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《天津科技大学》 2018年
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体外消化过程中乳酸菌对丙烯酰胺的减控作用及机制研究

李佳祺  
【摘要】:丙烯酰胺是一种高反应活性的食源性危害物并且广泛存在于热加工食品中,有研究表明其具有神经毒性、生殖毒性以及潜在的致癌致畸性。已有研究采用物理法、化学法抑制或去除丙烯酰胺的产生,但对于大多数食品体系,会影响食品的色泽风味、感官品质并造成新的安全隐患。目前已有利用米曲霉、啤酒酵母等微生物减控丙烯酰胺的报道,但通过乳酸菌减控丙烯酰胺的作用和机制鲜有报道。本论文旨在控制食品体系及消化过程中游离丙烯酰胺的含量,并深入研究乳酸菌对丙烯酰胺的减控效果及作用机制。1.通过建立乳酸菌-丙烯酰胺工作液的模拟体系,从12株乳酸菌中筛选出可以有效去除丙烯酰胺的5株菌株,对丙烯酰胺减控效果由高到低依次为植物乳杆菌(Vege-Start 2.0CN)植物乳杆菌(Vege-Start60)嗜热链球菌(ST-Body-3)副干酪乳杆菌(L.casei 01)鼠李糖乳杆菌(Fresh Q2),植物乳杆菌(Vege-Start 2.0CN)共培养12h后对丙烯酰胺的减控率为54.66±0.50%。通过死菌、活菌对丙烯酰胺的减控效果初步证明乳酸菌对丙烯酰胺的减控机制主要是吸附作用,随着丙烯酰胺初始浓度的降低、菌浓度的升高、共培养时间的延长,乳酸菌对丙烯酰胺的吸附率逐渐增大;当pH=3时菌株Vege-Start 2.0CN对丙烯酰胺吸附率高达88%。2.通过对乳酸菌细胞壁结构及组成成分的分析,对比不同细胞壁成分对丙烯酰胺吸附结合效果,说明肽聚糖起主要作用。当肽聚糖浓度为20 mg/mL时,对丙烯酰胺的吸附率在36.74±1.34~75.84±0.13%之间,结果表明肽聚糖中总糖含量和氨基酸会影响乳酸菌对丙烯酰胺的吸附效果,其中C-O(羧基、多糖、芳烃)、C=O(酰胺键Ⅰ)和N-H(胺基)等官能团参与反应。3.本文研究筛选所得5株有效菌株对褐色乳中丙烯酰胺的吸附率在45.85~87.53%范围之间,其中植物乳杆菌(Vege-Start 2.0CN)发酵的褐色乳中丙烯酰胺吸附率高达87.53%。在体外模拟消化条件下,研究乳酸菌-丙烯酰胺体系和乳酸菌-麻花中菌株对丙烯酰胺吸附率的动态变化,结果表明乳酸菌-丙烯酰胺工作液体系中菌株对丙烯酰胺的控制率为24.64±0.22~32.35±0.51%。乳酸菌-麻花中在消化过程中菌株对丙烯酰胺的控制率为10.93±0.25~40.06±1.15%,能够减少人体对丙烯酰胺的吸收量,保护机体免受其毒害作用。
【学位授予单位】:天津科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS201.3

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