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《吉林大学》 2011年
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仿生触觉与常规方法检验肉品新鲜度的研究

佟月英  
【摘要】:食品安全问题是全人类共同关注的问题,肉品的不新鲜能引起食物中毒,轻者腹泻,重者死亡。食品安全直接关到人的身体健康和生命安全,关系到国家的健康发展,关系到社会的和谐稳定。 目前的肉品检验主要是常规检验。常规的肉品检验方法主要分为感官检验、理化指标检验和微生物检验等。感官评定是经专业训练的人员通过观察肉的表面和切面的状态、色泽、粘度、弹性和气味来判定肉的新鲜度。它的优点:具有快捷、方便、实用、不需要仪器及固定实验场所,判定结果接近消费者的判定标准。它的缺点:感官鉴定存在着主观性和片面性,结果不易量化,非经验丰富的人员难以把握,且对于肉变质初期和微生物的分解产物,难以得出正确结论。理化指标有pH值、挥发性盐基氮等,但目前只有挥发性盐基氮被列为国标,它能有规律地反映出肉品质量新鲜度变化,新鲜肉、次鲜肉和变质肉之间差异,并与感官变化一致。但该法设备复杂,手续繁琐,耗时长,很难在现场快速检测,所以也不尽人意。 常规的肉品理化检验方法耗时长,无法满足现代人快节奏的生活需求。电子鼻、电子舌和仿生触觉具有现代检测所需的快速,实时,无损等特点,是食品检验的发展方向。本研究采用常规检验方法对不同贮藏条件下肉品腐败过程进行了检测,揭示了鸡肉、猪肉和牛肉中各个常规检验指标与肉品新鲜度的关系,揭示了鸡肉、猪肉和牛肉中挥发性盐基氮与其他各个常规检验指标间的关系。这为电子鼻、电子舌、仿生触觉的研究与开发提供了理论依据和数据参考。 仿生触觉思想的产生基于原始的感官检验。感官评定是食品质量评定中常采用的方法,肉的弹性能够反映肉的新鲜度,这是众所周知的。多年来,肉的弹性检验完全靠感官检验。这是检验肉品新鲜度最基本的方法。感官评定肉品弹性只能定性检验,不能定量检验,不适应大工业自动化生产检测。仿生触觉具备感官评定的优点,同时弥补了感官评定的不足。仿生触觉可以定量测量肉品的弹性。虽然仿生触觉检验肉品新鲜度目前还处于理论研究阶段,但已表现其出具有测试速度快、无材料消耗、无污染和对肉无损伤的优点。 本论文中的实验是采用WDW-20J型电子万能试验机的压头作为仿生触觉测试肉的压力特性曲线。实验表明影响压力特性曲线的因素主要有两个方面,一个是测试条件,另一个是肉的本身特性。测试条件差异使所测得的压力特性曲线各个参数数值不同,但曲线的形状基本不变。肉的自身特性是压力曲线形状的决定因素。不同种类的肉,如鸡肉,牛肉等,其压力特性曲线会不同,即使同一种类的肉由于品种不同,动物的年龄不同,饲养条件不同,测试部位不同,新鲜度不同,其压力特性曲线也不同。 为了保证测试的可比性和准确性,测试时,必须确定压头形状和大小、测试速度、测试深度、肉的品种及部位、试样的尺寸和测试点的位置。 本论文通过实验证明:仿生触觉测试肉压力特性曲线的最佳实验参数是:仿生触觉的压头采用Φ10mm圆形平面压头、测试深度为4mm、托盘上行速度取120mm/min、托盘返回速度取120 mm/min。 试验肉品要选取同一种动物的同一个品种的同一个部位的肌肉做测试样品。实验前肉品的试样按纹理关系进行切割,并按纹理关系确定测试点(生理上对应的点)。 按着上述要求把待测的新鲜鸡肉、猪肉和牛肉品放在特定的贮藏温度下,仿生触觉采用最佳实验参数测量肉压力特性曲线。经过多天测量,通过数据分析了鸡肉、猪肉和牛肉的压力特性曲线中各参数与肉新鲜度指标挥发性盐基氮之间的关系,分析了肉的压力特性曲线形状与肉新鲜度指标挥发性盐基氮之间的关系。结果表明:肉的压力特性曲线中的曲线形状和参数都能从不同角度反映肉的新鲜度。但是这些参数之间是相互联系的,在判断肉的新鲜度时必须综合考虑这些因素。实测证明肉的压力特性曲线形状都是下凹的。当测试条件和测试样品确定后,鸡肉、猪肉和牛肉特性曲线中各个参数随着肉新鲜度指标挥发性盐基氮的变化呈现出规律性变化,所以肉的压力特性曲线能够反映肉的新鲜度。 仿生触觉可以在几秒钟内对肉品进行无损检验。这是一种很有发展前景的快速、经济、简单易行的肉品新鲜度检验方法。利用仿生技术快速检验肉品新鲜度是国内外肉品检验的发展方向。
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