不同大豆品种的北豆腐加工适应性研究
【摘要】：我国有着丰富的大豆品种资源,为传统豆制品的加工提供了广泛的选材范围;北豆腐因其特有的风味受到消费的喜爱,然而我国大豆的生产利用并没有专门以北豆腐为目标来进行;同时,我国大豆产业受到国外进口大豆的冲击越来越严重,比较国产大豆和进口大豆在传统豆制品加工适应性上的差异,从而为提高国产大豆竞争力提供借鉴的思路。故本文以我国东北和黄淮地区的主要栽培的大豆品种和进口美国大豆品种为研究对象,主要研究了不同大豆品种对北豆腐加工的适应性,主要得出以下几点结论:
1.不同大豆品种间的蛋白质、水溶性蛋白质、脂肪、植酸及大豆球蛋白(11S)含量有着较大差别,引起不同大豆品种制作北豆腐的保水性、得率的差别。大豆品种中的蛋白质、水溶性蛋白质、植酸及11S球蛋白的含量与北豆腐的保水性、得率呈显著正相关关系;7S含量、大豆球蛋白/β-伴球蛋白(11S/7S)与北豆腐的得率呈不显著的正相关关系;7S含量与北豆腐的保水性没有相关关系;脂肪含量与北豆腐的保水性、得率呈显著负相关关系。就所选取的13种大豆品种而言,黄淮地区的大豆品种如中豆8号、郊92116、郑9007、科丰6号、豫豆25和豫豆28加工的北豆腐得率较高,更适合于北豆腐加工。
2.北豆腐的质地特性随着大豆品种的不同而变化。大豆中蛋白质、水溶性蛋白、11S含量、植酸含量及11S/7S比值与北豆腐的硬度、弹性、破断性呈显著的负相关关系;北豆腐质地特性的参数与大豆中脂肪含量呈显著的正相关关系;而与7S含量则没有显著的相关关系。
3.不同大豆品种制作的北豆腐的感官特性受到蛋白质、脂肪含量的影响较大,脂肪含量较高的,风味越好,蛋白质含量则与之相反;就所选取的13种大豆品种而言,东农44、东农46、绥农10、中黄20、绥农14大豆品种中的脂肪含量较高,加工出的北豆腐的风味较好。但所选取的美国进口大豆品种制作的北豆腐,因其保水性较差,口感较为粗糙,总体可接受性上受到一定程度的影响,不适合北豆腐加工。
本文为大豆种植和豆腐加工提供了有益的数据参考,同时也为进一步研究我国国产大豆与进口大豆在传统豆制品上的比较优势,提高我国大豆产业的竞争力提供了借鉴思路。
【关键词】：大豆品种 北豆腐 品质 【学位授予单位】：中国农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2005
【分类号】：TS214.2
【DOI】：CNKI:CDMD:2.2005.061323
【目录】：
- 第一章 绪论9-15
- 1.1 研究的目的和意义9-10
- 1.2 国内外研究概况10-14
- 1.2.1 有关豆腐科学的研究概况10-12
- 1.2.2 有关大豆中植酸的研究概况12-14
- 1.3 研究的内容和目标14-15
- 第二章 不同大豆品种中蛋白质和脂肪对北豆腐加工特性的影响15-42
- 2.1 前言15-16
- 2.2 实验材料和方法16-24
- 2.2.1 实验材料16
- 2.2.2 实验仪器与设备16-18
- 2.2.3 实验方法18-24
- 2.2.4 数据处理与统计分析24
- 2.3 结果与分析24-41
- 2.3.1 不同大豆品种中蛋白质、脂肪24-25
- 2.3.2不同大豆品种中的7S、11S25-26
- 2.3.3 豆浆中的蛋白质、脂肪及其它参数26-28
- 2.3.4 北豆腐中的蛋白质、脂肪及7S、11S28-30
- 2.3.5 蛋白质、脂肪与北豆腐保水性的关系30-33
- 2.3.6 蛋白质、脂肪与北豆腐得率的关系33-36
- 2.3.7 蛋白质、脂肪与北豆腐质地特性的关系36-39
- 2.3.8 不同大豆品种制作北豆腐的感官评价比较39-41
- 2.4 小结41-42
- 第三章 不同大豆品种中植酸对北豆腐加工特性的影响42-52
- 3.1 前言42
- 3.2 材料与方法42-46
- 3.2.1 实验材料42
- 3.2.2 实验仪器及设备42-43
- 3.2.3 实验方法43-46
- 3.2.4 数据处理与统计分析46
- 3.3 结果与分析46-51
- 3.3.1 不同大豆品种、豆浆及北豆腐中的植酸含量46-48
- 3.3.2 植酸与北豆腐保水性的关系48
- 3.3.3 植酸与北豆腐得率的关系48-49
- 3.3.4 植酸与北豆腐质地特性的关系49-51
- 3.4 小结51-52
- 第四章 结论和建议52-54
- 4.1 结论52-53
- 4.2 建议53-54
- 参考文献54-58
- 致谢58-59
- 作者简介59
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