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《山西农业大学》 2018年
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发芽甜荞中GABA富集技术的研究

李艾霖  
【摘要】:γ-氨基丁酸具有镇静神经、降低血压、提高脑活力等功能。随着经济的发展,人们对生活质量的认识也逐渐科学性,对杂粮的食用也越来越注重。甜荞作为杂粮的一种,较其他杂粮含有丰富的GABA,但每百克的甜荞中所含GABA也仅一百毫克左右。本试验以脱壳的甜荞为试材,以浸泡温度、浸泡时间、发芽温度和发茅时间为因素,通过单因素试验和响应面优化试验研究发茅对甜荞富集G A B A的影响,确定甜荞发芽富集GABA的最优工艺条件,再通过不同的酸性电生功能水浸泡甜荞发茅,研究酸性电生功能水对甜荞发芽富集GABA的影响并制作山西特色小吃碗团。主要研究结果如下:(1)甜荞发茅富集GABA试验中,由单因素试验分析结果得出,甜荞发茅富集GABA的最优工艺条件为:浸泡温度35℃,浸泡时间3h,发茅温度25℃,发芽时间24h。(2)甜荞发芽富集GABA试验中,由响应面优化试验分析结果可以看出,各因素对甜荞GABA含量的影响为:发芽温度发茅时间浸泡温度浸泡时间,GABA含量最大值可达到209.23 mg/100g,比未发芽的甜荞147.53mg/100g提高了 42%。利用Design-Expert 8.0.6软件对响应面优化试验数据分析得到发芽的最优工艺条件为:浸泡温度33.881℃,浸泡时间3.03h,发芽温度26.38℃,发芽时间24.42h,根据实际情况和试验操作的可行性,确定最佳培养条件为:浸泡温度34℃,浸泡时间3h,发茅温度26℃,发茅时间24.5h。甜荞发芽24.5h后,还可以有效提高其中蛋白质和总糖的含量,能够有效提高甜荞的营养价值。(3)酸性电生功能水浸泡甜荞发芽可有效提高其中GABA的含量,其中用3%NaCl溶液电解出的酸性电生功能水(pH2.50,有效氯浓度ACC 101.1 mg/L,氧化还原电位ORP 11401mV,电导率856μS/cm)于34℃浸泡甜荞3h,于26℃发芽24.5h富集的GABA含量最高,达到237.33 mg/100g,比未发芽提高了 61%。(4)富含GABA碗团制备的正交试验中,极差结果分析可知,碗团感官评分受三种单因素影响程度的大小为:加水量热蒸时间加盐量。通过比较均值大小得出,碗团最优的制备工艺条件为:加水量为150g,加盐量为2g,热蒸时间为15min,此时感官评价得分为86。
【学位授予单位】:山西农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:S517

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【参考文献】
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