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《内蒙古农业大学》 2011年
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乳粉加工Feta干酪工艺及成熟期研究

冀永东  
【摘要】:本课题分别以鲜奶和全脂乳粉为原料生产Feta干酪,优化各自生产加工工艺,并从工艺、成熟期两方面对利用两种不同原料加工出的Feta干酪进行了对比研究。其结论如下: 1.通过单因子试验对鲜奶制Feta干酪生产工艺进行了优化。最终优化结果为:发酵剂添加量0.003%、凝乳酶添加量0.005%、氯化钙添加量0.003%、盐水浓度20%。 2.综合单因子实验、正交试验以及验证试验的工艺过程和结果分析,利用全脂乳粉生产Feta干酪的最佳工艺优化为:低温级全脂乳粉、发酵剂添加量0.004%、凝乳酶添加量0.003%、氯化钙添加量0.04%、凝乳90min、二级压榨时间45min、20%饱和盐水。 3.鲜奶与全脂乳粉制Feta干酪在成熟期pH、pH4.6-SN/TS含量、12%TCA-SN/TS含量变化趋势大致相似。成熟期前4周,两者pH值、pH4.6-SN/TS含量以及12%TCA-SN/TS含量差异显著(P0.05),第五周起差异由显著变为不显著(P0.05);感官指标差异始终显著(P0.05),随着成熟时间的延长,粉制Feta接受性逐渐接近鲜奶制Feta。综合分析,Feta干酪最佳成熟时间为5周左右。 4.利用全脂乳粉为原料生产Feta干酪具有水分含量高,产品得率高等优点,但也存在凝乳强度差,排乳清困难等不足。通过改善工艺手段,延长工艺时间等方法,可以明显改善全脂乳粉制Feta干酪的产品品质,得到接受性良好的Feta产品。
【学位授予单位】:内蒙古农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS252.4

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