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《吉林大学》 2007年
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绿色蔬菜常温贮藏新技术探索研究

韩勇  
【摘要】: 蔬菜含有丰富的营养成分,是人类饮食中不可缺少的组成成分。但是绿色蔬菜在加工和贮藏过程中,由于叶绿素极易降解,从而导致蔬菜品质迅速下降。因此成功解决蔬菜在加工和常温贮藏中的护绿问题,对于改善人民生活水平、巩固农村经济、繁荣城镇市场、满足外贸需要等方面都具有十分重要的意义。然而绿色蔬菜常温储藏中的护绿问题,已经成为阻碍蔬菜常温保鲜的瓶颈。本文基于现有护绿技术(碱护绿技术、锌离子护绿技术),针对蔬菜(豆角)和蔬菜汁(菠菜汁),进行了间隔脉冲微波-纳米硬脂酸锌和高压脉冲电场两种新加工方法的探索研究。通过分析蔬菜的颜色、微生物残留、酶活性、一些营养成分和动力学等因素的变化,得到如下结论: 1.本文将新鲜豆角经漂烫后,添加一定量的固体粉末状添加剂,真空包装后,通过间隔脉冲微波处理和在加工过程中形成的纳米硬脂酸锌,在添加的锌在75ppm以下时,由于形成了稳定的叶绿素锌络合物,使豆角的常温贮藏时间达到一个月以上。 2.本文将新鲜的菠菜榨汁后,通过添加适量ZnAc,并进行高压脉冲电场处理,使绿色的菠菜汁常温下长期贮藏。
【学位授予单位】:吉林大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:S63

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