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《哈尔滨工业大学》 2009年
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微滤技术生产Mozzarella干酪及干酪特性研究

董晶莹  
【摘要】: 随着陶瓷膜技术在乳品工业中的发展,微滤技术在除菌、除体细胞、干酪加工、乳清脱脂、干酪盐水的纯化及乳脂肪的选择性分离等方面的应用日益广泛。 奶牛乳房炎是引起体细胞增加的重要原因。本实验通过对北京某农场30头荷斯坦奶牛的跟踪实验表明:pH值、电导率及蛋白质含量与体细胞数正相关(p0.05),而脂肪含量及酪蛋白含量与体细胞数负相关(p0.05),总固形物含量及乳糖含量与体细胞数相关性不显著(p0.05)。对2007年3月~2008年2月奶牛性能测试系统(DHI)数据的分析结果表明,季节变化对乳成分的影响较大,夏季乳房炎的患病风险及发病率都较高,造成原料乳的成分存在差异。针对我国奶牛营养的状况及原料乳的状况,单从牛场角度控制乳成分的均一性遇到了较大的困难,乳品加工厂也应从实际出发,采取一系列的加工手段控制乳制品的质量和均一性。 高质量的原料乳才能生产高质量的干酪。采用1.4μm陶瓷膜除菌技术除去原料乳中的体细胞及细菌,以不同体细胞原料乳制作Mozzarella干酪(1.4μm微滤处理极高体细胞组、低体细胞组及高体细胞组),并对其成熟过程中的蛋白降解、脂肪分解、功能特性、色差及感官评定等进行评价。结果表明:体细胞对蛋白降解等特性没有显著的影响(p0.05),尽管体细胞越高,降解程度略微增加(+0.05%)。体细胞对干酪特性的影响与以往研究结果不尽相同的原因可能是Mozzarella干酪是成熟期较短的干酪。而Cheddar干酪要在6~10℃的条件下经过6个月甚至2年的成熟期,蛋白酶的降解活性逐渐显现出来。因此,体细胞数60万/mL时该因素并不是影响Mozzarella干酪品质的重要因素。 采用0.14μm陶瓷膜浓缩酪蛋白,确定的操作条件为:温度50℃,流速5 m/s,跨膜压力0.5 Bar。该过程得到的透过液无菌、无脂的理想乳清,为后续高附加值乳清产品的生产提供了便利条件。脱脂乳经1.4μm的陶瓷膜除菌后,采用0.14μm陶瓷膜微滤浓缩2.3倍并加入稀奶油标准化以生产低水分Mozzarella干酪,并对其60 d成熟期内的化学变化、乳成分回收、油脂析出、融化性、拉伸性及质构等特性进行了研究。微滤浓缩技术为原料乳的标准化提供了新的途径,其在节省生产空间(-23 %)、降低凝乳酶的用量(-75 %)、增加蛋白质的回收率(+13.27 %)、提高产品的均一性、简化乳清的处理等方面的优势是显而易见的。成熟期间蛋白降解程度降低(-0.31 %),这对Mozzarella干酪这种功能性质重于风味特性的干酪品种而言是不无裨益的,其保持了货架期性质的稳定性,延长了货架期。 采用液压压榨技术及扫描电镜技术研究了0.14μm微滤分离技术对Mozzarella干酪液相的影响。液相含量随着成熟期的延长而减少,微滤组液相部分的含量低于对照组(-0.6 %),而缓冲能力微滤组高于对照组(6.74 %)。扫描电镜的结果显示,随着成熟期的进行,蛋白质基质吸收游离水分,液相通道变窄,对照组的蛋白质基质更加的平滑和均一,通道更加多孔等微观结构反应出微滤分离对干酪的影响源于原料乳的不同,其间理化性质及功能性质在微观结构图片中能够得到很好的验证,随着显微技术的发展及其检测成本的降低,其将成为乳品工业中快速而灵敏的分析手段。
【学位授予单位】:哈尔滨工业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS252.53

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【引证文献】
中国博士学位论文全文数据库 前1条
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