梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究

【摘要】：本研究围绕梨芳香成分分析、变化及理化特征指标的研究这一中心课题,以我国有代表性隶属于四大系统的八个梨品种为实验研究对象,通过气相色谱和质谱联用(Gas-Chromatography/Mass Spectrum)、高效液相色谱(High-Performance Liquid Chromatography)法对所选的梨果实的香气成分及风味作了系统研究。通过对多种芳香成分提取方法的比较,确定固相微萃取/气质联用(SPME/GC/MS)作为梨的香气成分分析的主要方法。研究中综合考虑了影响梨香气成分主要的因素;并对梨在贮藏期间芳香成分及与风味的变化作了初步研究;同时探讨了超高压和普通加热处理对梨汁的香气成分的影响;对香梨酒及香梨蒸馏酒的香气成分的变化进行了初步探索;最后对鲜榨梨汁的理化特性进行了综合描述。通过上述内容的研究,得出以下结论: 通过五种香气分离提取方法:溶剂提取法、水蒸气蒸馏法、氮气吹扫捕集法、同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)对梨香气成分的分离提取效果的比较,得出SPME作为梨香气成分提取的最佳方法。 SPME/GC分析梨中芳香成分最佳条件为:萃取温度40℃,萃取时间30min,NaCl用量是0.32g/mL。通过正交实验设计,确定了影响香气成分萃取因素的主次作用为:萃取温度萃取时间NaCl用量。 每种梨中所共有的特征芳香成分主要有:乙酸乙酯、丙酸乙酯、己醇、己醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯、反2-己烯醛、乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸辛酯、反2-顺4-癸二烯酸乙酯等。香气成分的含量因梨品种不同而存在一定差异。 梨汁的香气受很多因素的影响,实验得出:晚采梨比早采梨的香气成分浓郁,梨汁中芳香成分形成的最佳pH范围为3-6,梨果实破碎后,放置2h、有氧条件和酶的作用均有利于梨芳香成分的形成。完整梨果实中的芳香成分和梨破碎后芳香成分存在较大的差异。 八种梨中主要的糖类是果糖、葡萄糖和蔗糖;主要的有机酸类有苹果酸和柠檬酸;主要的酚类物质是氯原酸;主要的脂肪酸类有棕榈酸、亚油酸和亚麻酸;氨基酸类主要有天门冬氨酸、丝氨酸和脯氨酸;矿物质含量较高的是钾、钙、钠、镁等元素。梨在贮藏期间,梨的香气及风味发生一定变化,其中部分香气成分含量呈增加趋势,如:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯等;但部分酯类化合物同时表现下降趋势,而反2,顺4-癸二烯酸乙酯基本保持恒定状态;蔗糖含量下降,果糖和葡萄糖变化不明显;有机酸、酚类物质、氨基酸和脂肪酸之间也产生一定变化。综合考虑,梨果实在贮藏4个月之前,梨的品质基本能够保持优良状态,可为加工中原料的选择作参考。 超高压处理香梨汁最佳条件:压力为400Mpa,温度为50℃,时间为10min,能够较好地保持香梨汁的风味及品质。 经过50-120℃的不同温度段和不同时间的处理,得出梨中主要的酯类化合物既是热敏性又是时敏性物质,但其中辛酸乙酯和反-2,顺-4癸二烯酸乙酯不是时敏性物质。 香梨果酒的主要香气成分是3-甲基-1-丁醇,1-壬醇,乙酸乙酯,1-己醇,2-甲基1-丙醇,苯