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《吉林大学》 2006年
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冷却鹿肉绿色保鲜试验研究

隋岩  
【摘要】: 近年来,随着我国鹿养殖业的迅速发展和人民生活水平的提高,人们对鹿肉的需求也日益增加。鹿肉营养丰富、风味独特,又是低脂肪、低胆固醇、高蛋白质肉类,深受广大消费者的喜爱,国际市场供不应求。本文主要研究冷却鹿肉的防腐保鲜技术。为延长冷却鹿肉的保质期,本文在广泛调研、分析大量国内外资料基础上,通过绿色防腐保鲜剂和真空包装处理后,对冷却鹿肉进行低温保藏,以期达到理想的保鲜效果。 本文以样品菌落总数为指标进行跟踪测定,通过单因素和对比实验研究海藻糖、魔芋葡甘露聚糖、Nisin、溶菌酶以及乳酸钠对鹿肉表面微生物的影响;以各防腐保鲜剂抑菌作用的有效浓度为依据,重新调整防腐保鲜剂的浓度,并对其挥发性盐基氮值(TVB-N)和pH值进行跟踪检测,探讨单一防腐保鲜剂对冷却鹿肉的保鲜效果;以复合糖(海藻糖和魔芋葡甘露聚糖)、Nisin、溶菌酶和乳酸钠为因素,以挥发性盐基氮值为指标,进行四因子二次通用旋转试验,得出复合防腐保鲜剂的最佳配比及各因素协同作用的关系;应用模糊数学对冷却鹿肉的感官品质进行模糊综合评判,验证复合防腐保鲜剂对冷却鹿肉的保鲜作用。 本研究为冷却鹿肉提供了一种新型的复合防腐保鲜剂,并为防腐保鲜剂在鹿肉的规模化生产和新型鹿肉制品的开发及延长其货架期提供了参考依据。
【学位授予单位】:吉林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS251.1

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 宋宏新;孙斌;薛海燕;李红心;;气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果的影响研究[J];食品科技;2012年05期
2 黄明发;鲁兴容;刁兵;陈天毅;;魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用[J];中国食品添加剂;2012年01期
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 蔡丽萍;冷鲜羊肉贮藏关键技术研究[D];新疆农业大学;2009年
2 孙斌;冷鲜羊肉保鲜及其保藏过程中的理化变化[D];陕西科技大学;2012年
3 苏丹;老龄梅花鹿肉嫩化方法研究[D];吉林大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 牛乐宝,葛长荣,曹振辉;冷却肉现代保鲜技术[J];保鲜与加工;2004年06期
2 余群力,韩玲;醋酸喷涂法延长冷却羊肉货架寿命试验研究[J];甘肃科学学报;1999年01期
3 汤卫东,朱海涛,王建军,张淼;苹果感官品质的模糊综合评价[J];现代食品科技;2005年03期
4 李华,于辉,苏伟岳,刘娟,黄德纯,潘杏荷,廖根梅;模糊数学在复合香肠感官评定中的应用[J];黑龙江畜牧兽医;2005年08期
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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4 何红叶;潘超然;;魔芋与大豆分离蛋白的相互作用研究进展综述[J];安徽农学通报(上半月刊);2012年09期
5 吴文杰;蔡建秀;葛清秀;吴文林;许婉芳;;海藻源物质对低温胁迫蔬菜生长的效应[J];安徽农业科学;2007年09期
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10 李橙;杨志新;刘树庆;杜国强;赵阳;;河北省主产区葡萄品质综合评价方法的比较分析[J];安徽农业科学;2011年17期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
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2 孙卫青;马丽珍;;低温羊肉制品的产业化发展[A];中国西部农产品加工及产业化发展战略研讨会论文集[C];2001年
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4 陈翠兰;张本山;高凌云;;海藻糖的生产及应用关键技术[A];2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C];2010年
5 夏国斌;杨贤庆;戚勃;;栅栏技术在调味即食水产品开发现状及展望[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
6 张宝香;;鹿肉的研究与开发利用概况[A];科技创新与节能减排——吉林省第五届科学技术学术年会论文集(下册)[C];2008年
7 贾洪锋;范文教;孙俊秀;陈云川;;茶多酚的生理活性及其在肉类中的应用[A];中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集[C];2009年
8 王娟;高秋菊;修丽华;郭伟伟;宋永健;;离子色谱法对食品中丙酸钙的测定[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
9 张德权;王宁;王清章;李淑荣;;应用Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉研究[A];2010中国羊业进展[C];2010年
10 宋胜利;宋文辉;张凯;刘久田;武忠怀;;软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术研究[A];2011中国鹿业进展[C];2011年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 佟月英;仿生触觉与常规方法检验肉品新鲜度的研究[D];吉林大学;2011年
2 易华西;分泌广谱抗菌肽乳酸菌的筛选及高效表达的调控研究[D];哈尔滨工业大学;2010年
3 江芸;托盘和真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化规律研究[D];南京农业大学;2010年
4 杨铭铎;新型快餐食品油炸工艺及氧化淀粉磷酸酯、几丁聚糖改善其品质的研究[D];西北农林科技大学;2002年
5 王碧;制革废弃物提取的胶原特性及与多糖共混生物膜材料的研究[D];四川大学;2003年
6 杨富民;肉用杂种一代羊肉品质特性研究[D];甘肃农业大学;2004年
7 杨锡洪;以血红蛋白制备腌制色素替代亚硝酸钠发色的研究[D];江南大学;2005年
8 邓尚贵;采用复合酶控制水解青鳞鱼蛋白的研究[D];华南理工大学;2004年
9 胡建斌;魔芋离体形态发生机制及其繁殖技术[D];华中农业大学;2006年
10 吴为胜;植物抗逆基因:GbTPS与BnPrx的克隆和表达分析[D];复旦大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 余海芬;蛋清中溶菌酶的高效提取及其定量测定方法研究[D];华中农业大学;2010年
2 汪磊;新型油炸食品外裹层材料的开发及应用[D];华中农业大学;2010年
3 张希斌;可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究[D];山东农业大学;2010年
4 庄童琳;利用苹果渣固态发酵提高黑曲霉产β-甘露聚糖酶活性的研究[D];甘肃农业大学;2010年
5 居靓;普鲁兰类酵母G7b菌株β-甘露聚糖酶的研究[D];中国海洋大学;2010年
6 盛强;新型高效储粮防霉剂的研究[D];河南工业大学;2010年
7 戴玉瑞;饲料霉菌毒素污染状况分析及复合脱毒剂的研究[D];河南工业大学;2010年
8 许春枝;雷公藤炭疽病的初步研究[D];福建农林大学;2009年
9 樊丁宇;新疆杏品种果实数量性状评价研究[D];新疆农业大学;2010年
10 孙磊;新疆牛屠宰分割及气调包装对牛肉品质影响的研究[D];新疆农业大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 刘汉丽;石红梅;丁考仁青;师宏涛;;天然保鲜剂对冷却牦牛肉的保鲜效果研究[J];中国牛业科学;2009年03期
2 徐文达,严伯奋,陶宁萍,欧杰;新鲜猪肉气调保鲜包装技术与设备[J];包装与食品机械;1998年02期
3 赵素芬;;气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用[J];包装与食品机械;2007年05期
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5 施帅;杨士章;牛林;;木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究[J];现代食品科技;2007年10期
6 李作为;张立彦;芮汉明;吴婧婧;;蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响[J];现代食品科技;2011年06期
7 徐慧;周亚军;吴晖;余元善;;重组鹿肉制品工艺参数优化与特性研究[J];现代食品科技;2011年08期
8 杜宗绪;;食品超高压处理技术及其应用[J];河北农业科学;2008年12期
9 杨铭铎;霍力;倪晨;王辉亚;邵国俊;王吉林;;应用嫩化剂提高牛肉嫩度的研究[J];黑龙江商学院学报(自然科学版);1991年06期
10 王金枝,孔保华,刁新平;冷却肉保鲜的研究进展[J];黑龙江畜牧兽医;2004年05期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 徐舶;花·马杂交F1鹿肉的品质特性研究[D];南京农业大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 钱曦;冷却鹿肉保鲜剂的筛选与综合保鲜试验研究[D];吉林大学;2011年
2 赵星宇;速冻鹿肉丸的研制[D];吉林农业大学;2011年
3 白艳红;液态静高压下牛、羊肌肉显微结构及钙激活酶活性变化的研究[D];内蒙古农业大学;2002年
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5 赵立艳;氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[D];河北农业大学;2003年
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7 张嫚;冷却牛肉保鲜技术研究[D];南京农业大学;2003年
8 黄壮霞;鲜牛肉气调包装及其冷藏货架期保鲜技术研究[D];江南大学;2004年
9 彭勇;冷却猪肉常见腐败微生物致腐能力的研究[D];中国农业大学;2005年
10 罗海波;对虾干加工中嫩化及重组技术的研究[D];南京农业大学;2006年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 杨园媛;赵谋明;孙为正;丛懿洁;;卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响[J];食品工业科技;2012年20期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 孙斌;冷鲜羊肉保鲜及其保藏过程中的理化变化[D];陕西科技大学;2012年
2 贾秀春;壳聚糖在冷鲜肉保鲜中的应用研究[D];山东轻工业学院;2012年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 牛乐宝,葛长荣,曹振辉;冷却肉现代保鲜技术[J];保鲜与加工;2004年06期
2 徐文达,严伯奋,陶宁萍,欧杰;新鲜猪肉气调保鲜包装技术与设备[J];包装与食品机械;1998年02期
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4 胡秀芳,毛建妹,蒋丽萍,杨贤强;茶多酚与其他抗氧化剂的协同作用[J];茶叶;2000年02期
5 张细权,何丹林,张德祥,梁少东;优质鸡的肉质研究和肉质评价[J];山东家禽;2003年10期
6 陈明木,陈绍军,庞杰,陈青青,林鸳源,邱桂芳;魔芋葡甘聚糖涂膜的保鲜原理及其在果蔬上的应用[J];福建农业大学学报;2004年03期
7 余群力,韩玲;醋酸喷涂法延长冷却羊肉货架寿命试验研究[J];甘肃科学学报;1999年01期
8 杨富民,余群力;包装对延长鲜肉货架寿命的研究[J];甘肃农业大学学报;1994年04期
9 张德权,台建祥,厉夏,陈锦屏;模糊综合评判法优选山萸肉复合晶配方的研究[J];黑龙江八一农垦大学学报;2000年01期
10 韩剑众,桑雨周,周天琼;饲养方式和饲喂水平对鸡肉肌苷酸含量及肉质的影响[J];黑龙江畜牧兽医;2003年09期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 牛乐宝,葛长荣,曹振辉;冷却肉现代保鲜技术[J];保鲜与加工;2004年06期
2 宋志鹃;黄素珍;;冷却肉的微生物控制及保鲜技术的研究进展[J];肉类研究;2009年06期
3 李晓红;王菲菲;;冷却肉及其保鲜技术的研究进展[J];农产品加工(创新版);2010年02期
4 尤向峰;;冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展[J];安徽农学通报(上半月刊);2010年19期
5 孙大为;李晓婷;;减压装置在冷却肉贮藏保鲜中的应用[J];食品科技;2009年02期
6 陈立德;陈峰;;保鲜技术在冷却肉中的应用与发展[J];肉类研究;2009年06期
7 白建,孙好学,上官鹏军;冷却肉保鲜技术的新研究[J];肉类研究;2005年06期
8 池泽玲;;冷却肉保鲜技术的研究进展[J];肉类研究;2008年07期
9 翁航萍;宋翠英;王盼盼;;冷却肉保鲜技术及其研究进展[J];肉类工业;2008年02期
10 熊燕子;;冷却肉保鲜技术研究进展[J];肉类研究;2008年02期
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1 黄燕;刘力;;壳聚糖保鲜研究及其在冷却肉保鲜中的应用[A];中国畜牧兽医学会食品卫生学分会第十一次学术研讨会论文集[C];2010年
2 张秀莲;常忠娟;王晓霞;;鹿肉的化学成分及加工技术概述[A];2011中国鹿业进展[C];2011年
3 姚艳玲;贺稚非;李洪军;袁先群;蒋丽施;李燕利;付军杰;全拓;;不同贮存温度对冷却肉品质变化的研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
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5 郑先章;蒋立军;熊伟勇;;减压不冻结保鲜技术研究与应用[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
6 李绍济;;浅谈减压冷却保鲜技术的应用前景[A];2005年山东省制冷空调学术年会论文集[C];2005年
7 罗欣;朱燕;;高档牛肉冷却肉保鲜技术研究[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
8 傅明星;;西乡樱桃保鲜技术[A];中国食品冷藏链新设备、新技术论坛论文集[C];2003年
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10 孟祥春;高子祥;刘岩;蒋侬辉;;菠萝的鲜切加工及保鲜技术体系建立的研究初报[A];2008园艺学进展(第八辑)——中国园艺学会第八届青年学术讨论会暨现代园艺论坛论文集[C];2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 高翔;冷却肉的保鲜技术及研究进展[N];中国食品质量报;2008年
2 文景;冬枣保鲜技术取得重大突破[N];中国乡镇企业报;2001年
3 钟企;“保鲜”冰箱将成为市场主流[N];中国经济导报;2006年
4 高远;湿冷保鲜技术应用前景广阔[N];中华合作时报;2002年
5 陈伟娣;禽蛋无公害保鲜技术[N];中国畜牧兽医报;2009年
6 玉如;家庭插花保鲜技术[N];中国特产报;2004年
7 张鸿雁;冰箱保鲜无据可依 美的呼吁制定国家标准[N];中国贸易报;2006年
8 冉荷;全球首个家用保鲜冰箱标准出台[N];中国贸易报;2006年
9 王岩;买保鲜冰箱不再听“忽悠”[N];中国信息报;2006年
10 记者 张良通讯员 陈益 石菊莲;铁末+活性碳实现茶叶花生反季销售[N];绍兴日报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 徐舶;花·马杂交F1鹿肉的品质特性研究[D];南京农业大学;2006年
2 林耀军;管道分质供水深度处理与消毒保鲜技术研究[D];中国科学院研究生院(广州地球化学研究所);2004年
3 丁玉庭;猪正常肉与PSE肉生化特性的比较及猪肉保鲜技术的研究[D];浙江工业大学;2005年
4 郜海燕;枇杷、水蜜桃低温耐贮性和抗冷害保鲜技术研究[D];南京农业大学;2008年
5 江芸;托盘和真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化规律研究[D];南京农业大学;2010年
6 林朝朋;生鲜猪肉供应链安全风险及控制研究[D];中南大学;2009年
7 罗海波;鲜切茭白品质劣变机理及控制技术研究[D];南京农业大学;2011年
8 陈韬;宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系研究[D];南京农业大学;2005年
9 罗冬浦;管道分质供水系统自动控制与远程监测技术[D];中国科学院研究生院(广州地球化学研究所);2005年
10 陆东和;海芦笋硅窗气调包装保鲜工艺、机理和模型研究[D];江南大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 隋岩;冷却鹿肉绿色保鲜试验研究[D];吉林大学;2006年
2 赵建生;冷却肉保鲜技术研究[D];西北农林科技大学;2010年
3 钱曦;冷却鹿肉保鲜剂的筛选与综合保鲜试验研究[D];吉林大学;2011年
4 段静芸;生猪屠宰HACCP体系的建立和冷却肉保鲜技术的研究[D];南京农业大学;2001年
5 刘冬明;冷却肉降耗技术研究[D];湖南农业大学;2011年
6 戴奕杰;冷却肉中假单胞菌生长动力学模型的建立及微生物预测预报[D];湖南农业大学;2011年
7 张莉莉;复合生物保鲜剂对延长冷却肉货架期效果的研究[D];黑龙江八一农垦大学;2010年
8 周玄;宰后处理方式对冷却肉保水性的影响研究[D];湖南农业大学;2012年
9 马坚毅;冷却分割羊肉保鲜技术研究[D];湖南农业大学;2007年
10 于见亮;冷却羊肉菌相分析及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究[D];石河子大学;2008年
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