收藏本站
《中国农业大学》 2005年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究

宋永  
【摘要】:在现代肉制品加工过程中,亚硝酸盐的使用比较普遍,其主要用途是抑制肉毒梭状芽胞杆菌毒素的产生和形成肉品良好的色泽。但在实际使用过程中其添加量往往带有一定的盲目性和经验性;另外,亚硝酸盐的使用对腌肉风味到底有何影响还存在争议。因此研究添加的亚硝酸盐在肉制品中含量的规律,同时建立简化的肉品风味模型以研究亚硝酸盐的影响,对保证亚硝酸盐的安全合理使用以及对研究肉品风味形成机理都具有一定的指导意义。 肉品中亚硝酸钠的含量受亚硝酸钠添加量,产品存放时间,原料肉部位,加热时间、异抗坏血酸钠的添加和腌制时间的影响。在统一试验条件下,通过对试验数据统计分析,得到肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠500 mg/kg情况下亚硝酸钠含量的预测模型:Y=12.588+0.598X_1-0.626X_2,Y=13.096+0.381X_1-0.363X_2,其中Y,X_1,X_2分别为亚硝酸钠含量(mg/kg),亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉中总色素含量(mg/kg)。本试验还得到了干腌肉块亚硝酸钠含量的预测模型为:y=45.136+0.181x_1-1.306x_2-0.342x_3,其中y为亚硝酸钠含量(mg/kg),x_1、x_2、x_3分别为亚硝酸钠添加量(mg/kg),腌制时间(d)和总色素含量(mg/kg)。应用以上预测模型可以对肉糜制品和干腌肉块中亚硝酸钠的含量进行工艺控制,既达到良好的发色效果,又保证终产品中亚硝酸盐的含量符合标准要求。 在研究亚硝酸钠对肉品风味的影响时,发现不添加亚硝酸钠时,肉样挥发性化合物中醛类物质的总量和己醛含量分别是添加亚硝酸钠时的6.4倍和17.2倍。Fe~(2+)—亚油酸模型的挥发性化合物检测结果表明,25~100 mg/kg的亚硝酸钠可显著抑制亚油酸的氧化,其作用机理是通过螯合金属离子而实现的。 本研究还建立了核糖与4种氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在酸性非加热条件下的美拉德反应风味研究模型,产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛,2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛,2-甲基丙醛,二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛。氯化钠对4种反应模型中挥发性化合物的产生有抑制作用,5.8%氯化钠即对3-甲基丁醛的产生有显著抑制作用(P0.05)。高浓度(6900mg/kg)亚硝酸钠可以显著抑制3-甲基丁醛、2-丁酮、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成(P0.05),并完全抑制2-甲基-2-丁烯醛的生成;而138 mg/kg的亚硝酸钠,则可以显著抑制2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成(P0.05)。几种相关氨基酸与核糖反应的活性依次为:IleLeuVal。 研究还表明肉品中的ATP(三磷酸腺苷)及其代谢产物ADP(二磷酸腺苷)、AMP(腺嘌呤核苷酸)、IMP(次黄嘌呤核苷酸)、Adenosine(腺苷)、Inosine(次黄嘌呤核苷)与4种氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在非加热条件下反应不产生挥发性化合物,说明只有核糖才是具有反应活性的风味前体物质。鲜肉、腌制1、2、3个月的干腌肉块和9、19个月的干腌火腿中核糖含量(干基)分别为3.28、2.53、3.41、2.10、1.02、0.48 mg/g,说明干腌肉制品腌制和成熟过程中核糖含量呈下降趋势,可能与风味物质的产生存在一定的相关性。
【学位授予单位】:中国农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS251

【引证文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 刘静娜;;常见肉类食品加工技术探讨[J];现代农业科技;2011年04期
2 翁江来;郁生军;张楠;马长伟;;干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定[J];肉类研究;2011年03期
3 周艳明;韩晓鸥;;亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价[J];食品科学;2008年07期
4 周艳明;韩晓鸥;;熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估方法的研究[J];食品科技;2008年04期
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 丁之恩;亚硝酸盐和亚硝胺在食品中的作用及其机理[J];安徽农业大学学报;1994年02期
2 高尧来,朱晶莹;美拉德反应与肉的风味[J];广州食品工业科技;2004年01期
3 章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤;金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J];南京农业大学学报;2004年04期
4 耿欣,孔保华;无硝或低硝肉品腌制系统[J];肉类研究;1999年03期
5 周洁,王立,周惠明;肉品风味的研究综述[J];肉类研究;2003年02期
6 马长伟;国外肉品风味研究进展(综述)[J];肉类研究;1995年02期
7 杜伟,王洪新;火腿肠色泽的研究[J];肉品卫生;2000年09期
8 唐琳,张春英;肉类的风味及其形成机制[J];山东师大学报(自然科学版);1996年02期
9 刘源,周光宏,徐幸莲;固相微萃取及其在食品分析中的应用[J];食品与发酵工业;2003年07期
10 王柏琴,杨洁彬,刘克;红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用[J];食品与发酵工业;1995年03期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 乔发东;宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究[D];中国农业大学;2004年
2 杨红菊;宣威火腿加工过程中肌内脂肪水解及磷脂水解酶的纯化鉴定[D];中国农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 要萍;宣威火腿挥发性风味成分研究方法初探[D];中国农业大学;2003年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 刘桂华;张洁;余立华;熊翠林;;皖南19种树种生物防火能力的研究[J];安徽农业科学;2006年05期
2 杨雪峰;李军民;姜金庆;高腾云;刘运平;黄向丽;;乳过氧化物酶体系对鲜牛奶的保鲜效果[J];安徽农业科学;2006年10期
3 李刚;宋照军;葛晓红;;软包装糖醋莲藕的工艺研究[J];安徽农业科学;2006年17期
4 李亚蕾;罗瑞明;;沙葱提取物抗菌效果的研究[J];安徽农业科学;2008年33期
5 李均祥;;青海湖裸鲤体重和体长性状的剖分与相关回归分析[J];安徽农业科学;2009年07期
6 李桂萍;张改生;;异源细胞质对杂种小麦品质的影响[J];安徽农业科学;2009年16期
7 姜瑞平;董宇;高宇;高郡;李乃军;;肉制品中一种含有阿魏酸的复配型添加剂的研究[J];安徽农业科学;2011年26期
8 余晓峰,徐慧群,吴忠仁,李力新,郑海松;从APLAC水平测试浅谈食品微生物检测的技术运用[J];安徽卫生职业技术学院学报;2003年01期
9 张丽珍;张明铁;;内蒙古中西部气候分区及影响因子的分析[J];现代农业科技;2009年01期
10 吕鑫;张福耀;平俊爱;杜志宏;李惠明;杨婷婷;田兆祥;;不同品种(系)饲草高粱国家区域试验分析[J];现代农业科技;2012年09期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 史倩倩;王雁;周琳;;ABT生根粉及不同基质对不同牡丹传统品种扦插的影响[A];中国观赏园艺研究进展2011[C];2011年
2 何丽斌;周宸;林克冰;;几种养殖贝类中副溶血弧菌的分离与鉴定[A];第三届全国现代生态渔业管理与技术研究[C];2011年
3 宋浩;陈治强;;制约低温西式肉制品货架期的主要因素及对策[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
4 贺稚非;李洪军;陈今朝;司辉青;;绿茶中真菌的检测研究[A];重庆微生物学会第九届会员代表大会暨学术年会论文摘要集[C];2009年
5 李强;谷忠厚;陈宏伟;杨素英;苏丽桃;;鄂尔多斯地区森林资源可持续发展动态的研究[A];第十届中国科协年会论文集(二)[C];2008年
6 杨青珍;孙海燕;季兰;;榛子过氧化物酶同工酶研究初报[A];第三届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];2003年
7 樊丽琴;杨贤庆;陈胜军;李来好;吴燕燕;;腌制水产品中N-亚硝基化合物的研究进展[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
8 刘法佳;吴燕燕;李来好;杨贤庆;刁石强;;降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
9 伏兵哲;米福贵;刘瑞芳;包娜;;不同贮藏时间对串叶松香草种子活力特性的影响[A];中国草学会牧草育种委员会第七届代表大会论文集[C];2009年
10 段新慧;李鸿雁;师文贵;李乔仙;邓海琼;李志勇;;几种野豌豆属牧草抗旱性鉴定[A];中国草学会牧草育种委员会第七届代表大会论文集[C];2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 赵永刚;副溶血弧菌tdh、trh和tlh基因的克隆、表达及基因敲除对其溶血活性的影响[D];中国海洋大学;2010年
2 张文娟;禽用复合维生素纳米乳的研制及其功效评价[D];西北农林科技大学;2010年
3 贺晨;多重PCR结合基因芯片技术检测国境口岸蜚蠊携带病原菌的应用研究[D];吉林大学;2011年
4 刘芸;苹果渣固态发酵高蛋白产量菌株筛选及发酵条件研究[D];陕西师范大学;2011年
5 周志刚;珍稀濒危植物四合木无性繁殖技术及生根机理的研究[D];内蒙古农业大学;2011年
6 张玮;北沙柳种质资源的多样性分析与优良无性系筛选[D];内蒙古农业大学;2011年
7 余水静;食源性致病菌特异性靶点发掘系统及数据库的构建[D];上海交通大学;2012年
8 靳国锋;干腌培根加工过程中脂质氧化调控机制研究[D];南京农业大学;2011年
9 汪张贵;肌肉蛋白与脂肪剪切乳化机理的研究[D];南京农业大学;2010年
10 杜垒;盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D];南京农业大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 何小峰;瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究[D];华中农业大学;2010年
2 冯志成;酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D];安徽工程大学;2010年
3 刘晓慧;山东黄茶叶加工工艺及品质研究[D];山东农业大学;2010年
4 刘贤娴;萝卜营养及风味物质积累规律研究[D];山东农业大学;2009年
5 张希斌;可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究[D];山东农业大学;2010年
6 赵伟华;猪血中珠蛋白的提取及加工特性的研究[D];安徽农业大学;2010年
7 刘勇;犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究[D];甘肃农业大学;2010年
8 杨晓丽;甘肃高山细毛羊肉质特性及其钙激活蛋白酶活性变化研究[D];甘肃农业大学;2010年
9 胡丽花;传统主食馒头发酵剂微生物的筛选及对馒头品质的影响[D];河南工业大学;2010年
10 高艳娜;小麦产后品质变化规律研究[D];河南工业大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李彦萍,丁武;麻辣牛肉香肠的研制[J];黄牛杂志;2004年06期
2 刘平辉;;一起超量使用亚硝酸盐引起食物中毒的调查报告[J];疾病监测;2006年04期
3 刘芳;肉牛产业发展对环境的影响[J];农业环境与发展;2002年03期
4 马美湖,刘焱,樊志坚,肖炳南,缪志军;嫩化型脆嫩牛肉干加工技术研究[J];肉类工业;2000年01期
5 胡铁军,闫革华,李兆晖,邹尔新,高绪文;全牛肉乳化香肠的研制[J];肉类工业;2000年06期
6 王海燕,彭增起;肌红蛋白的功能特性[J];肉类工业;2001年07期
7 李香春,李洪军;我国肉制品工业现状及发展趋势[J];肉类工业;2004年03期
8 克劳斯·卡尔施密特;色拉米香肠在中国生产的工艺要点[J];肉类研究;2002年04期
9 谢超,杨坚;牛肉重组香肠加工工艺[J];肉类研究;2002年04期
10 褚小菊;冯力更;张筠;肖霄;;巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估[J];中国乳品工业;2006年06期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 陈耀春;;中国牛业现状和未来[A];中国牛业高峰会暨中国畜牧业协会牛业分会成立大会论文集[C];2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 王春林;日粮亚硝酸盐对肉仔鸭毒性试验研究[D];华中农业大学;2001年
2 王炜;川味发酵香肠工艺条件优化及其理化特性变化研究[D];西南大学;2006年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前6条
1 李卓能;陆明艳;吴晓旻;罗琼;周敦金;;武汉市售熟肉制品中亚硝酸盐的含量调查与风险分析[J];公共卫生与预防医学;2011年05期
2 郑捷;孙连立;胡爱军;李洪艳;闫伟;郝立静;;鸡胸肉宠物食品颜色褐变的控制研究[J];饲料工业;2012年07期
3 张双灵;孙萍;符方映;;青岛市售冬季大棚蔬菜中亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定及安全性评价[J];现代食品科技;2012年08期
4 吴颖珍;黄秋婵;;食品中亚硝酸盐的风险评估[J];畜牧与饲料科学;2009年05期
5 白伟;;软包装牦牛肉干的工艺优化和配方筛选[J];畜牧与饲料科学;2011年04期
6 张颖琦;杨佩燕;张建文;王丹侠;刘志学;沈俊毅;;2008年上海市某区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量抽样分析[J];上海农业学报;2010年02期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 方瑞斌,王建,李蕾,邱玲,王亮;碳素基体固相微萃取——气相色谱法/质谱法测定香水中的有机挥发物[J];日用化学工业;2001年03期
2 刘百战;固相微萃取和同时蒸馏萃取与气相色谱/质谱法分析芥末膏制品的风味成分[J];分析化学;2000年12期
3 赵树铭;哺乳类动物的钙离子不依赖性磷脂酶A_2[J];国外医学(临床生物化学与检验学分册);1998年01期
4 陆峰,刘荔荔;固相微萃取技术的原理、应用及发展[J];国外医学.药学分册;1998年03期
5 欧仕益,李炎,陈丽云;生物催化法生产香料展望[J];广州食品工业科技;1999年03期
6 李维琳,袁德军,傅家忠;检测磷脂酶A_2的气相色谱法的建立与应用[J];华中农业大学学报;2002年02期
7 潘润淑;乳酸菌在肉类制品加工中的应用[J];河南职技师院学报;1997年03期
8 杨建东,景炳文;磷脂酶A_2研究进展[J];急诊医学;1998年02期
9 黄艾祥;火腿肠加工新工艺[J];农牧产品开发;1999年01期
10 马汉军,周永昌;乳酸菌在发酵肉制品中的应用[J];肉类工业;1996年03期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 胡军梅;浅析肉制品中亚硝酸钠的残留[J];肉类研究;2000年01期
2 刘中科;;BHA·BHT·TBHQ对湿法腌肉工艺的影响[J];安徽农业科学;2011年05期
3 唐爱明,夏延斌;肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展[J];食品与机械;2004年02期
4 谭燕,庄松娟;肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨[J];肉类工业;2005年07期
5 王卫;;腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究[J];食品工业科技;2006年04期
6 刘兴艳;蒲彪;罗小妙;;红曲色素在肉制品中的应用[J];肉类研究;2007年07期
7 罗章;郑立红;;血红素色素制取及在肉品加工中的应用[J];中国农业科技导报;2006年01期
8 张淑珍;乔引庄;;块状肉制品的注射工艺[J];肉类工业;2008年01期
9 孙鹏;郑礼娜;孙先锋;;格里斯比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量方法的研究[J];浙江农业学报;2009年04期
10 梁玉兰;;紫外-可见分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐[J];荆楚理工学院学报;2010年09期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 佟盼琢;谢红霞;杨云;;亚硝酸钠对红色毛癣菌抑制作用的实验研究[A];中华医学会第十五次全国皮肤性病学术会议论文集[C];2009年
2 张玺清;邓辉;于淑芹;;急性亚硝酸钠中毒4例临床分析[A];中华医学会全国第五次急诊医学学术会议论文集[C];1994年
3 魏嘉萍;陈秉良;戴行锷;;急性亚硝酸钠中毒32例(摘要)[A];第三次全国急诊医学学术会议论文摘要汇编[C];1990年
4 王雪春;徐玲芳;;急性亚硝酸钠中毒80例病人抢救观察与护理[A];第三届全国急诊创伤学学术交流会论文汇编[C];1999年
5 李艳;;亚硝酸钠中毒的抢救及护理[A];中华医学会全国第五次急诊医学学术会议论文集[C];1994年
6 张鑫;孙梅英;;急性亚硝酸钠群体中毒5例报告(摘要)[A];'96全国急诊医学和重症抢救护理学术会议论文汇编[C];1996年
7 张健逸;;误服亚硝酸钠急性中毒7例救治体会[A];中华医学会急诊医学学会第六次全国急诊医学学术会议论文汇编[C];1996年
8 刘风英;;亚硝酸盐中毒案例与食品卫生管理现状[A];吉林省预防医学会学术年会论文集[C];2004年
9 刘兆富;姜红;赵丽萍;;28例急性亚硝酸钠中毒的救治体会[A];中华医学会全国第五次急诊医学学术会议论文集[C];1994年
10 李丽萍;;亚硝酸钠集体中毒的急救护理[A];中华医学会急诊医学分会复苏、灾害、中毒专业联合学术交流会资料汇编[C];1999年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 李霞;我市组织节前肉制品安全检查[N];丽水日报;2008年
2 记者 宋向华;40个批次乳制品均符合相关规定 5个批次风干肉制品全部合格[N];呼和浩特日报(汉);2008年
3 通讯员 徐平 张薛平 记者 王巍;我省多数肉制品生产企业质量稳定[N];河北日报;2007年
4 记者 冯铁飞;近半数乳制品质量不佳 部分肉制品含淀粉过多[N];中国消费者报;2006年
5 王辉;北京肉制品合格近八成[N];中国质量报;2007年
6 钟品;帕米尔高原诞生 首家肉制品现代加工产业[N];经理日报;2007年
7 小柯 陈晓韵;上半年我市食品合格率近九成[N];无锡日报;2006年
8 中国消费者报 余知都 刘巍;食用油质量全部合格 4种肉制品检出甲醛[N];中国消费者报;2006年
9 ;如何选择肉制品包装(一)[N];中国畜牧兽医报;2007年
10 小娜;新型多层共挤高阻隔包装成肉制品保护神[N];中国商报;2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 宋永;肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究[D];中国农业大学;2005年
2 吴赤蓬;低剂量亚硝酸钠诱导CHL细胞氧化损伤适应性反应及其机理研究[D];暨南大学;2008年
3 李学红;环糊精在抗菌食品包装中的基础应用研究[D];江南大学;2007年
4 秦艳;紫外光光解HNO_2(NO_2~-)诱导的溴苯降解机理研究[D];复旦大学;2009年
5 王耀;肉制品和乳制品中致病菌检测技术体系建立及李氏菌分型鉴定与溯源研究[D];沈阳农业大学;2011年
6 付冬梅;高级氧化技术处理难降解有机废水的研究[D];中国科学院研究生院(大连化学物理研究所);2005年
7 林玉海;绿茶提取物和亚硝酸钠对Pepperoni氧化和品质的影响[D];南京农业大学;2011年
8 张国富;基于亚硝酸钠活化分子氧芳香化合物的氧化溴化和氧化氯化研究[D];中国科学院研究生院(大连化学物理研究所);2007年
9 匡荣;苁蓉总苷和松果菊苷对体内外氧化应激阿尔茨海默病模型的作用及机理研究[D];浙江大学;2009年
10 董庆利;亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D];南京农业大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 孙敬;蒸煮火腿中亚硝胺形成影响因素的研究[D];江南大学;2008年
2 史齐;亚硝酸钠对SMMC-7721细胞增殖、凋亡、侵袭能力的影响[D];河南大学;2011年
3 郑怀忠;产亚硝酸还原酶菌株发酵特性及酶在肉制品中的应用[D];集美大学;2009年
4 张健斌;腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用[D];东北农业大学;2008年
5 张艳平;传统蒙古牛肉干工艺的改进研究[D];内蒙古农业大学;2008年
6 张爽;高压对鸭胸肉腌渍速度与品质影响研究[D];合肥工业大学;2009年
7 张国丛;复配胶的特性及其在低温肉制品中的应用[D];中国农业大学;2005年
8 景晟;亚硝酸钠降解菌的分离培养及其生物学特性的研究[D];南京农业大学;2005年
9 冯琴;亚硝酸钠联合抗真菌药物对红色毛癣菌体外抗菌实验研究[D];河北医科大学;2010年
10 穆建稳;腊牛肉(牛干巴)加工过程中酶对蛋白质变化影响的研究[D];西南大学;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026