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《内蒙古农业大学》 2011年
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储存环境对UHT奶脂氧化程度的影响及货架期模型预测

任龙梅  
【摘要】:牛乳中富含脂肪,而脂肪中的不饱和脂肪酸易氧化而产生酸败。鉴于UHT乳在储存、销售过程中无不受到温度、光照等的影响而使其品质下降,通过分析温度、和光照对UHT乳储存期内脂氧化程度和感官品质及黏度的影响,建立这两个因素对UHT奶的货架期预测模型。同时建立温度和光照双因素交叉试验下UHT奶的货架期预测模型,研究得出如下结论: 1.结合脂氧化机理,分析了不同储存温度对UHT奶脂氧化程度的影响,同时做感官分析及黏度测定。得出随着储存温度的提高脂氧化速率逐渐增大,在37℃下,UHT乳的脂氧化速率可达到0.0398abs/d,并推导出了温度影响下产品的货架期预测模型。t=ln(TBA/TBA0)×(32.855-0.173C)。并通过感官品质及黏度的测定更有效的验证了该货架期预测模型。 2.分别对UHT奶在不同光源照射储存条件下进行脂氧化程度测定及感官评定及黏度测定,得出光照是影响乳脂氧化的重要因素,同时不同光源照射对UHT乳脂氧化程度影响不同。为延缓UHT奶脂肪氧化和感官品质,在(23±1)℃条件贮存时,应采用白炽灯照明。 3.结合脂氧化机理,分析了不同光照强度条件下UHT奶脂氧化程度测定及感官评定及黏度测定,得出随着光照度的增大,会明显加深脂肪氧化程度,在光照强度为950lx以上时,光照时间一周后其TBA值就达到0.2以上, UHT奶应陈列于光照度低于950lx的光照条件下。避光存放可以大大降低UHT奶中脂氧化的进程,其光照条件下的氧化速率约为无光照条件下的1.5倍。同时得出基于脂氧化的光照强度对产品的货架寿命模型:tL= ln(TBA/TBA0)/ (0.0328+8.6736×10-6L·TL)。并通过感官品质及黏度的测定更有效的验证了该货架期预测模型。 4.在不同温度及不同光照强度条件下对UHT奶进行脂氧化程度交叉试验测定。求得UHT奶在任一温度和光照强度双因素影响条件下的货架期预测模型: S_(TL) = In(TBA)-In(TBA_o)/(0.0003L-1.1191)e~(-(0.0507L+2895.68)/RT)
【学位授予单位】:内蒙古农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS252.1

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