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不同储藏方式对东北地区大豆储藏品质影响的研究

王晓东  
【摘要】:大豆营养成份丰富,在储藏期间受储藏条件和储藏方式的影响,易导致大豆储藏期间浸油劣变、脂肪酸值增高、发芽力下降等。并且,由于其特殊的孔结构,它具有诸如高水活度,耐储藏性差,耐温性差和易于劣化的储藏特性。使用更安全的储藏方法对减少储藏期间大豆可食性和种子品质的损失以及确保大豆的储藏安全性具有重要意义。本文探讨了三种储藏方法对东北大豆储藏品质的影响,重点研究了内环流控温技术对储藏期间大豆理化性质和加工性能的影响,并探究了充氮气调储藏大豆的保鲜效果,主要研究结果如下:(1)比较了三种不同储藏方式对东北地区大豆储藏品质影响,内环流储藏方式能够在8月显著降低粮温,平均降低4.5℃,对比降低15.12%。随着储藏时间增加,内环流储藏方式能够延缓大豆水分散失,储藏150d水分下降2%。大豆的发芽率随着储藏时间的延长而逐渐降低,储藏150d后,内环流储藏大豆发芽率为93%,比机械通风提高5%,比普通仓提高7%。内环流储藏能够降低大豆氮溶解指数下降速率,延缓大豆的总酸度增加和蛋白质的变性,提高大豆的糊化特性,大豆脂肪酸值的升高速率较慢,能够在一定程度上减少储藏期间大豆的霉变,提高大豆的储藏品质。(2)在充氮气调结合内环流储藏方式对大豆储藏品质影响的试验中,充氮气调结合内环流组对比普通内环流组,大豆储藏期间的发芽率、过氧化氢酶活性、氮溶解指数随着储藏时间的延长而逐渐降低。气调组在储藏120天后仍能保持发芽率在95%以上,对照组下降趋势比气调组明显,120天后发芽率在87%,气调组在储藏180天后发芽率仍在85%以上,而对照组180天后发芽率下降至80%。对照组氮溶解指数从82.86%下降到62.79%,下降20.07%,而充氮结合内环流储藏的大豆氮溶解指数从82.86%下降到77.14%,下降5.72%。充氮气调大豆原始值为19.0mg H_2O_2/g,储藏180d后降低了1.6mg H_2O_2/g,内环流对照组过氧化氢酶的活性储藏180d后降低至16.8mg H_2O_2/g。脂肪酶活性先升高后降低。充氮气调组的脂肪酸值在最初的60天中变化不大,并且在90天后随温度升高而显着增加,储存180天后,充氮对照组从最初的2.5 mg/100 g干物质增加到7.8 mg/100g,对照组增加到9.7 mg/100 g。随着储藏时间的延长,酸价的增长速率随之增加,在储藏180d后,内环流储藏的大豆油脂酸价从0.17mg/g上升到2.19mg/g,上升幅度达92%,而充氮气调结合内环流储藏仅上升到0.96mg/g,在相同储藏时间内,相比对照组降低40.10%,充氮气调结合内环流储藏方式能够降低大豆在储藏期间各项储藏品质的劣变速率。


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