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《内蒙古农业大学》 2005年
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红枣醋的开发研究

玛丽娜  
【摘要】:红枣是深受人们喜爱且不可多得的药食同源性食品,以红枣为原料经过液态发酵法开发出的新型保健型饮品——红枣醋,兼有红枣和食醋的多种营养保健功能,满足了当前人们日益增长的营养保健需求,具有极其重要的开发价值。 本研究通过均匀设计试验方法和正交试验方法确定了红枣醋的加工工艺。果胶酶水解试验采用均匀设计试验方案,按温度(℃)、pH 值、时间(h)、酶量(%)设计一个 4 因素 10 水平均匀设计试验方案,选择均匀设计表 U10(1010),以枣汁得率(%)作为试验指标进行试验,得果胶酶最佳水解条件为:温度 36.61 ℃,pH 值4.19,时间 1.50 h,酶量 0.12%。酒精发酵试验采用正交试验方案,按发酵温度(℃)、糖度(%)、酵母菌接种量(%)、乳酸菌接种量(%)设计一个 4 因素 4 水平的 L16(45)正交试验,发酵时间 4 d,以酒精度(V:V%)、乳酸量(%)为试验指标进行试验,得酒精发酵试验最佳条件为:温度 28 ℃,糖度 16%,酵母菌接种量 3%,乳酸菌接种量 2%。醋酸发酵试验也采用了正交试验方案,按发酵温度(℃)、酒精度(%)、接种量(%)、初始 pH 值设计一个 4 个因素 4 水平的 L16(45)正交试验,发酵时间18 d,以总酸(以醋酸计)/(g/100mL)为试验指标进行试验,得醋酸发酵试验最佳条件为:温度 32 ℃,酒精度 6%,接种量 10%,初始 pH 值 4.4 。 根据对红枣醋各项指标的评定和测定,红枣醋的感官指标、理化指标符合《中华人民共和国酿造食醋国家标准》(GB18187—2000)、微生物指标均符合《中华人民共和国食醋卫生国家标准》(GB2719-2003)。
【学位授予单位】:内蒙古农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS264.22

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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4 葛亮;杨清香;潘锋;孙来华;童军茂;;哈密大枣果酒发酵工艺的研究[J];酿酒科技;2010年03期
5 杨清香;葛亮;潘锋;孙来华;;哈密大枣发酵特性研究[J];酿酒科技;2010年05期
6 杨清香;;新疆若羌灰枣酒精发酵条件的研究[J];酿酒科技;2011年12期
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9 杨清香;葛亮;潘锋;孙来华;;哈密大枣酒精发酵条件的研究[J];食品科技;2010年09期
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【参考文献】
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【共引文献】
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中国重要会议论文全文数据库 前10条
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4 黄恺婷;许喜林;麻云璐;石美芬;阮征;任娇艳;;广式月饼腐败霉菌分离与控制的初步研究[A];广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集[C];2012年
5 王颖;;壳聚糖和Vc复合涂膜对杨桃保鲜的影响[A];广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集[C];2012年
6 张伟;娄秀;;响应面法优化生姜的真空冷冻干燥工艺[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
7 王则金;胡亮;童金华;陈纯;;贮藏温度和成熟度对番木瓜冷害影响研究[A];走中国创造之路——2011中国制冷学会学术年会论文集[C];2011年
8 李勇;欧国兵;董翠芳;;搅拌型菠萝汁酸奶生产工艺的优化[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
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10 张文华;杨向东;;一种新型香醋饮料的生产工艺[A];农业机械化与全面建设小康社会——中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
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8 赵玥;两种金线莲生长及与内生真菌共生培养的研究[D];北京协和医学院;2009年
9 华杰;固定化酶膜反应器藕合错流萃取色谱制备5’-核苷酸[D];中南大学;2011年
10 吴昊;壳聚糖衍生物的制备及对果蔬保鲜作用研究[D];中国海洋大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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3 周艳华;可溶性鸡蛋壳膜蛋白与多肽的制备及其抗氧化活性的研究[D];华中农业大学;2010年
4 李浩丽;Bacillus pumilus CN8菌株高效降解猪血Hb酶的分离纯化与降解机制探讨[D];华中农业大学;2010年
5 余海芬;蛋清中溶菌酶的高效提取及其定量测定方法研究[D];华中农业大学;2010年
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7 周玮婧;荔枝皮原花青素的提取、纯化以及抗氧化活性研究[D];华中农业大学;2010年
8 余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
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10 阚清华;酱油多菌种发酵关键技术研究[D];安徽工程大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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1 宋一恒;富硒梨醋的研制[D];长沙理工大学;2009年
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【二级引证文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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中国期刊全文数据库 前10条
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【相似文献】
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5 ;和田康长老系列红枣 京城父老最喜爱的果品[A];第六届肉苁蓉暨沙生药用植物学术研讨会论文集[C];2011年
6 董战胜;颜志文;刘强伟;;论新疆阿克苏地区红枣丰产栽培技术[A];第五届全国干果生产、科研进展学术研讨会论文集[C];2007年
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4 刘亚楠 王志祥;沧州出口红枣质量效益双提升[N];中国国门时报;2010年
5 本报记者 金蓉;新疆红枣进奥运村 一天吃掉120吨[N];重庆商报;2010年
6 本报记者 郝光明;东崖村:红枣堆起的“富窝窝”[N];山西经济日报;2010年
7 通讯员 杜刚 李朝志 许春勇;新和打造新疆红枣加工基地[N];新疆日报(汉);2010年
8 通讯员 吴志强;今年若羌红枣总产值将超8亿[N];巴音郭楞日报;2010年
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7 李二虎;不同酵母酒精发酵中乙醛产量特征及影响因素的研究[D];西北农林科技大学;2011年
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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4 范俐;清涧县红枣产业效益的评价分析[D];西北农林科技大学;2010年
5 李万里;红枣干燥过程数值模拟与分析[D];吉林大学;2011年
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10 刘坤;红枣干制过程主要成分变化动力学[D];西北农林科技大学;2011年
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