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《吉林农业大学》 2012年
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沙棘发酵酒生物降酸及加工工艺研究

尹娜  
【摘要】:沙棘(Hippophae rhamnoides Linn)为胡颓子科,沙棘属多年生落叶灌木或小乔木,又名酸刺、醋柳、黄酸刺、黑刺、海鼠李等。中国是世界上沙棘属植物类群分布最多的国家,沙棘的资源蕴藏量也最大,丰富的蕴藏资源为沙棘的利用和开发提供了充足且良好的原料,具有广阔的发展前景。沙棘果实中含有多种人体所需营养物质和生物活性物质,主要有维生素、有机酸、糖类物质、矿物质、黄酮类化合物等。研究表明沙棘对某些疾病的预防和治疗起到较为明显的作用,如增强免疫,促进消化,抗衰老等,具有一定的药用价值。目前,国际上已将沙棘列为人类21世纪健康长寿的首选食用植物。 沙棘鲜果含酸一般在3%-4%,酸度较高。制酒原料的酸度对果酒品质影响很大,它对酒的颜色、稳定性、口感等起着至关重要的作用。酸度过高的沙棘原酒在调制酸度适宜的酒精饮料时,会使产品含汁率低,造成沙棘酒营养成分偏低,并影响到沙棘酒的酒体状态,包括沙棘酒的特色风味、颜色、口感等,降低了沙棘酒的质量,不能满足市场和消费者对沙棘酒的期待与要求。本论文从生物降酸工艺入手,对沙棘果汁进行微生物降酸处理,解决沙棘汁酸度过高导致沙棘酒品质下降这一难题。试验结果如下: 1.通过对沙棘出汁率的测定,确定了沙棘酶解最佳工艺条件为:果胶酶添加量为0.1%,酶解温度为40℃,酶解时间为3h,沙棘出汁率为77.6%。沙棘酶解制汁工艺条件中影响沙棘出汁率的的主次因素为ABC,即果胶酶添加量酶解温度酶解时间。 2.陆生伊萨酵母菌株特性试验表明,菌株对蔗糖耐受性为600g/L,对温度耐受性为60℃,蔗糖最适添加量为5%。通过降酸过程中对酸度的测定,确定了沙棘酶解汁降酸的最佳工艺条件为:降酸菌接种量为4%,降酸温度为30℃,降酸时间为5d,降酸率达到51.59%。沙棘酶解汁降酸工艺条件中影响产品降酸率的主次因素为ABC,即降酸菌株接种量降酸温度降酸时间。 3.通过发酵过程中对酒精度的测定,确定了主发酵的最佳工艺条件为:酵母接种量为0.08%,发酵温度为28℃,S02添加量为80mg/L,最终沙棘原酒酒精度为11.7%(v/v)。发酵工艺条件中影响产品酒精度的主次因素为ABC,即酵母接种量主发酵温度S02添加量。 4.通过单因素试验确定沙棘发酵酒后发酵最佳温度为12℃—15℃,时间为40d。 5.通过两种澄清方法和三种澄清剂对沙棘发酵酒进行了澄清处理,澄清效果以壳聚糖为最佳,用量为0.08%,澄清处理7d,透光率为85%。
【学位授予单位】:吉林农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS262.7

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【参考文献】
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