德州扒鸡感官品质评价及其指标体系的建立

【摘要】：德州扒鸡是中华民族传统名吃,历史悠久。因其肉烂骨酥、鲜奇味醇等特点,深受广大消费者的喜爱。本研究以德州扒鸡股份有限公司生产的气调扒鸡为对象,对德州扒鸡的外观颜色、气味、滋味、质地/口感和余味,进行感官描述试验,并测量扒鸡相关理化指标,将感官特性和理化指标联系起来,从而明确扒鸡的核心品质特征,建立德州扒鸡品质评价标准指标体系。通过对扒鸡感官品质分析,建立扒鸡的特征描述词汇,得出扒鸡外观属性特征的描述词为金黄色和光泽透亮;扒鸡气味属性特征的描述词为肉香味、五香味、油脂味;扒鸡滋味属性特征的描述词为咸味、鲜味、脂味和厚味;扒鸡质地属性特征的描述词为弹性、韧性、撕而不断、无残渣颗粒感、细嫩多汁和软烂;扒鸡余味属性特征的描述词为酱香味和肉香味。最终总结得到金黄透亮、咸淡适口、鲜香滑爽、撕丝相连。通过对扒鸡色泽、TPA、剪切力、加压失水率等物理指标的分析测定,结果表明鸡胸皮颜色较鸡腿皮浅;鸡胸的硬度、粘聚性、胶着度和咀嚼性均大于鸡腿,且硬度与胶着度、咀嚼性相关性极显著(P0.01)正相关;鸡腿的剪切力值明显小于鸡胸,故鸡腿比鸡胸更嫩;鸡胸加压失水率均高于腿肉。利用GC-MS对扒鸡挥发性气味物质进行测定,结果表明14种关键风味化合物(ROAV≥1)对扒鸡风味贡献较大,分别为壬醛(100.00)、癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、柠檬烯(14.08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基呋喃(10.14)、桉树脑(9.71)、草蒿脑(5.69)、丁香酚(5.56)、芳樟醇(3.86)、α-蒎烯(3.08)、茴香脑(2.01)。利用滴定法、HPLC、氨基酸自动分析仪、电子舌分别对扒鸡中的滋味物质如氯化钠、核苷酸、游离氨基酸等指标分析测定,发现成品扒鸡氯化钠含量稳定在1.3%;5'-IMP含量(112.39±5.92 mg/100 g)最大,且TAV1,5'-IMP对扒鸡鲜味贡献较大。扒鸡中主要游离氨基酸为鲜味氨基酸中的谷氨酸(31.57mg/100 g)、甜味氨基酸中的丙氨酸(20.98 mg/100 g)以及苦味氨基酸中的赖氨酸(76.19mg/100 g);电子舌中鲜味和咸味的响应值均高于无味点。因胸肉粘聚性较大,故肌纤维束撕断率小,撕取的肌纤维束最长可达5 cm。随着咀嚼时间的延长,D_(50)逐渐增多。