收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究

闵伟红  
【摘要】: 本课题利用占积压稻谷中80%的早籼稻米为原料,以传统自然发酵生产米粉为基础,首次采用乳酸菌发酵生产米粉,并对乳酸菌改善米粉食用品质机理以及乳酸菌对淀粉改性和凝胶形成机理进行了研究,对乳酸菌发酵米粉工艺进行了探讨,提出并建立了评价淀粉凝胶类食品如粉皮、粉丝、米粉等“筋道感”的评价模型和方法,为利用早籼稻米生产高品质米粉奠定理论基础。 1.经乳酸菌发酵12hr处理,米粉凝胶强度、最大破断应变、伸展率/断面收缩率和塑性分别比未发酵样品高出230.6kPa、39.7%、81.78%和0.88cm。杨氏模量和屈服强度比未发酵样品降低2.4kPa和0.61kPa。感官评定结果表明:乳酸菌发酵米粉比未发酵样品筋道、柔韧、滑爽。分别研究乳酸菌发酵过程中所产乳酸和胞外酶对大米粉结构的改变,结果表明:乳酸处理使大米粉中蛋白质含量由6.89%降至5.64%;胞外酶处理后大米淀粉的支链淀粉降解,平均聚合度、平均链长分别由12676.3GLU、61.2GLU降至11500.4GLU、45.0GLU直链淀粉平均聚合度2975.3GLU、平均链长23.7GLU分别增加到3563.2GLU、28.4GLU;直链淀粉含量由12.33%增至17.34%。 2.对比发酵前后的大米粉,发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。扫描电镜分析,发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀,小颗粒淀粉增多。TPA分析结果显示发酵后淀粉凝胶硬度由25395g下降至24254g,回复性和弹性由75.8%、88.1%分别增至79.3%、97.2%。RVA和DSC结果表明发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高。X—射线衍射图谱显示发酵没有改变大米淀粉的晶型,但使结晶度由28%降低到22%。 3.在乳酸菌发酵过程中,乳酸含量在16hr之前迅速增长,然后增长减缓;蛋白酶和淀粉酶随着发酵时间延长酶活增加,在120hr达到最大值然后迅速降低。采用乳酸菌发酵米粉过程中,0~12hr之间乳酸含量、淀粉酶以及蛋白酶酶活都迅速增加,粉体中蛋白质含量明显下降,直链淀粉含量明显升高;12hr~48hr之间以上指针变化趋势减缓;48hr以后蛋白酶和淀粉酶活开始下降,而粉体中蛋白质含量和直链淀粉含量稍有下降或基本保持不变。发酵米粉工艺易采用整粒发酵,接种量为乳酸菌数和大米的比例是10~6·g~(-1),时间为12hr,发酵温度30℃。 4.拉伸实验的力学指针:伸展率/断面收缩率、凝胶强度、最大破断应变、杨氏模量、塑性、屈服强度与淀粉凝胶类食品“筋道感”的相关系数依次分别为0.8335、0.6101、0.8762、-0.7741、0.748、-0.7482。通过模式识别和主成分分析从六个力学指针中提取与淀粉凝胶类食品“筋道感”相关的第一主成分和第二主成分,他们对筋道感的累计贡献率为81.66%。由第一、第二主成分为坐标的超平面可知,第一主成分可以作为淀粉凝胶筋道感的判据。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 张红印,崔焕成,杜娟,张安让,尹郑红;乳酸菌发酵在食品加工中的应用[J];郑州牧业工程高等专科学校学报;2000年03期
2 杨汝德,陈琼,陈惠音;乳酸菌发酵制品研究的现状与发展[J];广州食品工业科技;2003年S1期
3 郭杰炎,陈惠萍;豆乳的乳酸菌发酵初探[J];食品与发酵工业;1992年03期
4 南喜平,代永刚,于永江;乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势[J];饮料工业;2004年01期
5 刘福林,翟胜江,童军茂,吴仑;番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制[J];石河子大学学报(自然科学版);1998年01期
6 朱珠,包雁梅,张昕,范亚红;玉米乳酸菌饮料研制[J];食品科学;1994年09期
7 田萍;豆乳的乳酸菌发酵研究[J];西安理工大学学报;1995年03期
8 武杰;乳酸菌保健冰淇淋生产工艺[J];冷饮与速冻食品工业;1998年02期
9 魏刚;乳酸菌保健冰淇淋[J];食品科技;1999年03期
10 王武中;乳酸饮料≠乳酸菌饮料[J];中国保健营养;2001年02期
11 陈荷凤,崔海辉,李兵;乳酸菌在肉制品加工中的作用[J];肉类工业;2001年11期
12 张漱泉,孟宪敏,马丽珍,刘乃玉;乳酸菌发酵山羊肉香肠的研制[J];肉类研究;1989年04期
13 孔庆学,张东杰;植物性原料乳酸菌发酵饮料的研究进展[J];黑龙江八一农垦大学学报;1998年04期
14 张小平;乳酸菌发酵牛初乳的研究[J];乳业科学与技术;2005年03期
15 马汉军,周永昌;乳酸菌在发酵肉制品中的应用[J];肉类工业;1996年03期
16 陈小真,陈惠萍,郭杰炎;乳糖酶水解牛乳的乳酸菌发酵研究[J];工业微生物;1998年01期
17 胡德亮;洪梓申;黄来发;孙玲;;乳酸菌在豆酸奶冻干粉中的存活状况初探[J];中国食品添加剂;2005年06期
18 柳翰凌;周雨霞;乌尼;侯先志;;乳制品中具有降胆固醇功能乳酸菌的体外筛选[J];乳业科学与技术;2006年01期
19 ;乳酸菌发酵生产酸豆奶技术[J];中国高校科技与产业化;1996年10期
20 孟和毕力格,郝永清,陈勇,常彦景,李少英;乳酸菌发酵骨泥液的免疫调节作用研究[J];中国乳品工业;2002年05期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 费新应;;大黄乳酸菌片对肝性脑病大鼠血浆内毒素的影响[A];2002全国中西医结合肝病学术会议论文汇编[C];2002年
2 陆扬;姚文;朱伟云;;一株猪源乳酸菌对新生仔猪肠道发育的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
3 黄东亮;;浅谈酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用的关系[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
4 刘丽英;张日俊;;乳酸菌类微生态制剂微胶囊化的研究进展[A];第四届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2002年
5 黄志毅;左建军;邹仕庚;职爱民;董泽敏;冯定远;;乳酸菌对猪肠道葡萄糖转运载体mRNA表达的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十次学术研讨会论文集[C];2008年
6 王晓谊;庄绪亮;齐鸿雁;张洪勋;;PCR-DGGE方法检测不同微生态制剂——益生素样品中乳酸菌的群落组成[A];微生物生态学研究进展——第五届微生物生态学术研讨会论文集[C];2003年
7 梁雅妍;董泽敏;左建军;代发文;叶慧;冯定远;;植物源乳酸菌对育肥猪肉品质的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十次学术研讨会论文集[C];2008年
8 唐雨蕊;倪学勤;曾东;;乳酸菌对黄曲霉生长和产毒的抑制影响[A];第四届第九次全国学术研讨会暨饲料和动物源食品安全战略论坛论文集(上册)[C];2008年
9 卫文仲;向华;谭华荣;;乳酸菌食品级表达系统的构建及应用[A];首届中国青年学者微生物遗传学学术研讨会论文摘要集[C];2002年
10 金曙光;霍鲜鲜;乌仁塔娜;;半干青贮中优良乳酸菌的分离鉴定[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十次学术研讨会论文集[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 闵伟红;乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D];中国农业大学;2003年
2 田丰伟;缓解氧化应激乳酸菌的筛选、表征和功能评价研究[D];江南大学;2012年
3 包秋华;甘肃和四川省牦牛奶制品中乳酸菌的多样性研究[D];内蒙古农业大学;2012年
4 田鸿;川西高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌遗传多样性及优良菌株筛选[D];四川农业大学;2010年
5 王春阳;秀丽隐杆线虫益生菌动物模型的建立及应用研究[D];山东农业大学;2009年
6 易华西;分泌广谱抗菌肽乳酸菌的筛选及高效表达的调控研究[D];哈尔滨工业大学;2010年
7 任大勇;益生乳酸杆菌的黏附及免疫调节作用研究[D];吉林大学;2013年
8 孙洁;乳酸菌发酵剂菌株的自溶特性及机理研究[D];中国农业科学院;2010年
9 王荫榆;有关乳酸菌质粒和表达体系的研究[D];复旦大学;2003年
10 张兰威;乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制[D];东北农业大学;2002年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 黄亮;利用NaCS-PDMDAAC生物微胶囊固定化培养乳酸菌的研究[D];浙江大学;2002年
2 乌云达来;Lactobacillus acidophilus 130B4在大白鼠消化道内生存状态及其对血脂和血压的作用研究[D];内蒙古农业大学;2004年
3 贾旭;乌拉特西部草原山羊乳及乳制品中乳酸菌生物学特性的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
4 姚娜;轮叶党参乳酸发酵饮料的研制[D];吉林农业大学;2007年
5 翟光超;酸马奶酒中两株产抑菌物质乳酸菌培养基优化与抑菌物质的提取[D];内蒙古农业大学;2005年
6 鲁妮;川西牧区自然发酵酸乳中乳酸菌资源研究[D];四川农业大学;2005年
7 付琳琳;应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性[D];南昌大学;2005年
8 田兰英;黑木耳乳酸发酵饮料的研制[D];吉林农业大学;2007年
9 邵亚东;传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究[D];内蒙古农业大学;2007年
10 张建飞;三株乳酸菌及其细菌素理化生物学特性的研究[D];内蒙古农业大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 王剑兰肖华;大公司 大品牌 大投入 大市场[N];经理日报;2007年
2 唐堂;乳酸菌奶引领中国乳业价值提升[N];中国质量报;2007年
3 本报记者 刁萃;民企抢占乳酸菌乳饮料标准制高点[N];中国经济导报;2008年
4 记者 卢家兴;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];大众科技报;2006年
5 陈忠权杜洋洋;本市应用乳酸菌养猪 猪肉达到有机品质[N];天津日报;2008年
6 陈昌成;乳业淘金进入第三浪潮[N];中国企业报;2007年
7 刘峰;低标准“踏破”乳酸菌“门槛”[N];消费日报;2007年
8 张松伟;乳酸菌行业将迎来发展黄金期[N];中国消费者报;2006年
9 岳伟;乳酸菌饮料面临标准之困[N];中国现代企业报;2007年
10 本报记者 姜虹;乳酸菌行业呼唤更科学标准[N];中华工商时报;2006年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978