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《天津商业大学》 2017年
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熟制麻团的冷却、冻藏技术及对其品质的影响

董凡晴  
【摘要】:麻团是中国的一种传统小吃,面团由糯米粉和糖水揉制而成,将馅料包裹进面团中央,外层裹上芝麻,高温油炸制成。因其味美色香又营养丰富,因此千百年来始终是中国人餐桌上一道常见的美食,深受老少喜爱。麻团的制作和食用在我国已经有近千年的传统,麻团食用方便、味道鲜美、口感弹脆,这些特点使得麻团流传至今。然而将麻团做成速冻产品却鲜少有人研究。本课题研究的速冻熟制麻团食用前无需油炸,微波解冻复热后即可食用。速冻食品的加工和贮藏手段对食品质量与风味影响显著,因此本课题从冷却方式、贮存环境、制作工艺改善和货架期预测四个方面对熟制麻团的品质进行了研究。1、本文通过对产品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和自真混合冷却及风真混合冷却,比较5种不同的冷却处理下熟制麻团品质的变化情况。结果表明:物理指标方面:使用真空冷却方式处理的麻团,其失水失油率明显高于其他四种冷却方式;真空冷却产品硬度和脆性较高,但弹性、色泽、感官评价均低于其他冷却方式;微生物指标方面,随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却能够显著减少微生物的增长,从而达到延长货架期的目的。研究发现,采用自然冷却与真空冷却相结合的方式,既能缩短冷却时间,提高产品口感,而且能达到延长货架期约7 d的目的。2、麻团经熟制、冷却、速冻后分别贮存于4℃和-18℃的环境中,研究两种温度下贮存期间麻团品质的变化,测定的指标包括水分活度、质构、色差、气味和菌落总数。结果表明:随着贮存时间的延长,4℃的麻团馅的水分活度呈下降趋势,对应麻团表皮的水分活度呈上升趋势,-18℃的麻团馅的水分活度基本不变,对应麻团表皮的水分活度有不显著上升;4℃的麻团的硬度值要显著高于-18℃的,4℃的麻团贮存后便失去脆性而-18℃的脆性值在第28d时仍有1760.181 g,两者弹性值均有不同程度的增加;贮存于-18℃的麻团皮的明度较高,黄度较稳定;菌落总数均呈增加的趋势,贮存于4℃的更显著;电子鼻PCA分析结果说明主要成分可以较好的反映原来多指标的信息,LDA分析可以很好的区分不同情况下的麻团样品。3、油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆。大豆分离蛋白、黄原胶和糯玉米羟丙基淀粉是重要的食品添加剂,都具有保水稳定的功能,可以改善微波复热后麻团的脆性。为了研究以上三种添加剂对微波复热后麻团脆性的影响,本实验以大豆分离蛋白、黄原胶、糯玉米羟丙基淀粉为实验因子,麻团微波复热后的脆性为响应值,采用中心组合设计的方法,以脆性最大为目标,对麻团生产中三种添加剂的最佳配方进行优化。研究结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和糯玉米羟丙基淀粉对麻团脆性的影响非常显著(p0.01)。将三种添加剂的添加量经过优化后,得到最优配方为:糯玉米羟丙基淀粉3.1%、黄原胶1.6%、大豆分离蛋白3.1%,在此种最优配方下,麻团经过微波复热后,其脆性为1569.358g。4、为了解决熟制麻团经冷却、冻藏后因水分外迁导致麻团失脆、霉变、产品品质下降的问题,研究了麻团在不同时间和温度条件下贮存后的品质影响。通过将熟制麻团分别在4℃、10℃、20℃三个不同温度下的贮藏,进行微生物、质构及感官评价的测定。本实验以菌落总数作为关键品质因子,测定微生物与质构随时间的变化规律,并与感官评定值做相关性分析。实验过程中比较每天的样品的感官和风味,通过研究鲜度指标、贮藏时间、温度的变化的规律得到预测模型为k=1.04×109exp(-55261/RT),从而得到麻团货架期.取-18℃、4℃、20℃作为验证温度,结果显示误差值较小,可以较好的预测产品的货架期。
【学位授予单位】:天津商业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS213.3

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