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《吉林农业大学》 2017年
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五味子皮渣乳酸发酵复合果酱发酵工艺及品质特性研究

王晨  
【摘要】:五味子(Schisandra chinensis),又名山花椒、五味等,属八角科植物。其果具有五味子素及维生素C、树脂、鞣质及少量糖类等营养物质。东北三省(辽宁、吉林、黑龙江)是人工栽培五味子总产量最多的省份,年产量不低于10万吨,居全国之首。经过多年的研究和开发利用,五味子的保健、药用等价值逐步被开发出来,汁液现多用于研制保健食品,五味子籽多用于研制药品,而五味子皮渣却因为无人开发利用被大量遗弃,造成不必要的浪费。本文以榨汁后的五味子皮渣为原料,添加山楂及人参粉,经乳酸发酵工艺生产乳酸发酵果酱,为五味子残渣利用提供依据。试验采用单因素试验、正交试验及响应面优化试验确定了五味子皮渣超微粉、五味子皮渣混合液乳酸发酵以及五味子皮渣乳酸发酵果酱配方的主要工艺参数,同时采用激光粒度分布仪和流变仪研究五味子皮渣乳酸发酵果酱的基本特性,主要结论如下:1.确定了五味子皮渣超微粉的最佳超微粉碎参数。采用高能纳米冲击磨超微粉碎五味子皮渣,粉碎时间为7 h、水分含量为9%、球料质量比为3:1、球尺寸为12mm和14mm的球各一半。在此条件下,五味子皮渣超微粉色泽鲜艳,具有五味子皮渣超微粉特有的香气,组织状态均匀。2.确定了五味子皮渣混合液乳酸发酵的最佳条件。采用经过耐高糖驯化的乳酸菌发酵,在恒温培养箱中进行发酵,五味子皮渣浆液添加量为20%、糖添加量为30%、接种量为1%、山楂浆液添加量为35%、发酵温度为37℃、发酵时间为20h。在此条件下的发酵液所制得果酱具有五味子、山楂以及乳酸发酵特有的香气,无异味。3.五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳配方为:采用熬糖锅熬制果酱,五味子皮渣浆液添加量为20%、山楂浆液添加量为35%、糖添加量为30%,然后以此五味子皮渣、山楂发酵液为基料,人参粉添加量为2.15%、CMC-Na添加量为0.9%、真空度为0.090MPa,可溶性固形物为40%时浓缩停止,此时的五味子皮渣乳酸发酵果酱颜色呈现深褐色,质地均匀,具有鲜亮的光泽,兼具五味子、人参、山楂以及乳酸发酵特有的香气,酸甜适宜,无异味。果酱酱体均匀,涂抹性好,无其它杂质。4.通过对五味子皮渣乳酸发酵果酱粒度的分析,可以得出五味子皮渣乳酸发酵果酱的中位粒径为24.85μm,当粒径在0.360-0.401μm时,在该区间上的分布含量为0.01%,累计含量为0.01%;当粒径在23.37-26.00μm时,在该区间上的分布含量为4.72%,累计含量为52.06%;当粒径在160.2-178.2μm时,在该区间上的分布含量为0.01%,累计含量为100%。5.通过静态流变学测定结果发现,五味子皮渣乳酸发酵果酱属于假塑性流体,具有剪切稀化的触变性,即剪切速率对黏度有一定的影响,果酱中的原辅料和可溶性固形物等物质之间的相互作用,以及增稠剂等物质都对此造成了一定的影响,使得黏度随剪切速率的增大而减小,出现剪切稀化。而且触变测试中五味子皮渣乳酸发酵果酱出现滞后环,此特点说明五味子皮渣乳酸发酵果酱易于加工制作,可以进行批量生产。在动态流变学测定的过程中,随着频率的增大,五味子皮渣乳酸发酵果酱的弹性模量和黏性模量逐渐增加,但增加的趋势比较平缓,在整个过程中G’﹥G’’,即弹性模量高于黏性模量,由此说明五味子皮渣乳酸发酵果酱的酱体比较稳定,从而形成了弱凝胶,表现出了类固体的特性。6.对制得的五味子皮渣乳酸发酵果酱,参照国家相关标准GB/T22474-2008《果酱》进行分析。五味子皮渣乳酸发酵果酱颜色呈现深褐色,质地均匀,具有鲜亮的光泽,兼具五味子、人参、山楂以及乳酸发酵特有的香气,酸甜适宜,无异味。果酱酱体均匀,涂抹性好,无其它杂质。可溶性固形物为41.2%,总酸为0.54%,粘度为1537.6cp,粒度近70%的颗粒达到37μm以下。微生物指标符合标准。
【学位授予单位】:吉林农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TQ920.6;TS255.43

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