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《吉林大学》 2006年
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牛肉新鲜度检验指标的研究

于英杰  
【摘要】：本文主要研究牛肉在室温(15℃)和低温(4℃)保存下新鲜度变化情况。通过分析大量国内外资料并结合实验室现有条件确定实验指标为:总挥发性盐基氮(TVB-N)检验、pH值测定、吲哚检测、三甲胺-氮(TMA-N)检测、酸度氧化力系数测定、硫化氢(H_2S)检验、蛋白沉淀反应、过氧化氢酶反应。确定试验对象为市售牛肉和长春皓月清真肉业股份有限公司的牛肉,简称皓月牛肉。本文通过实验研究市售牛肉和皓月牛肉在室温和低温下上述各指标与存放时间的关系,以及各指标(包括pH值测定、吲哚检测、三甲胺-氮(TMA-N)检测、酸度氧化力系数测定、硫化氢检验、蛋白沉淀反应、过氧化氢酶反应)与总挥发性盐基氮(TVB-N)的关系。并结合感官鉴定综合评定牛肉新鲜度。 本文运用DPS平台,用单因素最小二乘多项式拟和的方法做出各指标与时间关系的回归曲线以及指标pH值测定、吲哚检测、三甲胺-氮(TMA-N)检测和酸度氧化力系数测定与总挥发性盐基氮(TVB-N)的回归曲线,建立回归方程,为准确检验牛肉新鲜度和预测牛肉保存时间提供理论依据和数据资料。
【关键词】：新鲜度 检验 关系 回归方程
【学位授予单位】：吉林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2006
【分类号】：TS251.7
【目录】：
  • 第一章 绪论7-13
  • 1.1 选题目的和意义7-9
  • 1.1.1 问题的提出7-8
  • 1.1.2 本文的目的8
  • 1.1.3 本文的意义8-9
  • 1.2 牛肉新鲜度检验方法的发展与现状9-12
  • 1.2.1 肉的物理性质9-10
  • 1.2.2 牛肉新鲜度检验方法10-11
  • 1.2.3 目前快速检验牛肉新鲜度的方法11-12
  • 1.3 本文的研究内容12-13
  • 第二章 试验指标的选取13-21
  • 2.1 试验样本的选取13
  • 2.2 试验指标的选取13-17
  • 2.2.1 肉类变质机理13-14
  • 2.2.2 各项实验指标的原理及方法14-17
  • 2.3 主要试验仪器17-20
  • 2.4 小结20-21
  • 第三章 室温下牛肉新鲜度的研究21-42
  • 3.1 引言21
  • 3.2 室温牛肉感官评定21-27
  • 3.2.1 材料与方法21-22
  • 3.2.2 评定方法22-24
  • 3.2.3 实验结果与分析24-27
  • 3.3 室温牛肉理化检验27-41
  • 3.3.1 总挥发性盐基氮(TVB-N)测定27-28
  • 3.3.2 PH 值检验28-31
  • 3.3.3 三甲胺-氮检测31-34
  • 3.3.4 吲哚检测34-36
  • 3.3.5 酸度氧化力系数检测36-38
  • 3.3.6 其它指标检验38-41
  • 3.4 小结41-42
  • 第四章 低温牛肉新鲜度研究42-55
  • 4.1 引言42
  • 4.2 感官评定42-45
  • 4.3 理化检验45-54
  • 4.3.1 总挥发性盐基氮(TVB-N)测定45-46
  • 4.3.2 pH 值检验46-48
  • 4.3.3 三甲胺-氮检测48-50
  • 4.3.4 吲哚检测50-51
  • 4.3.5 酸度氧化力系数检测51-53
  • 4.3.6 其它指标检验53-54
  • 4.4 小结54-55
  • 第五章 建立回归模型55-77
  • 5.1 引言55
  • 5.2 非线性回归模型基本理论55-57
  • 5.2.1 估计参数的协方差阵55-56
  • 5.2.2 模型拟合效果的方差分析56
  • 5.2.3 方程系数的标准误与t 测验56-57
  • 5.2.4 回归诊断57
  • 5.3 选择数学模型57
  • 5.4 用多项式拟合分析数据57-74
  • 5.4.1 室温牛肉各指标回归模型57-68
  • 5.4.2 低温市售牛肉各指标回归模型68-74
  • 5.5 小结74-77
  • 第六章 全文总结77-81
  • 参考文献81-85
  • 摘要85-89
  • ABSTRACT89-94
  • 致 谢94

【引证文献】
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