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河套蜜瓜采后挥发性风味物质的研究

邬子燕  
【摘要】:采用有机溶剂萃取法(Extraction Method)、固相微萃取法(solid-phase microextraction)、吸附-热脱附法(adsorption-thermal desorption method),结合气质联用(GC/MS)技术,对产自内蒙古河套地区采摘成熟度时的蜜瓜进行了挥发性风味物质的提取及测定,得出了最优的河套蜜瓜挥发性风味物质的提取方法。用筛选出的最优方法吸附-热脱附法对河套蜜瓜采后挥发性风味物质的变化进行了研究,并对风味变化期间相关理化指标进行测定。结果表明: (1)、吸附-热脱法是最优的提取和分离河套蜜瓜中挥发性风味物质的方法,用该方法可以从采摘成熟度的河套蜜瓜中提取出54种有效挥发性风味成分; (2)、河套蜜瓜在采后室温贮藏11天内共检测出的113种有效挥发性风味物质,包括:酯类物质、酸类物质、酮类物质、醛类物质等。其中酯类物质62种,占有效挥发性风味物质的54.38%,是河套蜜瓜的主要呈香物质;醛类物质7种,占有效挥发性风味物质的6.14%;酮类物质4种,占有效挥发性风味物质的3.51%; (3)、河套蜜瓜的挥发性风味物质在采后第3天达到高峰,检测出的有效挥发性风味物质共80种,其中酯类物质53种,占有效挥发性风味物质的66.25%;醇类物质12种,占有效挥发性风味物质的15%;醛类物质5种,占有效挥发性风味物质的6.25%;酮类物质3种,占有效挥发性风味物质的3.75%; (4)、河套蜜瓜的呼吸高峰期与乙烯释放量的高峰期同时出现,均是采后贮藏的第3~5天,这时也是风味物质最佳的时期。 (5)、河套蜜瓜在11天的检测期内,总香气变化与有效挥发性风味物质个数变化是一致的,都于第3天达到最大峰,之后随着河套蜜瓜各项理化指标及组织状态的变化而逐渐降低。 (6)、河套蜜瓜因其特有的酯类物质,使其区别于其他甜瓜品种,从而具有集香蕉、梨等水果风味于一体的独特风味。


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