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酸奶中保加利亚乳杆菌选择性计数方法的研究

岳林芳  
【摘要】:酸奶对人类健康的有益作用已被科学研究证明,也获得了人们的广泛认可。嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合发酵是生产酸奶中最常见的发酵剂组合,两者的活菌数比例对酸奶中的风味物质、口感等品质有重要影响。在保质期内,酸奶中的活菌数必须保持一定数量(每g或mL产品中不低于106cfu),这直接影响到它们对人体的健康作用。目前,大多数的乳品厂和检验部门主要采用平板计数的方法对酸奶中的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌数进行检验。但是,现在应用于选择性计数酸奶中保加利亚乳杆菌的方法具有MRS固体培养基的成分复杂,培养条件严格(温度较高、厌氧),培养时间较长(72h)的缺点。本试验分别以4株嗜热链球菌和4株保加利亚乳杆菌为研究对象,通过改变固体培养基成分,或添加抑菌物质,或改变培养条件,筛选出具有选择性计数酸奶中保加利亚乳杆菌活菌数的培养方法。主要试验结果如下:MRS固体培养基中乙酸钠的浓度为3.00%(m/m),37℃培养48h;AST固体培养基中乙酸钠的浓度为4.00%,45℃培养48h;AST固体培养基pH5.50,45℃培养48h;改良AST固体培养基中乙酸钠的浓度达到2.50%,37℃培养48h;改良的AST固体培养基pH5.70,37℃培养48h,以上这些条件都可以达到选择性计数酸奶中保加利亚乳杆菌的目的。但在MRS固体培养基中添加一定浓度的抑菌物质(青霉素G)不能实现对酸奶中保加利亚乳杆菌进行选择性计数的目的。其中,以改良AST固体培养基中添加2.50%的乙酸钠,37℃培养48h作为选择性计数酸奶中保加利亚乳杆菌的最佳培养方法,其具有固体培养基成分简单,培养条件容易实现,培养时间较短的优点,且活菌计数结果也较准确。此研究为降低酸奶中保加利亚乳杆菌的检测成本,提高工作效率提供了有意义的参考。


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