量,在玻璃化态下(T<-29℃)保藏可使制品品质不变,最大限度地保存产品原有的色、香、味、型。同时DSC实验还表明,添加了添加剂的样品,其老化焓值(ΔH)明显降低,由空白样的13.97J/g下降为11.6J/g,有效地抑制了老化回生。本研究确定了产品的解冻方法,实验表明采用微波解冻时间短、效率高、品质好,一般微波解冻的时间仅为3分钟,而自然解冻则需要2小时。本实验通过对-18℃下,不同冷藏时间产品品质变化的研究,发现样品最好应在玻璃化温度下冷藏,此时可保证产品发生任何变化,产品若在-18℃下冷藏,由于产品处于橡胶态,因此随着冷藏时间的延长,品质地出现劣化,添加了添加剂的样品口感、完好率均好于空白样,产品在此条件下可以保质一个月。
【学位授予单位】:中国农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2002
【分类号】:TS213.2

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