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天麻发酵酒的研制

高远  
【摘要】:天麻(Gastrodia elata Blume)是一味可用于保健食品的中药材,其在中药及化学领域的研究记载都较早,药用及研究价值较高,是一种主产于云南、贵州等地的兰科天麻属中药材。天麻中的化学成分主要有酚类、多糖类、甾醇类以及多种氨基酸、有机酸、微量元素等;其中研究较多的活性成分为天麻素以及天麻多糖。天麻中天麻素的含量高达0.33%-0.67%,具有明显的镇静、抗癫痫、镇惊、安眠效果,且兼具吸收快毒副作用小的特点;而天麻多糖作为植物多糖的一种,在提高机体的免疫功能、抗肿瘤、抗衰老的药用价值上效果显著,对正常细胞没有毒副作用。 目前,针对天麻产品的开发主要集中在药品上,如《天麻头风胶囊》等,其它产品的研究甚少;以天麻为原料发酵酿酒的研究在国内外尚未见报道。本研究以干天麻为原料,经超微粉碎后,以水为浸提介质在微波条件下浸提,以上述浸提液为基液制备发酵液,以活化后的丹保利酵母为基础酵母,采用分级驯化的方式,经六次分级驯化制备酒母进行发酵,陈酿澄清后用黄山贡菊的菊花汁调配口感。通过单因素和正交实验确定各主要工艺环节的最佳工艺参数,得到以下结论: 1以浸提液中天麻素的含量为评价指标,确定微波辅助浸提条件为:浸提功率350w、浸提时间9min、浸提温度60℃、料液比1:20。 2以酒精度为评价指标,确定主发酵的工艺参数为:驯化酒母添加量10%、初始pH4.5、天麻粉的添加量为2%、主发酵温度为30℃,主发酵时间为9d。 3陈酿结束后,经多种澄清剂的澄清的对比作用,通过测定透光率来确定最佳澄清工艺为:选用硅藻土为澄清剂,添加量为0.02g/mL,透光率为98.37%. 4将澄清的酒与料液比为1:100的黄山贡菊的浸提汁调配,通过感官评分确定其最佳调配工艺参数为:酒精度12%、总糖含量3%、总酸含量0.08%、天麻原酒与菊花汁的体积比为6:1,以此工艺为基础,生产出的天麻发酵酒营养丰富,清香醇厚。


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