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《北京林业大学》 2010年
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螺旋藻主要腥味物质与脱腥技术的研究

丁洁  
【摘要】: 本研究利用TCT-GC-MS热脱附气质联用仪对螺旋藻的挥发性组分进行了分析,鉴定出49种化合物,涉及到醇类化合物、烷烃类化合物、酮类化合物、呋喃类化合物、醛类化合物、芳香族化合物、烯烃类化合物、含氮化合物和吡嗪类化合物。其中腥味的主要成分为三甲胺、2-甲基四氢呋喃、3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮、甲苯、1,3-二氯苯和1-辛烯-3-醇。在螺旋藻储存过程中,加入脱氧剂避光保存,能对腥味物质的产生起到抑制作用。 首次尝试利用臭氧氧化技术对螺旋藻进行脱腥处理,得到了适宜的螺旋藻臭氧氧化脱腥工艺为:螺旋藻液的料液比为1:25,温度为50℃,通入臭氧时间为10min。 利用微胶囊技术对螺旋藻进行包埋达到脱腥效果,确定了适宜的螺旋藻微胶囊化乳化工艺条件和喷雾干燥条件,即阿拉伯胶、麦芽糊精和p-环糊精以1:1:1混合为壁材,与螺旋藻粉按芯壁材比例为10:1混合,总固形物浓度为15%,在乳化温度30℃、乳化时间3min、处理转速16000r/min的条件下乳化,制备乳化液。乳化液在进料温度为30℃,进风温度200℃,出风温度90℃的条件下喷雾干燥制得螺旋藻微胶囊化产品。所得的产品呈草绿色,基本无腥味,颗粒细小均匀,水分含量低,利用保存,可以直接食用或作为配料成分添加到其它食品中。
【学位授予单位】:北京林业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS254.4

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前2条
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