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不同干燥方法对螺旋藻品质的影响

郭瑶  
【摘要】:干燥加工技术是影响螺旋藻产量及质量的关键因素之一。为深入了解不同干燥方法对螺旋藻品质的影响,本文以干燥后钝顶螺旋藻藻粉的感官品质、水分含量、堆积状态、流动性等物性参数以及藻胆蛋白和β-胡萝卜素的含量为检测指标,研究了微波干燥、微波真空冷冻干燥、热风干燥及真空冷冻干燥四种不同干燥工艺对螺旋藻品质的影响。 结果表明:真空冻干藻粉的感官品质与新鲜螺旋藻最为接近,为深绿色,腥味较重;微波真空冷冻和热风干燥样品的颜色略呈墨绿色,腥味较淡;微波干燥藻粉的颜色为墨绿色,腥味较淡。真空冷冻干燥藻粉的表观密度和孔隙率分别为0.303g.cm-3和0.283,说明其堆积状态最为疏松;微波干燥、微波真空冷冻干燥和热风干燥藻粉的表观密度大小分别为1.007g.cm-3、0.791g.cm-3、1.638g.cm-3,孔隙率的大小分别为0.167、0.155、0.229,三者的堆积状态都比真空冻干藻粉紧实。四种干燥方式的流动性均较好,但真空冷冻干燥样品较其它三种方式略差,其休止角和滑落角分别为26.50°和58.33°。 在生物活性物质方面,真空冷冻干燥藻粉中藻胆蛋白和β-胡萝卜索的含量分别为11.7%和2600μg·g-1,为四种干燥方式中最高;微波干燥藻粉中藻胆蛋白的含量不足2%,β-胡萝卜素含量为1770μg·g-1;微波真空冷冻干燥和热风干燥样品中生物活性成分含量大致相同,藻胆蛋白均在9.5%左右,β-胡萝卜素含量也都为1100μg·g-1左右。 综上所述,真空冷冻干燥虽然生物成分含量最高,但流动性较差,且干燥时间过长,需15h以上,耗能较大。而微波真空冷冻干燥和热风干燥方式除对p-胡萝卜素破坏较为严重,其它参数均较好,并且微波真空冷冻干燥较真空冷冻干燥缩短了2/3的干燥时间,大大降低了能耗,如对其进行适当工艺优化,相信可作为最佳干燥工艺应用于螺旋藻的生产中。


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