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《山西农业大学》 2018年
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发酵香肠中生物胺的形成、抑制以及微生物多样性分析

李晓宏  
【摘要】:发酵香肠在低温的条件下进行腌制、发酵和干燥,具有风味独特、营养丰富、保存期长等优点。生物胺(biogenic amine,BA)是一类低分子量含氮化合物,多存在于蛋白质和氨基酸含量高的发酵食品中,过量摄入会对人体健康产生危害。本研究选用三种意大利丹尼斯克公司生产的商业发酵剂生产发酵香肠,分析其在成熟过程中的品质变化,特别是生物胺的生成情况,筛选出生物胺含量最高的一组作为研究对象从而进一步探究四种植物提取物(肉桂精油、八角精油、生姜精油、茶多酚)对其成熟过程中品质的影响及对生物胺的抑制效应,并通过宏基因技术分析了植物提取物对发酵香肠中微生物多样性的影响。具体研究内容和结果如下:1.选用三种商业发酵剂(SBM-52、SHI-59、VBM-60)生产发酵香肠,并且设立不添加发酵剂的空白组,测定四组产品在成熟第0、1、4、7、10d的pH值、挥发性盐基总氮(TVB-N)、非蛋白氮、酸价、亚硝酸盐、Aw、色差的变化。结果表明:至成熟终点各组的pH均小于5.1,Aw值均小于0.82,这有利于抑制腐败菌的生长,提高发酵香肠微生物安全性。失重率与非蛋白氮数据分析表明商业发酵剂的添加有利于促进蛋白质的分解,加快成熟进程。2.分析四组产品在成熟过程中乳酸菌、肠杆菌、菌落总数、葡萄球菌/微球菌以及生物胺的变化。结果表明:(1)商业发酵剂的添加使发酵香肠中乳酸菌数达到107CFU/g,葡萄球菌/微球菌数达到105CFU/g,成为发酵香肠中的优势菌,并抑制了肠杆菌的生成。(2)分析了发酵香肠中8种生物胺的含量,SBM-52型发酵剂可以抑制发酵香肠成熟过程中苯乙胺、腐胺、组胺的形成,SHI-59型可以抑制色胺和酪胺的形成,VBM-60型可以抑制色胺、腐胺、酪胺的形成。相关性分析表明生物胺含量与微生物数量之间存在一定的相关性。(3)就腐胺、酪胺、组胺、尸胺含量的总和进行判定,三种商业发酵剂所生产的发酵香肠中生物胺的含量依次为SBM-52SHI-59VBM-60。3.以SHI-52发酵香肠为研究对象,考察四种植物提取物(生姜精油、八角精油、肉桂精油、茶多酚)对产品品质的影响及对生物胺的抑制作用。结果表明:(1)八角精油、生姜精油、肉桂精油可以抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺的形成,茶多酚可以抑制腐胺和酪胺的形成,综合考虑,四组植物提取物对生物胺的抑制效果为八角精油生姜精油肉桂精油茶多酚。(2)将样品经HS-SPME处理后通过气质联用仪共测定出空白组有76种挥发性风味物质,八角精油组为69种,肉桂精油组为71种、生姜精油组为72种,茶多酚组为62种。各组产品中检测到最多的挥发性风味物质为醇类、萜类、烷烃类,并且植物提取物的增加使得发酵香肠中的烷烃类和醇类物质有所减少。(3)发酵香肠中微生物菌群具有丰富的多样性,共测定出10个门、30个属的微生物。基于门水平厚壁菌门与变形菌为优势菌;基于属水平葡萄球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属为优势菌。通过样品的复杂度分析和PcoA分析可知,植物提取物的添加降低了样品的微生物菌群多样性和丰富度,还改变了发酵香肠中微生物的物种组成比例。其中生姜精油对发酵香肠的微生物物种组成影响较大,八角精油对微生物的多样性及丰富度的改变也较强。
【学位授予单位】:山西农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS251.65

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