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《山西大学》 2007年
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山西老陈醋醋酸菌选育与酿醋生产工艺研究

武斌  
【摘要】: 食醋是人们常用的酸性调味品,不仅具有调味功能,而且具有良好的保健功能,可防治多种疾病。山西老陈醋是我国的四大名醋之一,深受消费者喜爱。随着人民生活水平的逐渐提高,对山西老陈醋的需求也日益增加。为了提高山西老陈醋的产量及优化其生产工艺,我们进行了下列研究: 第一,本实验室从山西老陈醋醋醅中分离鉴定到一株醋杆菌属巴氏醋杆菌S12。对其进行紫外线-氯化锂复合诱变和N~+离子注入诱变,最终选育出的菌株SM12-87,酒精转酸率比出发菌株S12提高了22.36%,且遗传性状稳定。 第二,通过正交试验确定了最佳培养基配方和培养条件为(g/L):葡萄糖10g,酵母膏10g,酒精含量10%(v/v),pH5.5,装量50mL/500mL,30℃静置培养5d,其醋酸产量和酒精转酸率分别达91.67g/L和88.98%。 第三,利用10-L自动控制发酵罐进行了液态分批发酵试验,结果表明,醋酸菌SM12-87产酸速率快(1.369g·L~(-1)·h~(-1))、酒精转酸率高(95.5%),发酵周期短(35.5h)、醋酸产量高(48.6g/L)。 第四,山西老陈醋技术改造试验中,将醋酸菌SM12-87以3%的接种量添加到醋醅中,进行酿醋试验。结果表明,较传统工艺总酸度提高了20.57%,乙酸乙酯产量提高了41.83%,酒精转化率提高了15.17%,口感品评良好。说明通过添加优良菌株优化微生物群落结构,是山西老陈醋技术改造的一条重要途径。 第五,在山西老陈醋熏醅过程中香气成分变化的研究中,结果发现:在熏醅过程中发生了美拉德反应,产生了糠醛。乙酸丙酯的含量在熏醅过程中由少到多,随后因挥发而有所减少;乙醇、乙酸乙酯的含量有明显的下降;乙醛、3-羟基2-丁酮和乙酸的含量变化不大。由此看来只以一半醋醅进行熏醅、淋醋,另一半直接淋醋,然后混合的传统熏醅工艺具有合理性。它既产生了熏香味,又最大程度地保留了醋醅中原有的营养成分。
【学位授予单位】:山西大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS264.22

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