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人参发酵酒的研制

张微  
【摘要】:人参(Panax ginseng C.A.Meye)为五加科人参属植物人参的主根,多年生草本植物,被人们称为“百草之王”,属东北“三宝”之一。人参中生物活性成分物质较多,包括各种类型的人参皂甙、糖类、氨基酸、维生素、蛋白质、多肽、有机酸、脂溶性成分以及微量元素等,其中人参皂甙为人参中主要活性成分。现代医学证明人参能兴奋神经系统、降血糖、改善消化吸收和代谢功能、抗癌、抗过敏、抗疲劳、延缓衰老。 本文以人参为原料,开发研制低度发酵酒,与传统的酒精浸泡得到的人参酒相比,酒精度较低,口感醇厚自然,并具有人参特有的独特香气和滋味,最大限度的保留了人参中营养成分功效。本实验从传统工艺着手,主要对人参发酵液的制备,人参发酵酒的工艺流程,人参发酵酒的澄清及陈酿工艺,人参发酵酒的勾兑与调配,人参发酵酒主要成分的分析及产品质量标准的制定等方面进行研究,得到试验结果如下: 1通过对发酵液中人参皂甙含量的测定,确定了热水浸提最佳工艺条件为:浸提温度为80℃,浸提时间为60min,料液比为1:10,即浸提温度料液比浸提时间。 2以酒精度为评价指标,确定了主发酵的最佳工艺条件为:初始pH6.5,接种量为1.0g/L,发酵温度为21℃,即主发酵温度接种量初始pH值。 3通过采用皂土法、壳聚糖法、单宁-明胶法、琼脂法、果胶酶法、离心法、冷冻法五种澄清剂和两种澄清方法对人参发酵酒进行了澄清处理,澄清效果最好的是壳聚糖,用量为0.08%,透光率为98.3%。 4通过对产品感官风味品评,确定了人参发酵酒的最佳调配原则为:酒度为13%、总糖含量为100g/L、总酸含量为5.0g/L,即总糖含量酒度总酸含量。


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