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超高压处理对白萝卜品质及加工特性的影响

李广鹏  
【摘要】:超高压技术是目前最热门的食品加工技术之一。越来越多的消费者要求的高质量食品必须保持天然的风味、良好的口感并且不得含有任何添加剂。超高压作为一种非热力处理技术克服了热处理给食品带来的各种弊端,满足了能源问题,也满足了消费者的需求,充分的体现了其自身价值。本文以白萝卜为加工对象,通过不同压力和时间的超高压处理研究了超高压处理对白萝卜品质、加工特性以及贮藏期稳定性的影响。通过考察白萝卜的质地、维生素C的含量、细胞膜相对透性、色泽、过氧化物酶、细胞微观结构等指标的变化,探讨了超高压处理对白萝卜品质的影响;以白萝卜的硬度和脆度作为考察指标确定了用于白萝卜腌制工艺的超高压处理条件;以盐分、水分、pH、亚硝酸盐含量、总酸、硬度、脆度等作为指标研究了超高压处理对白萝卜腌制过程的影响;白萝卜经过超高压处理以后放于4℃下保藏,以呼吸强度、色泽、维生素C、失重率作为考察指标,研究了超高压处理对白萝卜贮藏期稳定性的影响。实验结果表明,白萝卜经过超高压处理以后硬度和脆度显著性降低,颜色亮度下降,过氧化物酶活性钝化,细胞膜透性增大,且压力是引起这些变化的主要因素,而维生素C含量没有发生显著性变化,保持了原有的营养物质;经过超高压处理以后的白萝卜在腌制初期盐分含量上升较快,而亚硝酸盐含量的峰值显著降低,与对照样品相比下降了93%,为解决腌菜亚硝酸盐问题提供的新的途径;在白萝卜的贮藏过程中维生素C含量的下降速率减缓,但是呼吸强度增强、失重率变大,说明超高压处理不利于新鲜白萝卜的贮藏。


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