收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

不同解冻方式对大口黑鲈品质的影响

万江丽  
【摘要】:水产品富含多种营养,其味道鲜美,受到消费者极大的喜爱。由于季节性因素或是地域因素,因此通常采用冷冻的方式以保持产品的质量,延长其货架期。本文以大口黑鲈为研究对象,采用不同的解冻方式对其解冻,研究解冻过程及解冻后蒸制鱼肉品质的影响,以期为促进水产品解冻领域的发展提供基础性理论依据和技术支持。主要研究结论如下:本文采用不同的解冻方式对冷冻大口黑鲈解冻,探究其解冻后的理化性质和微观组织结构的变化。解冻损失、蒸煮损失、pH值、色差和质构测定结果用来分析样品的理化性质;TVB-N、TBA用来评价蛋白质和脂质的氧化情况;解冻过程中水分的迁移和分布用低场核磁测定;采用显微镜和扫描电镜测定其微观组织结构。研究结果表明解冻处理后样品的蛋白质和脂质氧化程度增加,组织纤维之间的间隙变宽,纤维部分发生断裂。MVT和FMT两种解冻方式下鱼肉的理化性质变化幅度较小,纤维排列平整、光滑,因此这两种解冻方式能较好的保持鱼肉原有的理化性质和微观结构。从不同解冻方式下解冻的鱼肉样品中,分别提取肌原纤维蛋白,研究不同解冻方式对肌原纤维蛋白构象和氧化特性的影响。DSC和动态流变分析样品稳定性,拉曼、内源荧光和紫外二阶导光谱测定肌原纤维蛋白的构象,表面疏水性、Zeta电位和有效粒径评估蛋白聚集的程度,肌原纤维蛋白总巯基、蛋白羰基值、Ca~(2+)-ATPase活性和SDS-PAGE评价蛋白氧化程度。测定结果表明:MVT和FMT样品粘弹性和蛋白稳定性较好;蛋白构象更为稳定,且蛋白聚集及氧化程度较低。综上所述,MVT和FMT两种解冻方式更有利于保持蛋白的构象和降低其氧化程度。研究不同解冻方式对解冻后蒸制的大口黑鲈品质和风味的影响。采用感官评定、测定其基本营养成分(水分、蛋白质、脂肪和灰分)、色差和质构指标评价样品品质;TBA测定用来评估样品中脂质氧化的程度;水分迁移和分布用低场核磁测定;用电子鼻、电子舌和GC-MS定性评估风味的变化情况。研究结果表明:经过解冻处理后的蒸制样品感官评价分数降低,颜色存在一定的差异,硬度和咀嚼度增大,不易流动水百分比含量降低,自由水增加,且脂质氧化程度增大;解冻过程对鲜味、咸味和涩味影响较大;挥发性成分中检测出的物质共69种,主要为醛类、醇类、酮类和酮类,其中MVT和FMT样品与新鲜蒸制样品挥发性成分较为相近。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前13条
1 刘建华;丁玉庭;;糖基化反应改善鱼肉肌原纤维蛋白功能特性及其机制研究进展[J];食品与发酵工业;2012年08期
2 尤娟;张佳;罗永康;沈慧星;;鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价[J];肉类研究;2009年09期
3 于巍;周坚;;鱼类肌原纤维蛋白热凝及流变特性研究进展[J];食品科技;2007年11期
4 陈周,Seo Jinyoung,Chung Jinho,张建中,朱学骏;热休克对肌原纤维蛋白-1在成纤维细胞中表达水平的影响[J];中国麻风皮肤病杂志;2005年11期
5 尹艺霖;刘学军;;不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响[J];肉类研究;2019年03期
6 常娅妮;马俪珍;杨梅;吴晨燕;于斌;李玲;;不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响[J];肉类研究;2019年10期
7 尚宏丽;王宁;李亮;李敏;;海藻糖对冻藏期间鲅鱼鱼糜肌原纤维蛋白的影响[J];饲料研究;2016年14期
8 王鹤霖;;籽瓜种子蛋白对肌原纤维蛋白功能的影响[J];中国粮油学报;2017年09期
9 谈文诗;吴文锦;李新;丁安子;熊光权;汪兰;;天然提取物对鸡肉肌原纤维蛋白氧化保护作用[J];食品工业;2016年07期
10 刘琴;包海蓉;奚春蕊;缪函霖;;金枪鱼肌原纤维蛋白热凝及流变特性的研究[J];食品工业科技;2013年04期
11 李玲;季慧;康大成;周怡;郭燕云;;氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J];食品科学;2019年02期
12 刁小琴;关海宁;乔秀丽;刘东琦;刘旺;;超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响[J];食品与机械;2019年04期
13 朱佳倩;张顺亮;赵冰;宋永青;李克勖;魏江飞;丁炳文;周湘媛;邓静;李美良;;大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响[J];肉类研究;2019年09期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 徐永霞;王瑞;尹一鸣;李学鹏;赵洪雷;仪淑敏;励建荣;;热处理对鱼肌原纤维蛋白结构及腥味物质结合能力的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
2 王耀耀;董秀萍;叶文秀;朱蓓薇;;鲍鱼腹足肌原纤维蛋白在热处理过程中理化性质的变化[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 周亚军;康建波;刘妍菊;苏丹;马龙彪;;混合肉肌原纤维蛋白特性研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4 焦梅;李蓓蓓;聂小华;刘书来;丁玉庭;;醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5 宦海珍;朱文慧;步营;李学鹏;励建荣;;羟基自由基氧化体系对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白结构的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
6 陈周;Seo Jin Young;Chung Jinho;;增温效应对皮肤弹力纤维的影响[A];走近CIE 26th——中国照明学会(2005)学术年会论文集[C];2005年
7 仪淑敏;叶贝贝;张诗雯;余永名;李学鹏;范大明;郁晓君;丁浩宸;黄建联;徐永霞;米红波;励建荣;;菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
8 颜龙杰;麻金花;蔡秋凤;张凌晶;刘光明;苏文金;曹敏杰;;南美白对虾组织蛋白酶L的纯化及性质分析[A];中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集[C];2014年
9 潘锦锋;沈慧星;尤娟;宋永令;罗永康;;鱼肉蛋白热加工过程中功能特性变化规律和机理的研究[A];2009年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2009年
10 杨品贤;李小勤;宋博文;冷向军;;生沛素对大口黑鲈幼鱼生长性能的影响[A];2018年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2018年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 周非白;氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D];华南理工大学;2016年
2 陈星;高压均质实现骨骼肌肌原纤维蛋白的水溶解及其新型加工特性的探索[D];南京农业大学;2018年
3 倪娜;羊血浆蛋白—肌原纤维蛋白复合凝胶形成的作用力分析[D];中国农业科学院;2014年
4 郁欢欢;高糖饲料诱导大口黑鲈代谢性肝病及胆汁酸靶向干预机制研究[D];中国农业科学院;2019年
5 白亚龙;基于氨基修饰的硅包磁性纳米粒子分离致病菌核酸的PCR检测技术的建立[D];上海交通大学;2016年
6 杨烨;基于双链DNA互补介导的磁性纳米粒子表面酶固定化方法及其应用研究[D];北京化工大学;2018年
7 王晓丹;阿霉素/姜黄素可降解载药体系的制备及药物释放研究[D];哈尔滨工程大学;2018年
8 潘宇;伯克霍尔德氏菌YN01产磁性纳米粒子的类酶性质及其应用[D];东北林业大学;2016年
9 弓韬;超分子功能化磁性纳米粒子的制备及应用研究[D];山西大学;2017年
10 尚永彪;转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理[D];西南大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 万江丽;不同解冻方式对大口黑鲈品质的影响[D];渤海大学;2020年
2 马荣荣;超高压技术对鳗鱼鱼糜品质和肌原纤维蛋白性能的影响及其关联性的研究[D];厦门大学;2019年
3 童今柱;加热方式对鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能性质及肉品质形成的影响研究[D];合肥工业大学;2019年
4 蔡梦洁;恒功率微波处理牛肉肌原纤维蛋白对风味物质吸附能力研究[D];华南理工大学;2019年
5 汪媛;肌原纤维蛋白-小麦水解蛋白相互作用及其共乳化体系的影响因素研究[D];华南理工大学;2019年
6 叶贝贝;白鲢鱼/金线鱼混合肌原纤维蛋白及肌球蛋白热聚集的作用机制[D];渤海大学;2019年
7 孙迪;不同脂肪对肌原纤维蛋白乳化液稳定性及肉糜凝胶特性的影响[D];渤海大学;2019年
8 冷利萍;超声波辅助精氨酸对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质及凝胶特性的影响[D];渤海大学;2019年
9 王玉林;淡水鱼鱼糜凝胶特性及凝胶形成过程中肌原纤维蛋白变化的研究[D];广东药科大学;2019年
10 崔文斌;不同氧化体系对牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白生化特性及质构的影响[D];甘肃农业大学;2019年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 罗少蒙;鳜鲈选育任重道远[N];中国渔业报;2016年
2 吴江;大口黑鲈优鲈1号养殖关键技术[N];江苏农业科技报;2012年
3 特约记者 胡光安 本报记者 缪翼;国内第一个大口黑鲈选育新品种诞生[N];中国渔业报;2011年
4 记者 张巍巍;磁性纳米粒子和交变磁场可“联手”治癌[N];科技日报;2012年
5 何屹 刘霞;美开发出可远程控制的磁性纳米粒子[N];科技日报;2010年
6 新新;美用磁性纳米粒子助诊癌症[N];中国医药报;2007年
7 记者 刘园园;磁性纳米粒子装置可加速T细胞生成[N];科技日报;2015年
8 易闻;大口黑鲈鱼种池塘管理[N];中国渔业报;2013年
9 王书 王玉梅;3项科技成果获第一届“大渔创新奖”[N];中国渔业报;2015年
10 本报记者 宋向华;豆制品风干肉蒸制类食品指标更明晰[N];呼和浩特日报(汉);2006年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978