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蓝莓发酵酒最佳工艺条件及其功能性的研究

李影  
【摘要】:蓝莓(Blueberry),越橘属植物,因果实中含有花青素、SOD、紫檀芪及酚类等多种活性成分而具有抗氧化、延缓衰老、降血脂、保护视力及增强免疫力等保健功效,因此广泛被应用到食品、保健品等领域。以蓝莓为原料利用酵母菌发酵制得的蓝莓发酵酒不仅最大程度保留了蓝莓果实中的活性成分,而且酒体饱满,色泽清亮,果香馥郁,受到人们的广泛青睐。 本试验中分别以蓝莓品种、糖种类和酵母菌种为单因素制作蓝莓发酵酒,通过对理化指标及感官特性的测定确定制作蓝莓发酵酒时的基本发酵因素;然后分别针对发酵温度、酵母菌种添加量、初始糖度及硫代硫酸钠添加量四个因素进行单因素试验及正交试验分析确定制作蓝莓发酵酒的最佳工艺条件;进而在本试验得出的最佳工艺条件下制作蓝莓发酵酒,测定花青素、总酚类含量、·DPPH、·OH和·02-的清除率及总抗氧化能力来评价蓝莓发酵酒的总抗氧化性;通过给高脂血症动物饲喂蓝莓发酵酒,测定血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)及高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量来评价蓝莓发酵酒在降血脂方面的作用;最后利用MTT比色法对蓝莓发酵酒进行细胞毒性检测。研究结果如下: 1、制作蓝莓发酵酒时最佳原材料为栽培蓝莓,糖种类为蜂蜜,酵母菌种为Fermivin。 2、制作蓝莓发酵酒的最佳工艺条件:最佳发酵温度为15℃,初始糖度为26%,酵母添加量为0.3%,硫代硫酸钠添加量为100ppm。此条件下制作的蓝莓发酵酒色泽明亮,澄清透明,酸甜适中,香气浓郁,具有蓝莓典型风味,酒体丰满,清爽宜人。 3、在最佳工艺条件下制作的蓝莓发酵酒花青素和总酚类含量分别为9.52mg/100mL和86.75mg/100mL,显著高于蓝莓浸泡酒中二者的含量;蓝莓发酵酒对-DPPH清除率的IC50为14.32μg/mL,对·OH和·O2-的清除率分别达到54.8%和38.52%,高于0.1mg/mL的Vc溶液对二者的清除能力,总抗氧化能力以维生素C计为237.22mg/g,以BHA计为348.54mg/g,可见蓝莓发酵酒表现出较好的抗氧化性。 4、给小鼠灌胃蓝莓发酵酒30天后测定发现小鼠血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量显著低于高血脂对照组,而高密度脂蛋白胆固醇HDL-C含量相比其他两组都有少许的升高。由此可见,蓝莓发酵酒能够降低高血脂小鼠血清中TC、LDL-C含量,提高HDL-C含量,具有降血脂的功能。利用MTT比色法对蓝莓发酵酒细胞毒性检测结果显示,蓝莓发酵酒粗提液无细胞毒性,且对细胞增殖有一定的促进作用。


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