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《吉林大学》 2007年
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豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性测定方法的研究

华蕾  
【摘要】: 大豆中含有丰富的营养成分,是重要的蛋白质和脂肪来源,是食品和饲料工业生产的重要原料。因大豆中含有多种天然抗营养因子,如果在生产加工和制作过程中处理不当,抗营养因子没有彻底灭活,人或动物食用后就可能引起消化不良、中毒、甚至死亡。因使用有质量问题的豆浆、豆奶、豆粉等造成人员消化不良或中毒,饲料中因含有质量不合格的大豆蛋白造成禽畜营养不良、中毒或死亡的情况时有发生,主要原因就是由于大豆产品加工过程中抗营养因子未彻底灭活所造成的。例如,在海城学生豆奶中毒事件中,造成2500多名学生中毒的原因就是由于饮用的豆奶抗营养因子未有效灭活。 大豆的抗营养因子的主要成分是胰蛋白酶抑制剂,在大豆制品加工过程中,通常采用高温加热钝化的方法,使胰蛋白酶抑制剂失去活性。由于大豆制品品种很多,不同的产品生产工艺各不相同。在生产过程控制和产品质量检验中,需要准确可靠的测定方法进行胰蛋白酶抑制剂活性以及活性成分含量的测定。另外,在如何培育胰蛋白酶抑制因子含量较低的大豆品种,进行大豆制品的生产工艺研究,也需要准确可靠的胰蛋白酶抑制剂活性和含量的测定。我们用胰蛋白酶抑制剂标准品验证了测定方法,并对标准方法做了相应的部分改进,实际测定了大豆及成品豆浆中的胰蛋白酶抑制剂活性,准确定值了胰蛋白酶抑制剂标准品,并以此抑制剂为标准制作标准曲线,来测定未知样品的胰蛋白酶抑制剂活性。
【学位授予单位】:吉林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS214.2

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【参考文献】
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