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《中国农业大学》 2005年
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利用酶修饰技术制取系列功能性大豆蛋白的研究

江连洲  
【摘要】:主要概述了本项研究的目的意义以及相关领域国内外研究现状及发展趋势。进行了酶水解大豆蛋白的工艺技术、大豆蛋白产物的苦味修饰技术、大豆蛋白酶水解产物特性及产品开发和大豆抗氧化性肽的分离纯化技术等项研究。 通过试验,确定了不同蛋白酶对大豆蛋白进行水解的最佳工艺条件,并测定了不同条件下蛋白质的水解度,可根据不同产品的开发需要选用不同的蛋白修饰酶(Protein Modifier Enzyme);研究确定了NoVo风味酶和活性炭对大豆蛋白水解液的脱苦条件;研究表明,大豆蛋白酶水解的粘度随着水解度的升高而降低,水解产物具有良好的钙包溶性,最大用量可达20mg/100g。大豆蛋白经酶水解后的乳化稳定性有显著改善,在水解时间3—4h(水解度19.8%)时乳化稳定性最强。当喷雾干燥条件为T_入170℃,T_出85℃时,对大豆蛋白水解产物乳化稳定性影响不大。试验考察了麦芽糊精、脱脂奶粉、乳清粉和蔗糖酯对大豆蛋白水解产物乳化稳定性的影响,确定了脱脂植物奶粉最佳工艺配方和乳用、注射用大豆分离蛋白的最佳生产工艺。 通过试验,确定了制取大豆蛋白抗氧化肽的最佳条件,即:温度50℃,pH9,时间4h,底物浓度5%,水解度18.09%。进行了大豆抗氧化肽的超滤分离和清洗试验,分别考察了压力、温度、pH值、物料浓度对超滤截留率的影响,确定了最佳超滤条件为:压力0.2MPa,温度40℃,物料浓度4%,截留率为90.5%,最佳膜清洗条件为:0.5%含酶清洗剂,温度40℃,清洗时间0.5h,膜恢复度为68.09%。对超滤分离后的肽分别用葡聚糖凝胶(Sephadzx G-15)柱和CM—纤维素(CM-cellulose)柱进行了纯化试验,根据分离效果选择CM—纤维素柱,确定最佳分离条件为:流速1.25mL/cm~2/min,pH9,盐离子浓度0.5M,对抗氧化肽的规模生产具有重要的指导意义。
【学位授予单位】:中国农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS214.2

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