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《内蒙古农业大学》 2015年
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高压电刺激、成熟时间、NIT包装对加拿大野牛肉和产品品质的影响及机理研究

丁春明  
【摘要】:野牛(Bison)肉有卓越的营养和食用品质性状,但其鲜肉的颜色稳定性与普通肉牛相比较差。本研究的目的是探索宰后高压电刺激及亚硝酸盐薄膜(NIT)包装对野牛肉品质及对野牛肉货架期颜色的改善。试验首先对40头加拿大野牛进行基本宰后产出率及品质、产量分级及基本胴体特性参数进行研究。接着对宰后野牛一侧进行高压电刺激(另一侧作为对照组),然后按不同成熟期储藏其背最长肌,之后加工为产品进行NIT包装并以其他包装形式作为对照样。通过以上三种宰后处理手段,观测其对野牛肉颜色、肌红蛋白、嫩度等品质指标、以及对野牛肉加工产品牛排及肉饼烤制后感官评定的影响,并通过检测加工过程中肌内糖代谢、蛋白分解、肌红蛋白氧气消耗率、高铁肌红蛋白还原能力、pH值等相关肉内代谢指标的变化,分析高压电刺激影响加拿大野牛肉品质及其加工产品品质机理。通过检测NIT包装后肉内肌红蛋白各种成分比例变化来分析NIT包装对加工产品零售色泽影响机理。再分析NIT包装与其他包装内对肉表微生物的抑制效果。研究表明:1.试验中测得野牛肉有47.5%归入品质A1类,35%归入A2类,12.5%归入A3类,2.5%归入A4类,2.5%归入B1类。表明加拿大牧场饲养的野牛优质肉比例高,具有很好的市场开发前景。野牛胴体产量等级为1级的比例高于肉牛。野牛颜色比普通牛肉暗,野牛色素浓度测得为平均10.02 mg/g,其色素含量高于肉牛。大理石花纹也较小,脂肪的总比例很低,但不饱和脂肪酸所占总脂肪比例高于肉牛对应比例,不饱和脂肪酸比例为56.56%,其中单不饱和脂肪酸47.24%,多不饱和脂肪酸9.32%。2.高压电刺激对野牛肉品质特性的影响有限,宰后高压电刺激结束后并没有显著的p H值下降(p=0.11),仅乳酸显著高于对照组(p0.001),与对照样相比肉的颜色及剪切力均无明显改善(p0.05),但残留在野牛体内高水平的肌糖原(70μmol/g)和相关的总糖代谢潜力(~94μmol/g)表明野牛应该有足够的能量应对高压电刺激。高压电刺激对野牛肉加工产品牛排的持续多汁性的感官评分略高于控制组,肉饼的起始多汁性和持续多汁性的感官评分显著低于对照组(p0.05),其他感官评定性状与对照组无明显不同。高压电刺激和成熟时间在肌纤维小片化指数上存在显著的交互影响(p=0.03),高压电刺激在成熟期为6d和13d的肌纤维小片化指数明显高于对照组。高压电刺激组的零售展示质量损失明显低于对照组(p0.05)。表明高压电刺激在成熟后期显著影响蛋白质的分解速度,经高压电刺激后的牛排具有更好的持水能力。3.野牛肉在宰后随着成熟时间的增加,牛排嫩度得到改善,剪切力变小p0.0001)。随着成熟时间的增加,亮度L*也观察到显著增加(p0.0001),纯度Chroma(p0.001)和色调Hue(p0.01)的变化也是显著的,但是保持随着时间变化的一致性。成熟期为13d时,肉主观颜色分值最高,显著高于成熟期6d及成熟期20d(p=0.004)。4.亚硝酸盐薄膜(NIT)显著增强野牛肉颜色稳定性。对不同的成熟期的牛排进行货架期颜色变化主观观测,发现NIT包装组肉的颜色从中度暗红色‖到―浅深红色‖(p0.05)。通过仪器测量,发现Hue值从样品放置到货架期开始0d到2d显著降低(p0.0001),表明红色增加;从货架期2d到4d,hue值基本维持不变。NIT包装中肉内高铁肌红蛋白(MMb)比例随零售陈列时间显著降低(p0.0001),MMb也能反应生成棕色的一氧化氮高铁肌红蛋白(NOMMb),然后NOMMb直接被还原为一氧化氮肌红蛋白(NOMb),呈现与氧合肌红蛋白(OMb)相近的颜色。最终使得MMb下降,NOMb上升,肉呈鲜亮红色。NIT包装对肉的剪切力无明显影响(p=0.7)。野牛肉饼(Burger)颜色的主观观察和仪器观察结果与牛排类似,表明NIT包装也可以保持野牛肉饼颜色稳定性。野牛肉饼硫代巴比土酸活性(TBARS)物质测试显示其从货架期0 d到4 d,在NIT零售包装组基本无变化,而在对照组中显著增高(p0.05),表明NIT包装可延缓包装内脂肪氧化。5.NIT包装比PVC包装更好的抑制了肉表面细菌的生长。对大肠杆菌来说,NIT包装组菌落计数少于PVC包装组大致2 log(p0.0001),对乳酸菌来说为0.5 log(p=0.0058)和对嗜冷菌来说为1.5 log(p=0.0001)。NIT包装对大肠杆菌和嗜冷菌的抑制效果要强于乳酸菌。冷鲜肉接触内嵌亚硝酸盐膜一侧与其接触dri-loc垫一侧的相比,对乳酸菌有显著较强的抑制作用(p=0.04)。除成熟时间及NIT包装对肉的主客观颜色存在显著的交互影响外,高压电刺激、成熟时间、NIT包装对野牛肉的嫩度及颜色没有交互影响,也没有三方交互影响
【学位授予单位】:内蒙古农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS251.4

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