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《河北大学》 2010年
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菌果加工副产物发酵型醋饮料制备工艺研究

徐彩芳  
【摘要】: 果醋具有丰富的营养价值与多种保健功效,深受人们的喜爱,果醋的研制具有非常广阔的发展前景。本课题以香菇、枣、桃在加工过程中产生的副产物为原料,经酒精发酵﹑醋酸发酵制得菌果风味兼具的香菇枣醋饮料﹑香菇桃醋饮料。 采用超声强化热水浸提法、微波法分别对香菇柄多糖进行提取,以多糖提取量为指标,得微波法效果较好,其最佳条件为:微波功率480W、微波时间14min、料液比1:45,此时多糖提取量为126.12mg/g。随着时间的变化,测定枣与桃汁中可溶性固形物含量与还原糖含量变化,得枣、桃汁最佳提取时间分别为2.25h、1h。 将香菇柄汁分别与栆汁﹑桃汁按1:2(v:v)混合后,进行酒精发酵﹑醋酸发酵,经酒精发酵后对发酵液中酒精含量的测定,得香菇枣醋酒精发酵的适宜条件为:温度28℃,接种量9%,酒精发酵时间120h,此时酒精度为6.53%;香菇桃醋酒精发酵的适宜条件为:接种量7%,酒精发酵时间96h,此时酒精度为5.91%。经醋酸发酵后对发酵液中醋酸含量的测定,得香菇枣醋醋酸发酵的适宜条件为:温度32℃,接种量12%,初始pH5.5,摇瓶装量150mL(500mL),摇床转速180r/min,醋酸发酵时间144h,醋酸含量达到3.68g/100mL。香菇桃醋醋酸发酵的适宜条件为:接种量10%,摇瓶装量180mL(500mL),摇床转速180r/min,醋酸发酵时间132h,醋酸含量达到3.53g/100mL。 将香菇枣醋与香菇桃醋经澄清、调配、杀菌,即得醋饮料。用皂土+壳聚糖分别对香菇枣醋与香菇桃醋进行澄清,透光率分别达到91.6%和94.2%。通过L9(34)正交试验,得香菇枣醋饮料最佳配方:香菇枣醋23%,栆汁15%,白砂糖5%;香菇桃醋饮料最佳配方:香菇桃醋20%,桃汁15%,白砂糖6%。温度过高会使得饮料中醋酸和多糖含量降低,则两种醋饮料的杀菌方式都选择巴氏消毒灭菌(65℃,30 min)。 经质量检测,香菇枣醋饮料中总酸≥0.82g/100mL;多糖含量≥21.48mg/100mL;可溶性固形物≥9.0%;香菇桃醋饮料总酸≥0.75g/100mL;多糖含量≥18.67mg/100mL;可溶性固形物≥8.2%,二者的微生物指标均按GB/T4728-2003执行。
【学位授予单位】:河北大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS264.22

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【引证文献】
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