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内蒙古部分乳及乳制品常规营养的测定和比较

李莎莎  
【摘要】:内蒙古乳及乳制品尚无系统的营养成分表。从内蒙古地区采集了牛、山羊、蒙古马和双峰驼原奶及UHT奶样品216份(原奶多为多头/匹混合样品,UHT奶市场采样一年半),休闲和传统乳制品62份。对干物质、脂肪、蛋白、碳水化合物、灰分,以及7种矿物质和5种维生素按国标方法进行有质控的检测分析。数据采用科学录入法并进行正态性检验,对极值和异常值及时的复测和验证。进行了物种间、原奶与UHT奶、有机和非有机、品牌间及产地的差异比较。不同物种营养素构成差异显著。山羊和骆驼乳的干物质、蛋白、脂肪、灰分、几种维生素均显著高于牛乳;蒙古马乳乳糖最高,其他常规营养素含量最低,Vc (4.08mg/100g)和VA (3.88μg/100g)含量均极高,骆驼的Vc (2.97mg/100g)含量次之。马奶常规营养素有地区或品种的差异。锡林郭勒西乌旗和蓝旗蒙古马乳干物质、蛋白、乳糖、灰分和Vc显著高于呼伦贝尔和二连浩特马乳;呼伦贝尔马乳脂肪最高,显著高于二连浩特马乳。UHT奶的干物质、脂肪、乳糖均值显著高于原奶,蛋白、灰分差异不显著,几种维生素也未见显著减少。这可能与乳品加工中采用的闪蒸技术对产品标准化有关,一些营养素得到了浓缩和提高。有机认证的UHT牛乳的常规营养素均显著高于非有机牛乳,几种维生素总体高于非有机牛乳。各品牌UHT乳的营养素总均值有统计学差异,虽然这种差异的营养学意义不大,但品牌间干物质和蛋白指标的差异,对产品成本、价格和消费者的选择有无相关性和影响值得深入研究探讨。伊利金典和圣牧有机奶的蛋白质(均值±SD,g/100g)(3.48±0.16和3.45+0.09)显著高于蒙牛特仑苏(3.37+0.05);伊利金典乳脂肪则(4.26+0.34)显著低于蒙牛特仑苏(4.46+0.33)和圣牧(4.61±0.15)有机奶。伊利、蒙牛纯牛奶干物质、脂肪、乳糖和灰分均显著高于现代牧业,蛋白质无显著差异。伊利金典有机、金典和普通纯牛奶各项指标依次降低;蒙牛特仑苏有机、特仑苏纯牛奶、现代牧场纯牛奶和蒙牛纯的各项指标也相应递减。这种不同档次产品营养素含量的统计学差异不意味着有营养学差异,更与其价格的差异不相符。奶粉制备的休闲乳制品蛋白、脂肪和灰分均值比全脂奶粉相应成分低了4.7、2.6和2.8倍,总碳水化合物高出2倍;工厂制作奶酪和奶皮样品都做了显著的降低成本措施,有的应声称“再制”或“新配方或工艺”以示区别。


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