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原料奶中掺入外源蛋白快速检测模型的研究

郑凌焱  
【摘要】: 本研究从掺入外源蛋白质对原料奶理化性质的影响入手,筛选出掺假后对牛奶理化指标影响显著的指标。通过试验,确定了正常牛奶这些指标的变动范围,研究了掺入不同外源蛋白的影响。结果表明:1)掺入水解蛋白后,牛奶变化显著的理化指标有:蛋白含量(ZX_1)、比重(ZX_2)、滴定酸度(ZX_3)、低聚肽含量(ZX_4)、非酪蛋白氮含量(ZX_5)、非蛋白氮含量(ZX_6)、游离氨基氮含量(ZX_7)。由这些指标构成的因素进行主成分分析可得关联式如下:F=-0.361ZX_1+0.201ZX_2+0.269ZX_3-0.176ZX_4+0.376ZX_5+0.356ZX_6+0.337ZX_7。当水解蛋白掺假量大于1‰时,F超出正常牛奶的主成分分析结果,在0.05显著水平下差异显著,且相关系数为0.919,可结合感官评价判定出掺假。2)乳中掺加甘氨酸后,牛奶变化显著的理化指标有:蛋白含量(ZX_1)、pH(ZX_2)、非酪蛋白氮含量(ZX_3)、非蛋白氮含量(ZX_4)、游离氨基氮含量(ZX_5)、冰点值(ZX_6)。由以上指标构成的因素进行主成分分析可得如下关联式:F=0.254ZX_1+0.132ZX_2+0.361ZX_3+0.364ZX_4+0.346ZX_5-0.401ZX_6。当掺假量大于1‰时,F超出正常牛奶的主成分分析结果,在0.05显著水平下差异显著,且相关系数为0.808,可以判断出掺假;3)掺入乳清粉后,牛奶变化显著的理化指标有:蛋白含量(ZX_1)、乳糖含量(ZX_2)、干物质含量(ZX_3)、非脂干物质含量(ZX_4)、比重(ZX_5)、非酪蛋白氮含量(ZX_6)、冰点值(ZX_7)。由以上指标构成的因素进行主成分分析可得:F=0.384ZX_1+0.384ZX_2+0.380ZX_3+0.398ZX_4+0.381ZX_5-0.346ZX_6+0.357ZX_7。当掺假量大于1‰时,F超出正常牛奶的主成分分析结果,在0.05显著水平下差异显著,且相关系数为0.987,结合感官评价可判定出掺假。


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