红枣发酵酒挥发性成分及其稳定性的研究

【摘要】：红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿,调制而成的低酒度、高营养滋补饮品,既有陈酿的香味,又保留了红枣原有的营养成分,满足了现代人们对绿色、天然、健康食品的追求。同时红枣发酵酒的产业化,可增加枣农收入,带动地方经济发展。所以红枣发酵酒具有良好的开发价值和发展前景。本文以红枣发酵酒为主要研究对象,采用现代仪器分析技术,对红枣发酵酒香味成分、色泽稳定性及其除浊工艺进行了系统的研究。主要研究内容及结论如下:1、采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)-嗅闻(olfactometry)联用技术,对红枣发酵酒中易挥发性成分进行了萃取条件及GC-MS分离检测条件的系统研究,并采用OAV(odor activity value,OAV)结合香气强度值评价了主要成分对总体香味的贡献。选定的HS-SPME最优参数为:50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、样品用量8.0 mL/20.0 mL样品瓶、加盐量0.40 g/mL、萃取温度55℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间5 min。选用Rtx-Wax色谱柱,经GC-O-MS联用对红枣发酵酒挥发性成分进行分析,共检出108种组分,确定结构86种,占总挥发性成分总峰面积的97.09%。其中,乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸为红枣发酵酒的主体香气成分。其结果为红枣发酵酒的质控及香味评价提供了一定的理论依据。2、研究了不同非生物因素对红枣发酵酒色泽稳定性的影响。通过考察自然光照、紫外光照和避光存放对其色泽稳定性的变化;低温(-3~0℃)和高温(40℃)存放对其色泽稳定性的影响;在不同pH值(3~10)条件下其色泽稳定性的变化;以及不同金属离子钠、镁、铝等对其色泽稳定性的影响。结果表明:低温、避光、pH值在4~6的范围内存放,并避免与含有铁、铝、铜等金属离子体系的接触,对红枣发酵酒的色泽稳定性具有良好的保持作用。此结果为红枣发酵酒和发酵饮料的生产和储藏提供了一定的理论依据。3、通过红外光谱和化学分析法对红枣发酵酒致浊物类型分析,发现红枣发酵酒的致浊物主要是蛋白质和多酚类化合物相互作用所致。通过添加不同计量的壳聚糖、CMC、PVPP、硅藻土、蛋清溶液、水不溶性玉米面、明胶、皂土等澄清剂,并对其透光率和红枣发酵酒各项指标进行测定,从而确定了水不溶性玉米面为最优澄清剂。以水不溶性玉米面为澄清剂通过单因素和正交试验进行比较,当水不溶性玉米面用量为0.33 g/50 mL,搅拌速率1000 r/min,搅拌时间75 min,静置时间32 h,常温过滤时该方法除浊效果明显,且最大程度的保持了红枣发酵酒品质,处理后的红枣发酵酒其各项指标均符合GB/T13667-2008规定。为红枣发酵酒除浊提供了一定的理论依据。