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《河北大学》 2010年
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酱油成曲分解酶系的组分检测及分析

闫博  
【摘要】:本文研究了酱油酿造过程中制曲阶段的主要分解酶的组分构成。 建立并完善了检测酱油成曲4种分解酶(蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶)的活性PAGE方法。该方法是行业内首创的酶组分分析方法。 对工业生产上使用的不同米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042变异菌株、黑曲霉菌株、以及双菌株制曲成曲中的4种分解酶进行活性PAGE检测和分析,结果表明,沪酿3.042含有7个中性蛋白酶组分,其中有3个组分在酸性条件下仍具有活力,含有3个淀粉酶组分,2个纤维素酶组分和2个果胶酶组分。不同来源的沪酿3.042变异菌株和黑曲霉在蛋白酶、淀粉酶的组成和各组分活力分布上有很大差异。 经Tricine-SDS-PAGE检测,酱油中含有相对分子质量在3.5 KDa-14.4 KDa和1.5 KDa-3.0 Kda范围内的肽。 添加不同体积pH 7.2缓冲溶液制作酱醅,P2条件下,氨基氮达到1.06 g/100mL,较对照组提高了11.3%,发酵周期为13天,较对照组缩短了3-4天。
【学位授予单位】:河北大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS264.21

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【参考文献】
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