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《山西大学》 2018年
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丙酮酸乙酯对樱桃保鲜效果的研究

赵宇瑛  
【摘要】:樱桃(Prunus avium L.)为蔷薇科李属,含有丰富的活性物质、维生素和人体必需的微量元素,樱桃鲜果营养丰富却不易储存,釆后极易出现软化、褐变、腐烂乃至果实劣化的现象,成为其消费市场流通的最大阻碍,造成巨大的经济损失。本文以“红玛瑙”樱桃为研究材料,丙酮酸乙酯(Ethyl Pyruvate,简称EP)处理后,通过测定果实贮藏期间的感官品质、理化性质及生物活性成分等相关生理指标,探求其变化相关性,从而了解樱桃成熟软化生理变化过程,为丙酮酸乙酯在“红玛瑙”樱桃的采后保鲜效果及贮藏运输应用方面提供科学依据及理论指导。本研究的主要内容及结果如下:1.丙酮酸乙酯对樱桃采后品质变化的影响:樱桃采后会有一系列品质变化,随着贮藏时间的延长,果实成熟度逐渐增加直至衰老劣化。通过900 mL保鲜盒内壁吸水纸浸润300μL EP进行处理,对果实的硬度、质量损失率、色度、褐变及腐烂率等感官品质的变化、理化性质与生物活性物质含量的变化进行检测,并探讨变化相关性。结果显示,EP能减缓果实的硬度下降,35 d时EP处理组MDA含量比对照组低61.3%,42 d时EP组樱桃相对电导率比对照组低10.7%,并对腐烂指数和质量损失率的上升有抑制作用,但贮藏末期42 d时差异不显著。2.辛烯基琥珀酸酯化淀粉(Starch octenylsuccinate)-丙酮酸乙酯微胶囊的制备及对樱桃采后保鲜效果的影响:以EP为芯材,辛烯基琥珀酸酯化淀粉为包埋壁材,通过冷冻干燥法制备成淡黄色粉末状保鲜材料,提高了EP的稳定性,延长了EP作用时间,RP-HPLC法测定其包埋率为73.7%。处理组900 mL保鲜盒内分别放置为3 g、6 g、9 g微胶囊保鲜剂,即有效EP含量分别为700μL、1400μL、2100μL·900mL~(-1),对处理后樱桃果实的硬度、色泽等感官品质、理化性质以及生物活性物质的含量进行测定。结果表明,淀粉-EP微胶囊2100μL EP效果较好,贮藏末期64 d时,淀粉壁材组腐烂指数比空白组低24.7%,淀粉-EP微胶囊处理组的腐烂指数比空白组低45.7%,淀粉-EP微胶囊处理组樱桃的MDA含量比空白组低12.3%。3.壳聚糖(Chitosan)-丙酮酸乙酯微胶囊的制备及对樱桃采后保鲜效果的影响:以EP为芯材,壳聚糖为包埋壁材,冷冻干燥法制备成粉末状保鲜材料,RP-HPLC法测定其包埋率为84.6%。处理组900 mL保鲜盒内分别放置为3 g、6 g、9 g微胶囊保鲜剂,即有效EP含量分别800μL、1600μL、2400μL·900 mL~(-1),对处理后樱桃的品质变化进行检测分析。结果表明,壳聚糖-EP微胶囊1600μL EP处理保鲜效果较好,经济高效,64 d时1600μL EP组的果实硬度比空白组和对照组分别高27.3%、36.4%;24 d时空白组腐烂指数已经上升至23.1%,但1600μL EP组仅为14.4%;34 d时空白组可滴定酸含量比1600μL EP处理组低19.2%,对照比1600μL EP处理组低12.4%,且1600μL EP处理组果实的总多酚含量为空白组的1.05倍。4.为了进一步筛选壁材及确定芯材的使用浓度,从而达到最佳保鲜效果,比较了贮藏64 d时两种壁材的微胶囊的包埋效果、缓释效果以及对樱桃的保鲜效果。结果表明,与淀粉相比,壳聚糖包埋率较高为84.6%;64 d时壳聚糖-EP组果实的硬度比空白组高27.3%,比淀粉-EP处理组高7.7%;壳聚糖-EP组果实的褐变指数比淀粉-EP低7.3%。综上所述,壳聚糖更适合做EP微胶囊的壁材。
【学位授予单位】:山西大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS255.3

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