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《黑龙江八一农垦大学》 2011年
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酶法琥珀酰化改性大豆分离蛋白关键技术及在戚风蛋糕中的应用研究

王月  
【摘要】:大豆分离蛋白作为一种资源丰富且具有高营养价值的植物蛋白,由于其价格低廉,不含胆固醇而成为人类重要的营养来源和工业原料。大豆分离蛋白以其独特的功能特性改善了食品的加工性能和风味,因此被广泛应用于食品工业生产中。但由于大豆分离蛋白的功能特性尚有不足导致其在现代食品加工中的应用受到一定限制。本文以大豆分离蛋白为原料,采用琥珀酰酸酐和本实验室自制的米曲霉中性蛋白酶进行复合改性,通过单因素和旋转组合试验设计原理对改性工艺进行优化,并将产品应用于戚风蛋糕中,测定其在蛋糕中的最佳鸡蛋替代率。 1、用琥珀酸酐对大豆分离蛋白进行酰化改性,测定改性前后大豆分离蛋白功能特性的变化,建立蛋白质溶解度与改性条件关系的数学模型。利用响应面法优化出琥珀酰化的适宜条件:大豆分离蛋白质量分数7.0%,反应温度54℃,琥珀酸酐添加量11%,反应时间2h。 2、从米曲霉41477中提取米曲霉总RNA,通过RT-PCR扩增出Npr II基因,以质粒pCal-n为表达载体,构建重组质粒pCal-n-NprII,并将其转化E.coli BL21,以IPTG为诱导剂诱导表达蛋白酶基因表达,通过SDS-PAGE鉴定重组蛋白在E.coli BL21中的表达情况,采用Folin蛋白酶活力测定方法进行测定,得出重组中性蛋白酶活力为296.18U/mL。 3、利用重组中性蛋白酶对酰化大豆分离蛋白进行酶解改性,系统考察了pH、酶解温度和加酶量对功能特性的影响。通过单因素试验和中心组合试验,确定了最优酶解改性条件:pH值6.82、酶解温度48℃、加酶量6627U/mL、酶解时间120min。 4、探讨未改性大豆分离蛋白、琥珀酰化大豆分离蛋白及酶法酰化大豆分离蛋白三种蛋白质部分替代鸡蛋对戚风蛋糕焙烤品质的影响。试验结果表明,当复合改性大豆分离蛋白替代率为10%时,制作的戚风蛋糕的品质最为优良。 综上所述,复合改性对大豆分离蛋白的功能特性具有明显改善,替代蛋糕中部分鸡蛋来提高蛋糕的品质是切实可行的。本研究结果可为大豆分离蛋白改性功能特性的进一步提高提供理论依据。
【学位授予单位】:黑龙江八一农垦大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS213.23

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