生姜精油对鱼肌浆蛋白-壳聚糖复合可食膜功能特性的影响

【摘要】：可食膜是利用一种或多种可食性生物大分子材料(蛋白质、多糖及脂类)制备的可降解的薄膜,具有一定的阻隔作用,可替代石油源塑料薄膜应用于食品包装等领域。单一原料制备的可食膜机械性能及阻隔性能较差,难以满足不同食品的包装需求,而将2种或2种以上具有优势互补性的材料按一定比混合可制备性能良好的复合膜。为提高资源的利用率,本文选用一类在水产加工过程中未能充分利用的蛋白—鱼肌浆蛋白,共混壳聚糖为成膜基质,探究生姜精油添加量及添加方式对复合膜机械性能、阻隔性能、微观结构等性能的影响。之后以真鲷鱼片为研究对象,探究不同复合膜保鲜性能的差异,以期为复合可食膜的研究与应用提供理论依据及技术支持。主要结论如下:直接添加生姜精油,探究生姜精油添加量(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%v/v)对肌浆蛋白-壳聚糖共混复合膜性能的影响。研究结果表明复合膜的透光率、抗拉强度、水溶性随着生姜精油添加量的增加而降低,而复合膜的延展性和阻水性能在生姜精油添加量为1%时最好。扫描电镜图显示精油添加量超过1%时,复合膜结构不均匀且带有孔洞,最终导致复合膜阻隔性能及抗拉强度下降。因此,共混适量生姜精油对复合膜性能有一定程度的改善。在生姜精油水包油乳液的基础上,利用高压均质法制备纳米乳,探究生姜精油乳液粒径及添加量对肌浆蛋白-壳聚糖复合膜机械性能、水蒸气透过性、微观结构、抗氧化性及抗菌性能的影响,并在分子水平上探究生姜精油乳液对复合膜水分分布及红外光谱的影响。结果表明生姜精油纳米乳与成膜基质的相容性更好,复合膜微观结构紧致且均匀,膜的延展性及水蒸气阻隔性增加,且抗氧化性及抗菌性随着乳液浓度的增加而增加。生姜精油精油与成膜基质间存在相互作用且影响复合膜的水分分布。比较了含有生姜精油的复合膜对真鲷鱼片的保鲜效果,通过对鱼片持水性、pH、TVB-N、TBA、菌落总数及感官评分等指标进行综合分析,发现含有生姜精油的复合膜可明显抑制微生物的生长,减缓蛋白质降解及脂肪氧化等过程,延长鱼片的货架期。