收藏本站
《吉林农业大学》 2011年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

大蒜不同脱臭方法及脱臭蒜汁抑菌效果的研究

顾岩  
【摘要】:大蒜(Allium sativum L.)为百合科葱属多年生草本植物,具有天然广谱抗菌特性。国内外对大蒜在抑菌方面的研究报道很多,并证实大蒜对多种有害细菌和真菌有抑制和杀灭作用,是一种绿色天然生物防腐剂,具有安全、高效、天然等独特性能。但是由于破损后的大蒜具有特殊的蒜臭味及食用后口臭残留时间长的特点为人难以接受。因此,大蒜脱臭是大蒜产品开发和市场接受的关键技术问题,目前,脱臭方法很多,但国内外对脱臭后大蒜的抑菌效果研究较少,因此,选用何种脱臭方法生产脱臭蒜汁并对脱臭蒜汁抑菌效果影响最小,更有效地利用大蒜的有效抑菌成份,一直是国内外广大科研工作者所关注的有意义的课题。 根据蒜臭产生的机理,大蒜脱臭原理归纳有下述几类:钝化或抑制蒜酶的活性;改变蒜酶的最适反应条件;将蒜酶掩蔽,使之不与蒜氨酸接触;吸附或溶解小分子含硫臭气成分;提高蒜素稳定性,保护蒜素不分解。 根据上述大蒜脱臭原理,本论文选用5种脱臭方法制得的五种脱臭大蒜汁进行抑菌圈实验,测定最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)。试验结果如下: 一.五种大蒜脱臭工艺的确定 (1)普通烫漂法最佳脱臭工艺为:将大蒜在95℃水中烫漂2分钟,后迅速捞出冷却,榨汁。将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。 (2)酸液烫漂法脱臭工艺为:将大蒜加入pH为4.5温度90℃的醋酸溶液中烫漂2分钟,后迅速捞出冷却,榨汁。将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。 (3)植物油脱臭法最佳脱臭工艺为:将鲜蒜瓣用榨汁打碎,后将大蒜泥在10℃下放置4天后加入植物油中,用磁力搅拌器搅拌1h进行调配,再放在10℃放置15天。去除上悬浮物质,离心,得到脱臭大蒜汁。 (4)微波脱臭法最佳工艺为:将大蒜在pH值为4.0的柠檬酸溶液中浸泡2h,后在微波炉中在700W功率下处理2min。冷却,榨汁。将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。 (5)复合脱臭液法最佳工艺为:大蒜在含有0.1%半胱氨酸,0.1%CuSO4和2.5%NaCl,pH4.5(柠檬酸)复合液中,在3℃温度下浸泡80h。榨汁,将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。 二.五种脱臭蒜汁中蒜素含量测定及感观评价 经五种脱臭方法制得的脱臭蒜汁均无蒜臭味,蒜素含量从高到低依次为0.637%、0.518%、0.419%、0.290%、0.23%。 三.五种脱臭蒜汁的抑菌效果 五种脱臭蒜汁,分别对10种供试菌(大肠杆菌;金黄色葡萄球菌;沙门氏菌;志贺氏菌;绿脓芽孢杆菌;黑曲霉;黄曲霉;桔青霉;啤酒酒酵母;陆生伊萨酵母)做抑菌圈试验和最低抑菌浓度(MIC)、最低杀菌浓度(MBC)的测定。 (1)普通烫漂脱臭法得到的脱臭蒜汁,只对大肠杆菌、沙门氏菌和黑曲霉3种菌出现抑菌圈,抑菌圈直径不大,在0.7-0.9cm范围,对其余7种供试菌无抑菌圈直径。此法制得脱臭蒜汁对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的MIC为10%,MBC为20%。对志贺氏菌、绿脓芽孢杆菌MIC和MBC均为20%。对其余6种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果弱。 (2)酸烫漂脱臭法得到的脱臭蒜汁,只对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和绿脓杆菌4种菌出现抑菌圈,抑菌圈直径不大,在0.7-0.8cm范围内,对其余6种供试菌无抑菌圈直径。此法制得脱臭蒜汁对绿脓芽孢杆菌MIC和MBC均为20%。对其余9种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果弱。 (3)植物油脱臭法得到的脱臭蒜汁,只对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌4种细菌菌出现抑菌圈,抑菌圈直径不大,在0.7-0.8cm范围内,对其余6种供试菌无抑菌圈直径。此法制得脱臭蒜汁对绿脓芽孢杆菌、桔青霉的MIC和MBC均为20%。对其余8种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果弱。 (4)微波脱臭法对10种供试菌均有抑菌圈直径,直径范围在0.8~1.9cm范围内,其中对陆生伊萨酵母、啤酒酵母的抑菌圈直径最大分别为1.9cm和1.8cm,另8种抑菌圈直径在0.8~0.9cm。此法制得脱臭蒜汁对志贺氏菌、黄曲霉、桔青霉和陆生伊萨酵母的MIC为5%,MBC为10%。对其余6种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果较强,有广谱抑菌作用。 (5)复合液脱臭法对10种供试菌均有抑菌圈直径。直径范围在0.7~1.4cm范围内,其中对陆生伊萨酵母、啤酒酵母的抑菌圈直径最大分别为1.5cm和1.4cm,对另8种抑菌圈直径在0.7-0.9cm范围内。此法制得脱臭蒜汁对志贺氏菌、沙门氏菌、黑曲霉和啤酒酵母的MIC为5%,MBC为10%。对其余6种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果较强,有广谱抑菌作用。 对五种脱臭方法抑菌效果强弱依次为:微波脱臭法复合脱臭液法普通烫漂法、酸液烫漂法和植物油脱臭法。对于同一菌种,脱臭蒜汁的抑菌效果低于大蒜汁的抑菌效果。
【学位授予单位】:吉林农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS255.5

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 叶元康,唐纳-阿姆斯特朗;大蒜提取物与大蒜素抗深部真菌的实验研究[J];蚌埠医学院学报;1990年02期
2 齐美玲,高晶,邵清龙;大蒜素-β-环糊精包合物的制备及大蒜素的含量测定[J];北京理工大学学报;2004年07期
3 张宝善;王君;陈锦屏;郭敏;王春红;;大蒜汁对枯草芽孢杆菌抑制作用的研究[J];西北植物学报;2009年06期
4 马安德,李毓琦,何俊,魏素萱;大蒜超氧化物歧化酶的纯化[J];第一军医大学学报;1994年01期
5 许春萱,魏金风,魏红光;大蒜精油提取后废弃蒜渣综合利用的研究[J];环境科学与技术;2001年06期
6 马茜;;硫酸钡吸光比浊法测定大蒜中大蒜素含量[J];光谱实验室;2007年03期
7 娄红祥;左春旭;李铣;;大蒜化学成分的研究进展[J];国外医药(植物药分册);1991年02期
8 朱虹;;采用蜂蜜脱除大蒜异味工艺研究[J];现代食品科技;2007年05期
9 陈嘉乃;朱永德;李向印;王美华;刘贵生;赵玉珍;;大蒜对致病菌作用的电镜观察[J];河北医学院学报;1990年02期
10 郭红珍;马立芝;;生熟大蒜抑菌作用的研究[J];江苏农业科学;2007年04期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王守经,冯双庆,于子厚,孙守义,邹积万,张奇志,乔永进,孙宏春;辐照生姜贮藏效果研究[J];山东农业科学;2003年02期
2 苏秀伟;魏绍冲;姜远茂;黄永业;;酸性土壤条件下硅对苹果果实品质和植株锰含量的影响[J];山东农业科学;2011年06期
3 段家玉;何东平;张声华;;冷榨花生饼中蛋白质的碱提取工艺优化研究[J];山东农业科学;2011年08期
4 王雪梅;汪莹莹;吴迷迷;张秀珍;;黄蜀葵多糖的分子质量测定及单糖组成分析[J];安徽大学学报(自然科学版);2011年03期
5 刘士华;吕国胜;;草莓果实成熟过程中糖、酸含量的动态变化[J];安徽林业科技;2011年05期
6 林建国;王常高;王伟平;胡瑛;蔡俊;;不同诱变方法提高绿色木霉产纤维素酶的研究[J];安徽农学通报;2008年14期
7 李刚;柳中海;单春会;;水杨酸处理对哈密瓜生理指标影响的研究[J];安徽农学通报(上半月刊);2009年11期
8 王烨;;大蒜素在养殖业中的应用[J];安徽农学通报(上半月刊);2011年01期
9 陈彦,谢继锋,金先菊,路国伟;海藻多糖的分离纯化和组成分析[J];安徽农业科学;2003年05期
10 华平,郑艺梅,刘海波;不同干燥方法对百合品质的影响[J];安徽农业科学;2004年02期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 郑艺梅;郑琳;华平;胡秋丽;黄霞;;糙米发芽过程中营养成分及抗营养因子变化的研究[A];安徽省第五届“兴皖之光”青年学术年会论文集(农科卷)[C];2005年
2 郑艺梅;胡承孝;华平;张奎;郑晶;;钼对小白菜叶绿素和抗坏血酸含量及其硝酸盐累积的影响[A];食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集[C];2005年
3 高晓燕;代明亮;李松涛;李天忠;;氨基酸生物有机肥在梨树上的应用效果研究[A];梨科研与生产进展(五)[C];2011年
4 丁浩;张帆;曹研;吕龙;杜木英;;马铃薯葡萄糖培养基制作方法的改进[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
5 贺稚非;李洪军;陈今朝;司辉青;;绿茶中真菌的检测研究[A];重庆微生物学会第九届会员代表大会暨学术年会论文摘要集[C];2009年
6 崔宏春;余继忠;周铁锋;黄海涛;张建勇;江和源;江用文;;茶多糖研究进展[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
7 王敏;赵鑫;张连斌;;采后不同物理、化学处理对枣果Vc保存率的影响[A];第三届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];2003年
8 李良俊;孙磊;潘恩超;张晓冬;谢科;顾丽;曹碚生;;培养基蔗糖浓度对莲藕试管苗驯化的影响[A];中国园艺学会第十届会员代表大会暨学术讨论会论文集[C];2005年
9 汪良驹;王中华;朱云娜;;利用外源天然物质增进苹果色泽的效应[A];中国园艺学会第七届青年学术讨论会论文集[C];2006年
10 李良俊;孙磊;谢科;曹碚生;;蔗糖浓度对莲藕试管苗质量的影响[A];第二届全国水生蔬菜学术及产业化研讨会论文集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 张俊忠;东祁连山高寒草地土壤真菌多样性研究[D];甘肃农业大学;2010年
2 张延妮;珠子参化学成分及其活性成分的筛选研究[D];陕西师范大学;2010年
3 彭燕;海燕和中华疣海星的化学成分及其生物活性研究[D];华南理工大学;2010年
4 孔凡利;荔枝果肉多糖的分离纯化与结构表征及抗氧化活性研究[D];华南理工大学;2010年
5 张建友;竹子精华水的成分分析及生物学活性研究[D];浙江大学;2010年
6 龚志华;茯苓辐照降解及其产物生物活性研究[D];湖南农业大学;2010年
7 聂永心;黄伞子实体多糖的分离纯化、结构鉴定及生物活性的研究[D];山东农业大学;2011年
8 张海英;硒处理对桃、枣和草莓生理指标影响的研究[D];北京林业大学;2011年
9 赖荣泉;套种大蒜对烟田生物群落的影响[D];福建农林大学;2011年
10 赵全民;抗结核杆菌有效中药筛选及蛇床子对结核杆菌分子表达影响的研究[D];吉林农业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 陈小红;藜蒿硅窗气调保鲜研究[D];华中农业大学;2010年
2 艾明艳;框鳞镜鲤的营养评价及加工对鱼片品质的影响[D];华中农业大学;2010年
3 王茜;空气电离生成气对黄瓜储藏品质影响的研究[D];华中农业大学;2010年
4 王强;1—MCP保持猕猴桃品质和果实硬度的机理研究[D];安徽农业大学;2010年
5 曹梅玲;中国大蒜出口贸易发展问题研究[D];山东农业大学;2010年
6 曲丽丽;大蒜脱臭方法及机理探讨[D];山东农业大学;2010年
7 贾波;山东木瓜主栽品种的植物学性状及果实品质研究[D];山东农业大学;2010年
8 刘中良;硫对设施水培大蒜生理生化特性及品质的影响[D];山东农业大学;2010年
9 吴树青;猕猴桃冷冻破壁离心取汁工艺的研究[D];安徽农业大学;2010年
10 马世峰;4种园林植物挥发性有机物成分动态分析[D];浙江农林大学;2010年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 陈彬,王艳辉,马润宇;提取大蒜有效成分——有机硫化物[J];北京化工大学学报(自然科学版);2004年02期
2 齐美玲,高晶,邵清龙;大蒜素-β-环糊精包合物的制备及大蒜素的含量测定[J];北京理工大学学报;2004年07期
3 丁超;;对我国大蒜产销的调查与思考[J];长江蔬菜;2007年10期
4 马安德,李毓琦,何俊,魏素萱;大蒜超氧化物歧化酶的纯化[J];第一军医大学学报;1994年01期
5 陈光伟;大蒜油主要营养成分的气相色谱与色谱-质谱联用分析[J];分析化学;1997年11期
6 邵国强;大蒜与保健[J];化学教育;2004年10期
7 娄红祥;左春旭;李铣;;大蒜化学成分的研究进展[J];国外医药(植物药分册);1991年02期
8 方承志,方诩,汤静琦,夏璐;鱼油微胶囊技术的研究[J];广西大学学报(自然科学版);1998年01期
9 方承志,张曼琳,方诩,于兰;鱼油微胶囊食品的开发与研究[J];广西轻工业;1998年04期
10 刘进,卢杰夫;大蒜素软胶丸综合治疗脂肪肝疗效观察[J];广西医学;2004年06期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 任东;大蒜汁生产工艺[J];中国调味品;1995年03期
2 韩舜愈,蒋志荣;蒜汁脱臭处理及保健蒜汁饮料的研制[J];农产品加工(学刊);2005年11期
3 马伟丽;用化学脱臭方法除臭的非织造布[J];棉纺织技术;1994年11期
4 崔巍;几种大蒜脱臭方法的综合比较[J];蔬菜;2005年10期
5 田珍姣,宋光森,方立中,雷达;大蒜片制作新方法研究[J];武汉工业学院学报;1995年02期
6 董晓伟;丁保江;;6QS—1型大蒜切脐机[J];新疆农机化;2005年06期
7 ;下水处理工厂各种脱臭方法的探讨[J];重庆环境科学;1984年06期
8 陈清奇;鲜大蒜的脱臭方法[J];中国调味品;1990年11期
9 尹捷,李德芳,刘元军,陈建新;天然蒜汁加工工艺研究[J];江苏食品与发酵;1996年02期
10 苗万强;杨军;; 最新脱臭方法之一——充填式微生物脱臭法[J];黑龙江环境通报;1993年01期
中国重要会议论文全文数据库 前9条
1 顾兵;李玉萍;;大蒜的血脂调节作用[A];2010植物提取物与营养及应用技术交流研讨会论文集[C];2010年
2 游剑;范玫玫;简晖;龚建平;段春玲;;大蒜片调节免疫功能的研究[A];中国营养学会第十次全国营养学术会议暨第七届会员代表大会论文摘要汇编[C];2008年
3 崔政伟;许时婴;;利用微波真空干燥技术生产高档脱水大蒜片(粉)的研究[A];农业机械化与全面建设小康社会——中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
4 ;北京今朝工贸有限公司[A];2007中国学生营养与健康高峰论坛资料汇编[C];2007年
5 朱文学;谢秀英;程远霞;;大蒜冷冻干燥工艺的试验研究[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
6 王美岭;高春义;朱有名;杜晓力;;大蒜抑制硝酸盐还原酶还原硝酸盐[A];中国营养学会营养与肿瘤学术会议论文摘要汇编[C];1990年
7 段建坤;李璇;禹春鹤;何蔓;胡斌;;溶胶-凝胶涂层搅拌棒顶空吸附萃取GC-ICP-MS测定生物样品中的挥发性有机硒化合物[A];湖北省化学化工学会第十一届分析化学专业年会论文集[C];2007年
8 周国有;张文科;原国辉;;居室花卉常发性害虫的防治途径及其防治策略[A];华中三省(河南、湖北、湖南)昆虫学会2006年学术年会论文集[C];2006年
9 李龙昌;陈华;;大蒜加工废水的多级处理与综合利用技术[A];中国原水论坛专辑[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 赵国庆;脱水大蒜片[N];河南科技报;2006年
2 梁占生;鸡得白痢 服醋蒜汁 兔患佝偻 喂鸡蛋壳[N];河北科技报;2004年
3 何大燮;常吃大蒜治早搏[N];江苏科技报;2003年
4 吴莲芹;大蒜干制品的加工[N];陕西科技报;2007年
5 杨青;大蒜产业正青春[N];江苏农业科技报;2003年
6 施献举;大蒜药用小方[N];民族医药报;2005年
7 李国华;以软策略进入海外市场[N];中国贸易报;2005年
8 李国华;以软策略进入海外市场[N];中国经营报;2005年
9 ;口水鸡[N];中国畜牧兽医报;2008年
10 小悦;白蹦鱼丁[N];中国消费者报;2002年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 许克勇;大蒜油逆流超临界CO_2萃取及大蒜多糖提取技术研究[D];西北农林科技大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前8条
1 顾岩;大蒜不同脱臭方法及脱臭蒜汁抑菌效果的研究[D];吉林农业大学;2011年
2 赵东升;大蒜药材物质群特征成分分析及质量研究[D];新疆医科大学;2012年
3 宋晓红;不同大蒜鳞茎产品营养成分的比较研究[D];山东农业大学;2012年
4 柏冬星;大蒜氧化物对山羊瘤胃消化代谢及激素水平的影响[D];扬州大学;2010年
5 刘艳玲;植物源大蒜菌质活素粉调控樱桃谷鸭生长代谢的研究[D];扬州大学;2010年
6 王伟锋;蔬菜(大蒜)加工废水资源化利用研究[D];山东农业大学;2010年
7 李海丽;泡菜的亚硝酸盐控制技术及贮藏性研究[D];河北农业大学;2012年
8 孟潇;盐渍藠头废弃物综合利用研究[D];湖南农业大学;2012年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026