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《天津商业大学》 2010年
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乳化型香肠中脂肪氧化及控制的研究

魏艳丽  
【摘要】: 脂肪氧化是乳化香肠变质变味的主要因素之一,所以脂质氧化的程度就是衡量乳化香肠制品品质优劣的重要指标之一。 通过测定确定TBA反应的基本条件(反应时间、温度、pH值等),研究对TBA反应的干扰因素,以及对TBA方法(水蒸气蒸馏法、酸萃取法)乳化香肠的适用性做比较。得出测定乳化型香肠脂肪氧化的方法为酸萃取法且三氯乙酸的浓度为10%,反应条件为95℃水浴加热50分钟。 使用国标中规定的五种天然抗氧化剂:茶多酚,植酸,甘草抗氧物,竹叶抗氧物以及迷迭香提取物。将其按照不同比例添加到乳化香肠中,通过对其氧化值的测定、有交互作用的正交试验、质构分析、感官评价以及挥发性成分研究这五种天然抗氧化剂在乳化香肠中的抗氧化活性。最后确定当天然抗氧化剂茶多酚添加量为0.2,植酸为0.1,甘草抗氧物为0.1,竹叶抗氧物为0.2g/kg时抗氧化效果最好,并且在感官评定综合评定中得分最高。 另外采用丁香、连翘、桂皮为原料的三种香辛料提取物对乳化香肠中的抗氧化作用进行了研究。将其按照不同比例添加到乳化香肠中,通过对其氧化值的测定、有交互作用的正交试验、质构分析、感官评价以及挥发性成分得出当香辛料提取物丁香添加量为1.5%,桂皮为1.5%,连翘1.0%时抗氧化效果最好,并且在感官评定综合评定中得分最高。 应用模糊数学的方法对香肠的感官评定进行分析,能够将主观因素客观合理的转化,使评价更客观公平。首先对香肠产品质量等级评定为:优秀,良好,一般,较差四个等级,然后对感观因素集:外部特征,色泽,口感,风味,切片性,内部特征,评判指标做出单层次综合评判,然后进行权重向量选择,再运用综合评判结果进行比较得出最优方案。在挥发性成份测定中,应用气质联机对香肠风味提取物进行分析。结果表明主要为小分子的醛、醇、酸、酯等。
【学位授予单位】:天津商业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS251.65

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
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中国硕士学位论文全文数据库 前2条
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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前2条
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国重要会议论文全文数据库 前10条
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中国博士学位论文全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前5条
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【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
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【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国重要会议论文全文数据库 前1条
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中国硕士学位论文全文数据库 前3条
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【相似文献】
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7 马汉军 ,王霞 ,周光宏 ,徐幸莲;高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响[J];食品工业科技;2004年10期
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中国重要会议论文全文数据库 前10条
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中国重要报纸全文数据库 前10条
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4 中国水产科学研究院东海水产研究所 许钟;《半干淡盐黄鱼》标准留下几多遗憾?[N];中国食品报;2009年
5 江南大学 李海燕 谢正军;饲用鱼粉加工和掺假对饲料质量安全的影响[N];中国畜牧兽医报;2006年
6 刘国信;为何女人比男人怕冷[N];中国医药报;2001年
7 史玉红;不吃早餐的人会越来越胖[N];科技日报;2006年
8 姜澎;热水解冻营养会大量流失[N];文汇报;2008年
9 李大刚;养禽节约饲料九措施[N];中国畜牧兽医报;2005年
10 程守勤;当心 “喝”出酒精性肝硬化[N];家庭医生报;2006年
中国博士学位论文全文数据库 前9条
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2 张海伟;辐照冷却肉脂肪氧化控制及特异性辐解产物(2-十二烷基环丁酮)变化机制研究[D];中国农业科学院;2008年
3 毛孙忠;高原习服过程中骨骼肌脂肪氧化利用特点、机制及意义[D];第三军医大学;2008年
4 付湘晋;白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D];江南大学;2009年
5 章银良;海鳗腌制加工技术的研究[D];江南大学;2007年
6 许岭翎;Ghrelin基因多态性与2型糖尿病及其危险因素的相关性研究[D];中国协和医科大学;2006年
7 方子龙;不同血糖指数的碳水化合物填充对耐力运动的代谢和免疫反应的影响[D];北京体育大学;2007年
8 吕飞;生物抗菌包装体系及其对黑鱼品质影响的研究[D];浙江大学;2009年
9 林玉海;绿茶提取物和亚硝酸钠对Pepperoni氧化和品质的影响[D];南京农业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 卢琳;血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的影响[D];合肥工业大学;2012年
2 周星宇;鲐鱼原料及其腌制品的脂肪氧化与组胺控制技术研究[D];宁波大学;2010年
3 郭向莹;超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化及挥发性醛类风味物质的影响[D];南京农业大学;2013年
4 郭月红;腊肉中脂肪氧化变化及其影响因素研究[D];西南大学;2006年
5 王俊钢;冷却羊肉保鲜过程中菌相变化及脂肪氧化控制的研究[D];石河子大学;2010年
6 张健斌;腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用[D];东北农业大学;2008年
7 李金影;硫酸亚铁微胶囊的制备及其应用研究[D];东北农业大学;2008年
8 郭淑珍;辐照保藏熟五花肉的品质特性及其影响因素的研究[D];四川农业大学;2007年
9 焦慧;海鱼及其制品挥发性风味的研究[D];浙江工商大学;2012年
10 岑琦琼;梅鱼热风干燥工艺及脂肪氧化抑制技术的研究[D];浙江工商大学;2013年
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