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《渤海大学》 2017年
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口腔加工对红烧肉口感品质的影响

邓亚军  
【摘要】:口腔加工是食品从入口到吞咽过程中食团物理、化学性质改变及其所引起人体生理反应的动态变化。在口腔加工过程中,食品经牙齿破碎后,被唾液包裹并润滑形成食团,进而触发吞咽。口腔加工对食品口感的形成至关重要。红烧肉是以猪五花肉为主要材料烹制而成的一种传统食品,是中国传统肉制品的典型代表。猪五花肉含有丰富的皮下脂肪和肌间脂肪且在成品中基本保持物理“原态”,这些“原态”脂肪入口后刺激口腔神经进而影响产品口感。本文以红烧肉为研究对象,探究其在口腔加工不同阶段时评价员唾液分泌及食团质地与滋味口感的变化规律,主要研究内容及结果如下:1.经过招募、筛选和培训,构建一支由12人组成的感官评价小组;通过跟踪分析口腔加工过程中红烧肉脂肪层和瘦肉层食团水分含量以及评价员咀嚼参数、唾液分泌量的动态变化规律,探究这种“原态”脂肪依赖型食品在口腔加工过程中吞咽动作触发的可能机制。结果表明,在口腔加工过程中,评价员的咀嚼次数显著升高(P0.05),咀嚼频率相对稳定(P0.05);评价员的唾液分泌量显著升高(P0.05),唾液流速显著下降(P0.05)并趋于稳定;食团湿基和干基水分含量均显著上升(P0.05)。在同一咀嚼阶段,品评员咀嚼脂肪层的唾液分泌量和唾液流速均显著低于瘦肉层(P0.05);脂肪层食团的水分含量显著低于瘦肉层食团(P0.05)。对于红烧肉同一部位,每名感官品评员的个性咀嚼行为和唾液分泌导致食团在吞咽点时的水分含量差异显著(P0.05),但相对集中,其中脂肪层的食团水分含量大约在25-30%之间,瘦肉层大约在60-65%之间。因此,食团水分含量是触发吞咽的重要标志之一。2.为进一步降低评价员在口腔加工过程中产生的食团特性差异性,淘汰产生食团水分含量最高和最低的两名评价员,保留其余10名评价员继续实验。对口腔加工过程中红烧肉脂肪层和瘦肉层食团的物理属性进行分析。结果表明,随着口腔加工时间的延长,评价员的唾液分泌量与红烧肉不同部位食团水分含量显著升高(P0.05),导致食团微粒平均直径显著增大;食团的第一峰值力显著下降,而流动性显著升高(P0.05);食团微观结构观察表明:食物经破碎、聚集、水解和稀释等一系列变化,在吞咽点时的食团具有较高的流动性和均一性。因此,在口腔加工过程中,食团的物理属性和微观结构变化对形成红烧肉丰富的质地口感具有重要意义。3.要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团。对口腔加工过程中红烧肉食团的pH值,以及水分、脂肪、氯化钠、核苷酸及其降解产物、游离氨基酸等的含量进行动态跟踪,并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明,在口腔加工过程中,食团的水分含量显著上升,脂肪含量持续降低,在吞咽点时分别达到55.65%和19.40%;除咀嚼初期外,pH值无显著变化;氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高,其含量分别达到1.07 g/100 g和79.90 mg/100 g;鲜味氨基酸含量呈先上升后降低趋势,并在吞咽点时含量最低。相关性分析显示,食团的氯化钠含量与其pH值呈显著负相关,风味核苷酸含量和鲜味氨基酸含量均与其脂肪含量呈显著负相关。电子舌分析表明,口腔加工过程中的食团咸味和鲜味释放规律相似,与其咸味和鲜味物质含量变化相符,且均在咀嚼中后阶段达到最大值。因此,红烧肉口腔加工过程中的咸味/鲜味释放呈先上升后下降趋势,且在咀嚼中后阶段咸味/鲜味值最强。
【学位授予单位】:渤海大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS251.1

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1 邓亚军;口腔加工对红烧肉口感品质的影响[D];渤海大学;2017年
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