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《内蒙古农业大学》 2010年
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沙棘果酒的研制

赵宏军  
【摘要】: 本实验根据沙棘资源的利用现状和内蒙古地区野生沙棘资源的分布情况,采摘野生沙棘果,对其上的酵母菌进行分离筛选,研究筛选出的部分疑似酵母菌株的发酵性能和发酵工艺参数,找出适合沙棘汁发酵的工艺条件,并对沙棘发酵醪液进行降酸和澄清处理,研制出符合国家标准的具有沙棘特色的沙棘果酒。 共筛选出疑似酵母菌株21株,选出其中的三株和实验室保存的另三株野生沙棘酵母菌进行发酵性能试验(包括发酵力、凝聚性、耐酒精度及耐二氧化硫能力试验),确定菌株C2-2为最适沙棘汁发酵的优良酵母菌株。研究沙棘酵母菌株C2-2发酵工艺参数(即酵母的接种量,发酵温度,SO2添加量及果胶酶加入量),找出最佳发酵单因素实验条件,进而设计四因素三水平正交试验,以产酒精度和透光率为指标,确定最佳发酵工艺条件为:发酵温度22℃;果胶酶加入量为200mg/L;酵母接种量为15%;SO2的添加量为80mg/L;发酵中蔗糖加入量为170g/L;发酵时间为10~15d。 利用最佳发酵工艺条件对沙棘汁进行发酵。发酵结束后,测得发酵醪液总酸为11.963g/L,由于发酵醪液酸度较大不适宜人们饮用及酒体浑浊等原因,对发酵醪液进行降酸和澄清处理。降酸方法采用化学试剂降酸法,所选择的适合处理沙棘发酵醪液的降酸剂为C_4H_4O_6K_2、K_2CO_3、Na_2CO_3,处理条件为温度25℃,处理时间3h。采用复盐法进行降酸,根据感官评价的结果,最终确定适合沙棘发酵醪液的降酸方案有三个:C_4H_4O_6K_2与K_2CO_3配比为7:3,降酸目标为6g/L;C_4H_4O_6K_2与Na_2CO_3配比为7:3,降酸目标为7g/L;C_4H_4O_6K_2与Na_2CO_3配比为9:1,降酸目标为8g/L,三种方案各具不同特色。 澄清处理方法采用了离心澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等方法,对比不同方法处理后的透光率和口感,找出最适的澄清方案为:装填硅藻土柱子,利用真空过滤装置对沙棘发酵醪液进行抽滤,沙棘发酵处理液透光率可达90%以上,酒体澄清透明、有光泽,符合国家标准。 通过以上实验,利用菌株C2-2在最佳工艺条件下发酵沙棘汁,发酵醪液经降酸、澄清处理后,通过感官评价,所酿制的沙棘果酒酒体澄清透明,口感协调、爽怡,沙棘果香味突出,酒体完整,符合国家发酵酒标准。
【学位授予单位】:内蒙古农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS262.7

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